Новости

Реализация мяса в жаркий период. Признаки порчи мяса птицы

Гигиена питания
Мясо и мясная продукция, в частности,  мясо птицы, остаются одними из самых потребляемых продуктов на продовольственном рынке, являясь богатым источником белка, незаменимых аминокислот (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин, гистидин и аргинин), витаминов, микро- и макроэлементов. Немаловажной причиной большого спроса именно на мясо птицы является его цена, которая значительно ниже цен на говядину, телятину, свинину, баранину. Поэтому речь, в основном, пойдет о мясе птицы.
Птицеводческие и перерабатывающие предприятия различных форм собственности выпускают мясо птицы в виде тушек потро­шеных, полупотрошеных и потрошеных с комплектом потрохов и шеей, частей, полученных при разделке тушек, обваленное (осво­божденное от костного скелета) и измельченное. В реализации торговых предприятий в широком ассортименте представлены полуфабрикаты из мяса птицы (кусковые, рубленные, тушки, в оболочке, формованные), также субпродукты (шея, крылья, головы, ноги), птичьи потроха (пе­чень, сердце, мышечный желудок).
Сохранение у населения высокого спроса на мясо птицы обусловлено его диетическими свойствами, полезным составом и низкой энергетической ценностью, а также приемлемой ценовой политикой. Однако, сроки хранения, особенно охлажденного мяса птицы и субпродуктов ограничены и составляют всего 48 часов.
 При несоблюдении установленных условий хранения (температурный режим, относительная влажность воздуха), особенно в жаркий летний период, данная продукция подвергается порче и становится недопустимой для употребления, если только предприятием не предприняты определённые меры по его сохранности (барьерная упаковка, вакуумирование, модифицированная газовая среда и т.д.).
Первые признаки порчи мяса птицы обнаруживаются достаточно быстро: происходит ослизнение, потемнение тушки, плесневение, гниение, гнилостное брожение, загар (запах сероводорода). А также, при некачественном потрошении и при неполном удалении сгустков крови, качество охлажденного мяса птицы и стойкость к хранению заметно снижается.
Загар мяса птицы может появиться при неправильном охлаждении, очень плотной укладке туш, а также отсутствии соответствующей вентиляции.
Ослизнение – липкая слизь, которая ухудшает вид мяса птицы, его вкус и запах. Ослизнение появляется под воздействием бактерий, которые расщепляют белки, и при взаимодействии с водой образуют слизь.
Плесневение, гниение, гнилостное брожение, изменяющие цвет мяса птицы и придающие запах затхлости (плесневения), могут приводить к изменениям консистенции мяса вплоть до распада тканей.
Изменение цвета мяса птицы происходит вследствие испарения влаги во время хранения при недостаточной влажности воздуха и повышенной температуре в месте его хранения.
Покупать мясную продукцию, в том числе, мясо птицы, особенно в жаркий период, стоит с особой внимательностью и осторожностью, в первую очередь, обращать внимание на внешний вид мяса, условия хранения, температурный режим (холодильное оборудование должно быть оснащено необходимыми измерительными приборами: термометры и гигрометры), срок годности, соблюдение товарного соседства, документы, подтверждающие качество и безопасность реализуемой пищевой продукции и так далее. Реализация мяса птицы и субпродуктов производиться в специальных отделах, раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов. Продавец должен содержать рабочее место в чистоте, соблюдать правила личной гигиены, носить чистую санитарную одежду (включая специальный головной убор), маску и перчатки.
Мороженое мясо должно храниться на стеллажах или поддонах.Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должна храниться в транспортной таре.
Не следует приобретать мясные продукты в местах несанкционированной торговли, у частных лиц, а также продукцию, которую реализуют вне условий охлаждения, где мясо, вероятнее всего, будет находится под воздействием прямых солнечных лучей, следовательно, такая продукция оставляет большие вопросы в отношении своей безопасности и качества. Да и вопрос с ветеринарно-санитарной экспертизы на таких точках остаётся открытым.