Новости

Сладкое удовольствие без вреда для здоровья и чуть-чуть истории

Гигиена питания
Считаете, что сладкое может быть только вредным для здоровья, не можете от него отказаться, а потому махнули рукой и едите всё подряд? А вот и зря. Рассмотрим варианты сладостей, которые не причинят ущерб вашему здоровью, но сначала, как всегда, немного истории.
Кондитерские изделия — это та группа пищевых продуктов, которую любят все вне зависимости от возрастной категории. Начиная с древних времён, сладости считались неотъемлемым элементом на праздничном столе. До момента, когда в древней Европе стал доступен сахар, кондитерские изделия изготавливались с использованием меда. Например, в Древнем Египте на основе меда, орехов и вязкого сока аптечного алтея, который рос у берегов реки Нил, готовили всеми любимый воздушный десерт – зефир. Все эти ингредиенты делали его не только вкусным, но и полезным. Однако,  наслаждаться этим кондитерским изделием могли только фараоны и знатные семьи. Во времена существования Персидской империи изготавливались тонкие фруктовые пластинки – Лавашак.  Для приготовления этого лакомства персы использовали абрикосы, сливы, вишню и, конечно, персики. Плоды перетирали в однородную массу, затем наносили на специальные дощечки и выставляли сушиться на солнце. Высушенные пластинки скручивали в небольшие трубочки и отправляли на стол императора. По одной из версий,  именно в Испании первыми начали изготавливать марципан, и как это                                    не парадоксально, но у этой сладости достаточно «горькая» история создания. В начале XIII века во времена Реконкисты монахини одного испанского монастыря остались совсем без еды, и чтобы выжить они смешали все съедобное, что нашли в продовольственных запасах – миндальную муку, сахар и воду. Предполагается, что именно при этих обстоятельствах и появилось это кондитерское изделие.
В современное время на прилавках предприятий торговой сети представлен широкий диапазон различных кондитерских изделий. Данная группа пищевой продукции представляют собой многокомпонентные пищевые продукты с большим содержанием сахара, с характерными приятными вкусами и ароматами. Кондитерские изделия готовы к употреблению, имеют определенные заданные формы, привлекательный внешний вид, отличаются высокой калорийностью и легкой усвояемостью. Кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: шоколад, какао, сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия.
Кондитерские изделия относятся к высоко импульсным пищевым товарам, то есть большой процент потребителей совершают покупку, не планируя ее заранее. Здоровый образ жизни диктует спрос на изделия со сниженной калорийностью, в том числе,  за счет уменьшения или исключения сахара из их состава. Отечественный кондитерский рынок характеризуется немалым количеством наименований продуктов, изготавливаемых без добавления этого сырьевого ингредиента. Рынок здорового питания растет в среднем на 8,5% в год. При этом,  88% россиян планируют покупать товары с низким содержанием сахара, 36% из них хотят увеличить потребление таких товаров. Одновременно с этим стремительно развивается производство кондитерских изделий без или с пониженным содержанием сахара (шоколад без сахара с использованием природных сахарозаменителей, шоколад с медом, который не снижает калорийность, но, однозначно делает его полезнее).
На настоящий момент имеется достаточно кондитерских изделий, которые могут стать полезной альтернативой привычным шоколадным конфетам, тортам, пирожным и прочим. Рассмотрим подробнее некоторые из них.
Горький шоколад. Это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао. Следует обратить внимание, что речь идет не о темном, а именно о горьком шоколаде. Такой шоколад богат фосфором, кальцием и калием, содержит витамины, в небольшом количестве железо, магний, натрий и другие полезные элементы. При всей его полезной составляющей, злоупотреблять этим продуктом не следует. Дневная норма горького шоколада – не более 30 г.
Мед.  Это натуральный продукт, имеющий вязкую консистенцию и сладкий вкус. Он бывает следующих видов: цветочный, падевый и смешанный. Цветочный мед может быть монофлорным и полифлорным. Монофлорный мед — это продукт, который вырабатывается пчелами путем переработки нектара преимущественно одного семейства растительной культуры. Он имеет наибольшую ценность на рынке продукции пчеловодства, выступает в роли своеобразного эталона качества. Благодаря высокой концентрации определенных витаминных комплексов и аминокислот, целебные свойства монофлорных сортов гораздо выше. Полифлорный мед является разновидностью продуктов пчеловодства, собирается из нектара нескольких видов цветущих растений. Свои наименования полифлорные сорта получают в зависимости от времени или местности сбора, например, майский мед, горный мед и так далее. Сегодня в реализации можно встретить взбитый мед-суфле – настоящий деликатес с добавлением фруктов, ягод, орехов. Калорийность десерта в расчете на 100 г продукта составляет 330-350 ккал, тем самым,  является более полезной заменой, например, шоколадной пасты, энергетическая ценность которой 530-550 ккал.
Зефир. Это пастильное изделие на основе структурообразователя, массовая доля фруктового (овощного) сырья в котором составляет не менее 11%, массовая доля влаги – не более 25%, плотность – не более 0,6 г/см3. На сегодняшний день в реализации торговых предприятий представлен широкий ассортимент данного кондитерского изделия, в том числе также имеется продукция, изготовленная без добавления сахара. Это не может не радовать, так как такой сырьевой компонент, как сахар значительным образом повышает калорийность продукта, что делает его менее полезным. Энергетическая ценность зефира, изготовленный с добавлением сахара составляет 320 ккал, без – 200 ккал.
Пастила. Данное пастильное изделие также, как и зефир изготавливается на основе структурообразователя  или без него, массовая доля фруктового (овощного) сырья в котором составляет не менее 20%, массовая доля влаги – не более 25%, плотность – не более 0,9 г/см3. На полках супермаркетов мы можем встретить большое разнообразие этой продукции, которая также имеет высокий спрос у потребителей. Стоит отметить, что пастила – не просто вкусный десерт, но и весьма полезный. Это напрямую связано со способом приготовления, а именно – запекание, которое позволяет сохранить во фруктовом пюре значительную часть полезных элементов. Энергетическая ценность пастилы, изготовленной с добавлением сахара составляет 310 ккал, без – 80 ккал.
Мармелад. Это сахаристое кондитерское изделие студнеобразной консистенции, имеющее определенную заданную форму, получаемое увариванием желирующего фруктового и (или) овощного сырья и (или) раствора студнеобразователя с сахаром, с добавлением или без добавления патоки, пищевых добавок, ароматизаторов, массовой долей фруктового и (или) овощного сырья для фруктового (овощного) мармелада не менее 30%, для желейно-фруктового (желейно-овощного) – не менее 15%, массовая доля влаги в котором составляет не более 33% от массы кондитерского изделия.                     В составе мармелада присутствует пектин, который отвечает за упругую консистенцию лакомства. Этот полисахарид положительно воздействует на работу желудочно-кишечного тракта, в том числе,  способствует улучшению работы перистальтики. Калорийность мармелада с сахаром на 100 г продукта составляет – 320 ккал, мармелад, изготовленный без добавления сахара – 200 ккал.
Развитию кондитерской промышленности в части изготовления большего ассортимента полезных изделий с пониженной энергетической ценностью (калорийностью) способствует также и активная научно-исследовательская работа в области пищевой инженерии. Так, одной из групп исследователей было предложено использование молочного сахара (лактозы) в рецептуре сахарного печенья. Исследованием обосновано, что молочный сахар практически полностью усваивается организмом – 99,7 %, потребление лактозы не приводит к значительному повышению уровня сахара в крови, но обеспечивает организм энергией на длительное время. Лактоза имеет невысокую сладость – в 4 раза меньше, чем у сахарозы, ее гликемический индекс меньше на 14 единиц, калорийность на 22 ккал. В работе исследовались реологические характеристики эмульсии для получения сахарного теста. С внесением в рецептуру лактозы эффективная вязкость эмульсии возрастает. Тесто для сахарного печенья готовили в лабораторной смесительно-формующей установке, в процессе структурообразования теста был использован метод измерения мощности привода установки. Исходя из полученных результатов целесообразно использовать лактозу в качестве заменителя сахара в количестве до 60 % (от массы сахара по сухому веществу), при этом увеличиваются намокаемость, хрупкость и пористость печенья, уменьшаются плотность и прочность, улучшаются вкусовые свойства, изменяется окраска поверхности печенья до ярко-золотистого цвета. Таким образом использование лактозы может позволить расширить ассортимент печенья пониженной сахароемкости и калорийности, а также повысить его качество и пищевую ценность. Следует учитывать, что потребление такого печенья не рекомендовано людям с непереносимостью лактозы.
В настоящее время включение в рацион кондитерских изделий в рамках здорового питания вполне реально. Этому способствует большой ассортимент сладких продуктов с пониженной калорийностью и заменителями сахара.  Но главным аспектом, позволяющим не исключать сладкое из своего меню, является умеренность – важнейший вектор здорового образа жизни.



В статье использованы материалы из следующих источников:
1.     Статья «История кондитерских изделий» интернет-энциклопедии «Википедия», опубликованной на сайте https://ru.wikipedia.org/wiki/;
2.     Статья «История Сладостей: чем баловали себя люди древности?», опубликованная на сайте https://news.myseldon.com/ru/news/index/220903874;
3.     Статья «Кондитерские изделия: тренды развития категории», опубликованная на сайте https://www.retail.ru/tovar_na_polku/konditerskie-izdeliya-trendy-razvitiya-kategorii-v-pandemiyu/;
4.     Статья «Монофлорный и полифлорный мед», опубликованная на сайте https://pchelgid.ru/monoflernyj-i-poliflernyj-med/;
5.     Научно-исследовательская работа «Молочный сахар – перспективный продукт для получения печенья пониженной сладости» под редакцией И.В. Плотниковой,                 Г.О. Магомедова, К.К. Полянского, М.Г. Магомедова и В.Е. Плотникова, опубликованная на сайте https://cyberleninka.ru/.