Новости

Упакованные хлебобулочные изделия. История, технология, виды и требования к реализации

Гигиена питания
Хлеб — один из древнейших, приготавливаемых человеком пищевых продуктов, появившийся ещё в период Неолита (Новокаменный век).
Ученые-археологи предполагают, что первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из измельченной крупы и воды. Это, возможно, могло быть результатом случайного приготовления или целенаправленного эксперимента с водой и мукой. Позднее люди стали просеивать муку, получая «белый» хлеб. Однако, ввиду того, что это делалось вручную, стоимость такого хлеба увеличивалась практически на треть, в связи с чем, большая часть простых людей могли позволить себе лишь хлеб из ржаной муки. И только после того, как в 19 веке была изобретена ветряная мельница, даже бедные семьи смогли позволить себе такую «роскошь», как белый хлеб. Но изобретение мельницы не могло решить самую актуальную проблему на тот период – отсутствие возможности длительного хранения хлеба, которая впоследствии и стала стимулирующим обстоятельством в революции хлебопекарной промышленности, в части упаковывания хлебобулочной продукции.
Упаковка хлебобулочных изделий выполняет ряд важных функций:  
·       защитная (воздействие внешних факторов (влажность, пыль, насекомые, механические повреждения), предотвращение потери товарного вида  при  погрузке – разгрузке, транспортировании, реализации);
·       информационная (наличие этикетки, содержащей необходимые сведения (маркировку) о пищевом продукте;
·       пролонгация (увеличение) срока хранения.
В 70-е годы 20 века было создано унифицированное машинное оборудование АЗХ для завертки формованного хлеба. Данная машина с производительностью 20-35 упаковок в минуту завертывала буханки хлеба массой от 0,5 до 2 кг в два (на выбор) упаковочных материала: в полиэтиленовую пленку или парафинированную бумагу. После завертывания к торцам и низу буханки прикасались губки (разной конструкции для различных материалов) и соединяли края материала снизу буханки и фальцы на торцах. Полиэтиленовая пленка сваривалась, а парафинированная бумага склеивалась при расплаве парафина. Главным недостатком той машины была сложность выполняемых движений при завертывании буханки.
В современное время чаще всего применяются автоматические упаковочные машины горизонтального типа. Одним из современных решений упаковки хлеба является его оборачивание БОПП-пленкой (биаксиально-ориентированная/двуосноориентированная полипропиленовая пленка) на автоматических машинах горизонтального типа. Данный тип упаковки подходит для крупномасштабных промышленных хлебопекарных предприятий, так как производительность указанного оборудования может достигать до 250 упаковок в минуту, а основными преимуществами являются надежность швов, деликатное обращение с хрупкими изделиями и возможность упаковывания продуктов разной массы, возможность упаковывания хлебобулочных изделий в определенных условиях: в модифицированной атмосфере для увеличения сроков реализации продукции и с использованием перфорации – для «дыхания» изделий, что особенно актуально для горячего хлеба. Но при использовании перфорированной пленки необходимо учитывать, что продукт будет сохнуть быстрее, чем упакованный в неперфорированный материал. Таким образом, производитель подбирает необходимые параметры,  исходя из желаемого срока хранения хлебобулочных изделий, температуры продукта и планируемых сроков реализации (в случае с перфорированной пленкой продукт должен быть реализован в кратчайшие сроки).
Еще одним видом упаковывания хлебобулочной продукции является термоусадка изделий. При этом способе используются специальные пленки, которые сжимаются и усаживаются при воздействии определенных температур. По степени автоматизации термоусадочное оборудование бывает ручное, полуавтоматическое и автоматическое. Для хлебопекарной промышленности чаще всего используются машины ручного и полуавтоматического типа.
При упаковке хлебобулочных изделий допускается применение упаковок из полиэтиленовой пищевой пленки, полиэтиленовой термоусадочной пленки, целлюлозной пленки (целлофана) и полипропиленовой пленки. Также для упаковывания нарезанного хлебобулочного изделия, нарезанной части хлебобулочного изделия или отдельных ломтей допустимо использование подложки из полимерных, бумажных или комбинированных материалов.
В соответствии с ГОСТ 31752-2012 «Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия» для упаковывания используют хлебобулочные изделия, выпеченные на предприятии-изготовителе, у которых период времени с момента выемки из печи до упаковывания  не превышает:
·       14 ч – хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг из муки ржаной хлебопекарной обойной, муки ржаной хлебопекарной обдирной; хлеб ржаной диабетический формовой и хлеб ржаной диабетический подовый массой более 0,3 кг;
·       10 ч – хлебобулочных изделий из муки ржаной хлебопекарной сеяной, из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и хлеб барвихинский формовой массой более 0,2 кг; хлеб соловецкий подовый массой более 0,3 кг;
·       6 ч – хлебобулочных изделий и диетических хлебобулочных изделий (хлеб барвихинский формовой массой не более 0,2 кг; хлеб соловецкий подовый, хлеб зерновой подовый; хлеб зерновой формовой; хлеб белково-пшеничный формовой и хлеб белково-отрубный формовой; хлеб ржаной диабетический формовой массой не более 0,3 кг.
Допустимо упаковывание при температуре мякиша внутри хлебобулочного изделия не более 35 °С.
Рекомендуемые сроки годности хлебобулочных изделий в упаковке установлены в зависимости от массы и вида изделия, например: самый длительный срок хранения у хлебобулочных изделий в упаковке из муки ржаной хлебопекарной обойной, муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной обойной с содержимым нетто более 0,2 кг –                             5 суток, минимальный у хлеба барвихинского формового в упаковке с содержимым нетто 0,2 кг и менее, хлеба соловецкого подового в упаковке с содержимым нетто 0,3 кг и менее – 16 ч.
В санитарно-эпидемиологических правилах СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию» определены требования к транспортированию, приему, размещению и условиям хранения пищевой продукции, в том числе, хлеба и хлебобулочных изделий.
Также в указанном нормативном документе установлено, что при организации торговли в нестационарных торговых объектах и при организации ярмарок реализация пищевой продукции, в том числе хлеба и хлебобулочных изделий, должна осуществляться при наличии условий для ее хранения и реализации, установленных производителем, а реализация хлеба, и хлебобулочных изделий должна осуществляться только в упакованном виде.




В данной статье использованы материалы из следующих источников:
1. Статья «Хлеб всему голова» Аналитического журнала упаковочной  индустрии, опубликованная на сайте http://www.pakkograff.ru/reader/articles/materials/polymers/1214.php;
2. Статья «Современная упаковка для хлеба и кондитерских изделий» журнала «Кондитерское и хлебопекарное производство», опубликованная на сайте https://www.breadbranch.com/publ/view/13.html;
3. Статья по теме «Хлеб» сводной интернет-энциклопедии «Википедия», опубликованная на сайте https://ru.wikipedia.org;
4. ГОСТ 31752-2012 «Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия»;
5. СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию».