— Трубочку поскорее, трубочку и шоколад… Две чашки шоколаду… Вы выкушаете?
— спросил он меня и, не дождавшись моего ответа, добавил:
— Я чаю и кофе терпеть не могу: чай действует на сердце, а кофе — на голову;
а шоколад живит…
Как известно, принципы здорового питания сформированы на основе многолетних научных исследований, статистических данных, демографических показателях и прочих обоснованных характеристиках. Но увеличение численности населения, быстрая урбанизация и изменяющийся образ жизни человека и общества в целом приводят к сдвигам в устоявшихся моделях питания. Так, в настоящее время население все чаще отдает предпочтение здоровым и полезным продуктам, что не может не радовать. Состав сбалансированного и рационального питания зависит от многих факторов, таких как, индивидуальные особенности (возраст, пол, образ жизни), вид трудовой деятельности, физиологические свойства, специфика территории проживания, национальные традиции и обычаи. Однако основные аспекты сбалансированного питания остаются постоянными: умеренность потребления, соблюдение режима питания, поддержание энергетического равновесия, и, конечно, разнообразие рациона. Основываясь на данных правилах, у людей справедливо возникает большое количество вопросов о целесообразности включения в свое меню тех или иных пищевых продуктов.
Например, шоколад.
Благодаря своему неповторимому вкусу, аромату и внешнему виду шоколад многие столетия является одним из самых популярных и любимых пищевых продуктов в мире. История потребления этого продукта начинается более 1500 лет назад во времена существования племени Майя. По одной из гипотез лингвистов слово «шоколад» происходит от ацтекского слова «чоколатль» или «щоколатль» – названия напитка из какао бобов, дословный перевод - «горькая вода». Родиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная Америка. На протяжении многих столетий шоколад употреблялся в виде напитка – индейцы смешивали молотые и обжаренные какао-бобы с водой, а затем в эту смесь добавлялся красный перец (чили). После экспедиции Христофора Колумба, открывшего какао-бобы для Европы, в середине XVI века ученый-монах Бенцони представил королю Испании доклад о полезных свойствах жидкого шоколада. Этот доклад засекретили, а шоколад был объявлен государственной тайной. Долгое время шоколад был доступен только очень состоятельным людям, поскольку производство было сложным, а ингредиенты – очень дорогими. И только в XIX веке кондитеры смогли добиться изготовления практически современного шоколада, а именно голландец Конрад Йоханнес ван Хаутен, который в 1828 году запатентовал недорогой способ выжимки масла какао из тёртого какао. Это открытие позволило создавать твёрдый шоколад, который постепенно вытеснил из рациона европейцев шоколад в виде напитка. Принято считать, что первый плиточный шоколад был произведён в 1842 году в Бристоле (Великобритания), однако, годом ранее французский кондитер Жан Пьетре уже получил твёрдый шоколад. В 1875 году Даниэль Петер из Веве после многих неудачных экспериментов, наконец, сумел, добавив в число компонентов сухое молоко, получить первый молочный шоколад. Эти и многие другие открытия позволили швейцарским кондитерам надолго закрепить за собой статус законодателей мод в производстве шоколада.
На рубеже XIX-XX веков пальма первенства в искусстве изготовления этого лакомства перешла русским шоколатье. Ещё в конце XIX века самым желанным сувениром из России считалась коробка русского шоколада, оформленная в национальном стиле. Русский шоколад не просто существовал, но и пользовался почётом и уважением как в Европе, так и за океаном. Красочные упаковки, эскизы которых создавали многие известные художники: Елизавета Бем, Иван Билибин, Виктор и Аполлинарий Васнецовы, Борис Зворыкин, сегодня являются мечтой многих коллекционеров и уходят на аукционах за внушительные суммы. В Россию шоколад попал почти на 150 лет позже, чем в Европу, и исключительно благодаря Петру І.
Потому и «столицей» отечественного шоколада стал Петербург. Невиданное лакомство, приготовленное специально выписанными из Голландии кондитерами, подавали на царских ассамблеях наравне с кофе и миндальным молоком.
При дворе Елизаветы Петровны, по всей видимости, унаследовавшей любовь к сладкому от отца, уже была учреждена постоянная должность цукермейстера, изготовлявшего конфеты и шоколад для императрицы. С середины XVIII века многие заведения предлагали посетителям горячий шоколад, а вот разного вида «конфекты» начали выпускаться только во второй половине XIX века. И были они недешёвым лакомством. Так, обычный шоколад стоил от 60 до 80 копеек за фунт (чуть меньше полкило), а ванильный - от рубля до двух с половиной. Первое письменное упоминание о продаже шоколада в России относится к 1818 году, когда гость Санкт-Петербурга писал в Москву о некой лавке на Невском, где «приятно отдохнуть и выпить чашку горячего шоколада». XIX век можно без преувеличения назвать веком шоколада в России. Упоминания о нём встречаются в произведениях лучших российских писателей и поэтов - Пушкина, Лермонтова, Гончарова, чьи герои либо ломают плитку шоколада, либо расслабляются за чашечкой какао, либо просто дарят шоколад возлюбленным.
Неудивительно, что при такой насыщенной и богатой истории, шоколад также удивителен своим химическим составом и пищевыми качествами. Но совместим ли этот продукт с принципами здорового питания и существуют ли полезные виды шоколада, учитывая его высокую калорийность? Разберем данные вопросы более подробно.
Пожалуй, стоило бы начать с определения понятия «шоколад», которое приведено в ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия», где указано, что: «шоколад» – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.
Также в указанном нормативно-техническом документе установлены определения таких понятий как:
Шоколад, с позиции медицины и нутрициологии, является уникальным продуктом, обладающим высокой физиологической ценностью, прежде всего, за счет пуриновых алкалоидов ксантинового ряда – теобромина и кофеина, повышающих активность коры головного мозга. Кроме того, азотистые вещества шоколада способствуют синтезу в организме гормона серотонина (5-окситриптофана), являющегося антидепрессантом, а высокое содержание полифенолов в темном и горьком шоколаде, придающим ему терпкость, способствует капилляропротекторному эффекту. Положительное влияние на сердечно-сосудистую систему оказывают также калий и магний, содержание которых в отдельных видах шоколада может доходить до 312-363 и 97-133 мг соответственно. Несладкий и диабетический шоколад показан в комплексной диетотерапии сахарного диабета и является наиболее рекомендуемым специализированным кондитерским изделием для этой категории больных.
Полезным видом этого кондитерского изделия однозначно является горький шоколад, в котором много какао-масла и сухих веществ бобов какао. Не так полезен молочный шоколад, в котором этих веществ меньше. И тем более, никакой пищевой ценности не несут шоколадные конфеты и другие кондитерские изделия, в которых тертый какао или какао-масло заменили другими веществами (например, пальмовым маслом). Но не стоит забывать, что даже горький шоколад является высококалорийным продуктом (~539 ккал на 100 г) и содержит значительное количество сахара и жира, поэтому его чрезмерное употребление нередко может привести к набору массы тела и увеличить риск возникновения сахарного диабета 2 типа. Норма для взрослого здорового человека – не более 50 г шоколада за один прием и не чаще двух раз в неделю.
Как же выбрать полезный шоколад?
Категория шоколада определяется содержанием какао. Чем больше его процент, тем полезнее считается шоколад. Натуральным шоколадом можно назвать только тот, который содержит какао-масло, а не другие заменители. Качественный шоколад отличает сухой хруст при разламывании. Кусочек такого шоколада легко тает во рту, поскольку температура плавления какао-масла составляет 32 С, при этом во рту не должно оставаться масляного послевкусия.
Следует учесть, что шоколад – продукт достаточно капризный. При стойкой высокой температуре окружающей среды какао-масло в его составе начинает частично плавиться и проступает на поверхности плитки мелкими каплями, при застывании капли образуют серые пятна. Этот эффект называется «жировым поседением». А вот при низкой температуре из шоколада вымораживается вода, в таком случае появляются белые пятна сахарозы – «сахарное поседение». Если вы приобрели продукт с данными признаками, значит, были нарушены условия хранения. Пользы от него уже не стоит ждать, а вкусовые качества окончательно утеряны.
Стоит отметить, что срок хранения шоколада напрямую зависит от количества содержащихся в нем жиров. Чем выше доля жиров, тем меньше он может находится на полке. Например, к самым скоропортящимся относятся сливочные сорта, шоколад с начинками и белый шоколад.
Также при покупке продукта необходимо изучать этикетку. Маркировка на упакованном шоколаде в плитках массой более 50 г, коробках и пачках с шоколадом (в виде батончиков, фигур или медалей) должна содержать товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение. Кроме того, должны быть обозначены: наименования экспортера, импортера, страны и места происхождения, название продукта. На этикетке обязательно указывается состав, масса, дата выработки и срок годности. Обратите внимание на наличие информации об условиях хранения и сведений о пищевой и энергетической ценности шоколада.
Также в маркировке шоколада указывается общее содержание сухого остатка какао, а для молочного шоколада, дополнительно, сухой обезжиренный остаток какао, сухой общий остаток молока и молочный жир. Шоколад, содержащий в своем составе отличные от масла какао растительные жиры - эквиваленты и (или) улучшители SOS-типа, дополнительно маркируется заметной и четкой надписью: «содержит до 5% растительных жиров - эквивалентов и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао». Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня.
На этикетках и потребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно указывают содержание ксилита (сорбита и др.), общего сахара (в пересчете на сахарозу) на 100 г продукта. Обязательно должна присутствовать надпись «употребляется по назначению врача» и символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.
Таким образом, шоколад может быть не только источником удовольствия, но и одним из элементов здорового рациона питания. Однако, важно выбирать качественный шоколад с высоким содержанием какао и употреблять его в умеренном количестве и с учетом индивидуальных особенностей организма.
В данной статье использованы материалы из следующих источников:
Например, шоколад.
Благодаря своему неповторимому вкусу, аромату и внешнему виду шоколад многие столетия является одним из самых популярных и любимых пищевых продуктов в мире. История потребления этого продукта начинается более 1500 лет назад во времена существования племени Майя. По одной из гипотез лингвистов слово «шоколад» происходит от ацтекского слова «чоколатль» или «щоколатль» – названия напитка из какао бобов, дословный перевод - «горькая вода». Родиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная Америка. На протяжении многих столетий шоколад употреблялся в виде напитка – индейцы смешивали молотые и обжаренные какао-бобы с водой, а затем в эту смесь добавлялся красный перец (чили). После экспедиции Христофора Колумба, открывшего какао-бобы для Европы, в середине XVI века ученый-монах Бенцони представил королю Испании доклад о полезных свойствах жидкого шоколада. Этот доклад засекретили, а шоколад был объявлен государственной тайной. Долгое время шоколад был доступен только очень состоятельным людям, поскольку производство было сложным, а ингредиенты – очень дорогими. И только в XIX веке кондитеры смогли добиться изготовления практически современного шоколада, а именно голландец Конрад Йоханнес ван Хаутен, который в 1828 году запатентовал недорогой способ выжимки масла какао из тёртого какао. Это открытие позволило создавать твёрдый шоколад, который постепенно вытеснил из рациона европейцев шоколад в виде напитка. Принято считать, что первый плиточный шоколад был произведён в 1842 году в Бристоле (Великобритания), однако, годом ранее французский кондитер Жан Пьетре уже получил твёрдый шоколад. В 1875 году Даниэль Петер из Веве после многих неудачных экспериментов, наконец, сумел, добавив в число компонентов сухое молоко, получить первый молочный шоколад. Эти и многие другие открытия позволили швейцарским кондитерам надолго закрепить за собой статус законодателей мод в производстве шоколада.
На рубеже XIX-XX веков пальма первенства в искусстве изготовления этого лакомства перешла русским шоколатье. Ещё в конце XIX века самым желанным сувениром из России считалась коробка русского шоколада, оформленная в национальном стиле. Русский шоколад не просто существовал, но и пользовался почётом и уважением как в Европе, так и за океаном. Красочные упаковки, эскизы которых создавали многие известные художники: Елизавета Бем, Иван Билибин, Виктор и Аполлинарий Васнецовы, Борис Зворыкин, сегодня являются мечтой многих коллекционеров и уходят на аукционах за внушительные суммы. В Россию шоколад попал почти на 150 лет позже, чем в Европу, и исключительно благодаря Петру І.
Потому и «столицей» отечественного шоколада стал Петербург. Невиданное лакомство, приготовленное специально выписанными из Голландии кондитерами, подавали на царских ассамблеях наравне с кофе и миндальным молоком.
При дворе Елизаветы Петровны, по всей видимости, унаследовавшей любовь к сладкому от отца, уже была учреждена постоянная должность цукермейстера, изготовлявшего конфеты и шоколад для императрицы. С середины XVIII века многие заведения предлагали посетителям горячий шоколад, а вот разного вида «конфекты» начали выпускаться только во второй половине XIX века. И были они недешёвым лакомством. Так, обычный шоколад стоил от 60 до 80 копеек за фунт (чуть меньше полкило), а ванильный - от рубля до двух с половиной. Первое письменное упоминание о продаже шоколада в России относится к 1818 году, когда гость Санкт-Петербурга писал в Москву о некой лавке на Невском, где «приятно отдохнуть и выпить чашку горячего шоколада». XIX век можно без преувеличения назвать веком шоколада в России. Упоминания о нём встречаются в произведениях лучших российских писателей и поэтов - Пушкина, Лермонтова, Гончарова, чьи герои либо ломают плитку шоколада, либо расслабляются за чашечкой какао, либо просто дарят шоколад возлюбленным.
Неудивительно, что при такой насыщенной и богатой истории, шоколад также удивителен своим химическим составом и пищевыми качествами. Но совместим ли этот продукт с принципами здорового питания и существуют ли полезные виды шоколада, учитывая его высокую калорийность? Разберем данные вопросы более подробно.
Пожалуй, стоило бы начать с определения понятия «шоколад», которое приведено в ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия», где указано, что: «шоколад» – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.
Также в указанном нормативно-техническом документе установлены определения таких понятий как:
- «молочный шоколад» - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продукта в, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира;
- «горький шоколад» - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао»;
- «темный шоколад» - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао;
- «белый шоколад» – кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.
Шоколад, с позиции медицины и нутрициологии, является уникальным продуктом, обладающим высокой физиологической ценностью, прежде всего, за счет пуриновых алкалоидов ксантинового ряда – теобромина и кофеина, повышающих активность коры головного мозга. Кроме того, азотистые вещества шоколада способствуют синтезу в организме гормона серотонина (5-окситриптофана), являющегося антидепрессантом, а высокое содержание полифенолов в темном и горьком шоколаде, придающим ему терпкость, способствует капилляропротекторному эффекту. Положительное влияние на сердечно-сосудистую систему оказывают также калий и магний, содержание которых в отдельных видах шоколада может доходить до 312-363 и 97-133 мг соответственно. Несладкий и диабетический шоколад показан в комплексной диетотерапии сахарного диабета и является наиболее рекомендуемым специализированным кондитерским изделием для этой категории больных.
Полезным видом этого кондитерского изделия однозначно является горький шоколад, в котором много какао-масла и сухих веществ бобов какао. Не так полезен молочный шоколад, в котором этих веществ меньше. И тем более, никакой пищевой ценности не несут шоколадные конфеты и другие кондитерские изделия, в которых тертый какао или какао-масло заменили другими веществами (например, пальмовым маслом). Но не стоит забывать, что даже горький шоколад является высококалорийным продуктом (~539 ккал на 100 г) и содержит значительное количество сахара и жира, поэтому его чрезмерное употребление нередко может привести к набору массы тела и увеличить риск возникновения сахарного диабета 2 типа. Норма для взрослого здорового человека – не более 50 г шоколада за один прием и не чаще двух раз в неделю.
Как же выбрать полезный шоколад?
Категория шоколада определяется содержанием какао. Чем больше его процент, тем полезнее считается шоколад. Натуральным шоколадом можно назвать только тот, который содержит какао-масло, а не другие заменители. Качественный шоколад отличает сухой хруст при разламывании. Кусочек такого шоколада легко тает во рту, поскольку температура плавления какао-масла составляет 32 С, при этом во рту не должно оставаться масляного послевкусия.
Следует учесть, что шоколад – продукт достаточно капризный. При стойкой высокой температуре окружающей среды какао-масло в его составе начинает частично плавиться и проступает на поверхности плитки мелкими каплями, при застывании капли образуют серые пятна. Этот эффект называется «жировым поседением». А вот при низкой температуре из шоколада вымораживается вода, в таком случае появляются белые пятна сахарозы – «сахарное поседение». Если вы приобрели продукт с данными признаками, значит, были нарушены условия хранения. Пользы от него уже не стоит ждать, а вкусовые качества окончательно утеряны.
Стоит отметить, что срок хранения шоколада напрямую зависит от количества содержащихся в нем жиров. Чем выше доля жиров, тем меньше он может находится на полке. Например, к самым скоропортящимся относятся сливочные сорта, шоколад с начинками и белый шоколад.
Также при покупке продукта необходимо изучать этикетку. Маркировка на упакованном шоколаде в плитках массой более 50 г, коробках и пачках с шоколадом (в виде батончиков, фигур или медалей) должна содержать товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение. Кроме того, должны быть обозначены: наименования экспортера, импортера, страны и места происхождения, название продукта. На этикетке обязательно указывается состав, масса, дата выработки и срок годности. Обратите внимание на наличие информации об условиях хранения и сведений о пищевой и энергетической ценности шоколада.
Также в маркировке шоколада указывается общее содержание сухого остатка какао, а для молочного шоколада, дополнительно, сухой обезжиренный остаток какао, сухой общий остаток молока и молочный жир. Шоколад, содержащий в своем составе отличные от масла какао растительные жиры - эквиваленты и (или) улучшители SOS-типа, дополнительно маркируется заметной и четкой надписью: «содержит до 5% растительных жиров - эквивалентов и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао». Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня.
На этикетках и потребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно указывают содержание ксилита (сорбита и др.), общего сахара (в пересчете на сахарозу) на 100 г продукта. Обязательно должна присутствовать надпись «употребляется по назначению врача» и символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.
Таким образом, шоколад может быть не только источником удовольствия, но и одним из элементов здорового рациона питания. Однако, важно выбирать качественный шоколад с высоким содержанием какао и употреблять его в умеренном количестве и с учетом индивидуальных особенностей организма.
В данной статье использованы материалы из следующих источников:
- Статьи В. Пешкова «Русский шоколад от A до Я». и В. Артемова «Несладкая история русского шоколада». Журнал «Историк», https://xn--h1aagokeh.xn--p1ai/;
- Научная статья «Особенности Формирования Ассортимента И Экспертизы Качества Шоколада В Современных Условиях», под редакцией Табаторович А.Н., кандидат технических наук, Омский институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Российского экономического университета им. Г.В. Плеханова», Худякова О.Д., кандидат технических наук, Омский институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Российского экономического университета им. Г.В. Плеханова», опубликованная на сайте https://cyberleninka.ru/;
- Статья «Все о шоколаде», опубликованная на сайте здоровое питание РФ.ru, https://xn----8sbehgcimb3cfabqj3b.xn--p1ai/healthy-nutrition/articles/vsye-v-shokolade/
- ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».