Что делает еду «вредной» или «полезной»? Состав, технология приготовления, время потребления, индивидуальные предпочтения или все вместе взятое? Почему в последние годы к пищевой продукции стали применяться термины, относящие их к «правильной» или «неправильной» еде? Объективно ли это? Предлагаем попытаться разобраться в этом вопросе на примере главного представителя фастфуд-индустрии – бургера. Может ошибочно показаться, что это урбанистический продукт, который создан в современное время, но нет, уже 27 июля 1900 года американским гастрономом Луи Лессингом был продан первый гамбургер в городе Нью-Хейвен. Именно он положил традиционный немецкий бифштекс между двумя круглыми булочками, добавил соус и листик салата. Именно в таком виде гамбургер стал символом гастрономии Нового Света. Своим названием главный западный бутерброд обязан выходцам из Гамбурга. Однако для того, чтобы стать «королем» американского, а затем и мирового фастфуда, немецкий бифштекс должен был быть удобным для еды «на ходу». Гамбургеры получили широкую известность в 1904 году на Всемирной выставке в Сент-Луисе. Однако еще в течение 30 лет американцы продолжали отдавать предпочтение хот-догам, жареным цыплятам и итальянской пицце. В начале 1930-х настал звездный час бургеров, когда канзасец Уолтер Андерсон основал первую сеть закусочных White Castle Hamburger, в меню которых входили гамбургеры как основное блюдо. Окончательному успеху нового фаст-фуда способствовала сеть кафе Wimpy Grills, которая наделила гамбургеры двумя главными преимуществами, ставшими золотым правилом предприятий быстрого питания. Гамбургеры начали продавать по очень низким ценам. Кроме того, была применена технология поточного приготовления, что позволяло затрачивать на обслуживание каждого посетителя менее одной минуты. История гамбургера (фастфуда) в России включает советский период и период после распада СССР. 1936 год — нарком пищевой промышленности Анастас Микоян по поручению Сталина отправился в США, чтобы перенять опыт в продуктовой сфере. Его заинтересовала технология изготовления и реализации гамбургеров — массового, питательного и доступного сэндвича с котлетой. Затем в Москве и Ленинграде местную пищевую промышленность обязали на специально закупленном американском оборудовании наладить производство советских гамбургеров. Особенностями были, следующие моменты: котлету клали между ломтями хлеба, но они не были круглыми. Булочки могли быть как пшеничными, так и ржаными. В советских киосках «московские котлеты» продавали вместе с газированным напитком — это стало советским новшеством, потому что в США в те годы ещё не торговали гамбургерами и напитками вместе. Однако затея с гамбургерами как таковыми не прижилась — сначала булочку заменили двумя кусками хлеба, а потом остались одни котлеты, которые народная молва окрестила «микояновскими». 1990 год — в Москве открылся первый ресторан известной фастфуд-сети. В 1988 году в Ленинграде появилась сеть ларьков — совместное советско-финское предприятие «Полар», в меню которого были гамбургеры. Но популярности этот проект не обрёл и в конце 90-х полностью закрылся. Несмотря на признанную вредность бургеров и в настоящее время гамбургер остается символом западной культуры и самой демократичной пищей, которую можно заказать и в придорожном кафе, и в дорогом ресторане в любой точке мира. Что в составе этого блюда и что же делает его таким «вредным»? Классический бургер обычно включает следующие ингредиенты: пшеничные булочки, мясной фарш (например, говяжий), сыр (плавленые ломтики), лук (например, салатный или красный), салатные листья (латук) и соус на основе майонеза и кетчупа. Как понимаете, указанный состав нельзя считать полностью вредным, поскольку, в нем присутствуют продукты, которые являются частью сбалансированного рациона, например: лук, салатные листья, да и сам мясной фарш, при условии, что он будет не жирным и обжарен на гриле. Конечно, пшеничная булочка, плавленый сыр, кетчуп и майонез – продукты, которые, как правило, не относят к здоровому рациону, но они ли именно делают его не полезным? Здесь есть место для полемики. Да, однозначно, даже наличие одного такого ингредиента, может сделать блюдо не совсем подходящим для здорового рациона. Поскольку сбалансированность пищи – далеко не пустой термин, а давно исследующаяся профильными специалистами тематика. Например, майонез, может влиять на сбалансированность еды, так как он повышает общую калорийность блюда. В 100 граммах майонеза может содержаться 600–700 ккал. Это вызвано высоким содержанием жиров, в том числе насыщенных, менее полезных для здоровья по сравнению с полиненасыщенными жирами. Также, следует учесть многообразие вариаций бургеров, состав которых еще более обширный. Зачастую в бургеры включают несколько видов соусов (на майонезной и даже фруктовой основе), помимо свежего лука добавляется карамелизованный, обжаренные на масле грибы, несколько видов сыра и так далее. Все это, закономерно, еще более повышает калорийность блюда и совсем не добавляет ей полезных свойств. Помимо вредных составных блюда, важным аспектом, делающим конкретную пишу вредной, это то, с чем ее сочетают. Как правило, бургеры употребляют с картофелем фри, наггетсами, сырными палочками, обжаренными в большом количестве фритюрного жира, который известен своим вредным воздействием на организм из-за наличия трансжиров. Все эти закуски приготовлены в панировочных сухарях, которые, в свою очередь, также имеют высокий гликемический индекс, то есть они могут повысить уровень сахара в крови, что спровоцирует выброс инсулина, усилив чувство голода. Именно по этой причине при употреблении такой продукции, зачастую, человек не ограничивается одной порцией. Не стоит забывать и о напитках. Как правило, такую продукцию, как бургеры, употребляют в сочетании с сильногазированными напитками, чаще всего, содержащих большое количество сахара, кислоты и углекислый газ. Как известно, сахар стимулирует рост бактерий в полости рта, которые выделяют кислоту, атакующую эмаль зубов, вызывая кариес. Кислоты (например, лимонная, ортофосфорная, яблочная) также могут способствовать разрушению эмали, провоцируя появление эрозий. Углекислый газ повышает кислотность желудочного сока, вызывает метеоризм и вздутие живота. Следовательно, даже покупая газированный напиток без сахара, пользы он вам не принесет. Поговорим и о маркетинговой составляющей бургера, влияющей на частоту употребления продукта. Безусловно, с момента появления этого блюда проделана огромная работа по ее продвижению в широкие массы. Отдать должное, современные маркетологи еще более популяризировали бургер. Это связано, в том числе, и с появлением онлайн-площадок доставки еды, где доступность продуктов выше в несколько раз, чем при очном посещении заведений. Нельзя проигнорировать и тот факт, что бургеры представлены на данных сайтах на самых приоритетных местах, которые первые попадают в поле зрения, и таким образом это сделано неслучайно. Как уже было выше замечено, потребитель такой продукции практически никогда не ест только один лишь бургер, вместе с ним в заказ всегда идет ряд закусок и газированные напитки, что, закономерно, повышает стоимость заказа и делает такую продукцию более ходовой, как для онлайн-площадки, так и для заведения, реализующий такой ассортимент продукции. Здесь следует также учесть и то обстоятельство, кто чаще всего пользуется доставкой еды, в частности фастфуда. В большинстве случаев, это молодое население, не имеющее желания или не располагающее временем заниматься готовкой после учебы или работы. Соответственно, в таком режиме они могут находится годами, то есть спрос на такую продукцию будет высокий, как бы удручающе это не было, поэтому очень невелика вероятность, что интернет-площадки, представляющие на выбор такую продукцию, откажутся от предоставления приоритетов для них. Данные обстоятельная, конечно, качественная работа специалистов по рекламе и действительно работающая система продажи пищевых товаров, но, при этом, способствующая снижению процента людей, потребляющих более сбалансированную пищу. Закономерно возникает вопрос, а можно ли сделать бургер с более полезным составом, если не хочется полностью отказываться от данного продукта? И здесь ответ – да! Поскольку, на самом деле, нет вредных продуктов или блюд, есть отсутствие культуры питания, несбалансированное их сочетание, нарушенный режим приема пищи, несоблюдение суточных норм потребления микро- и макронутриентов, недостаточное количество потребление чистой питьевой воды. Например, даже если человек употребил бургер, в составе которого есть составные, обжаренные во фритюрном жире, майонез и жирное мясо, но, при этом, ограничился хотя бы только на нем, не заедая такими же калорийными закусками и не запивая сладкой газировкой, это уже делает данное обстоятельство не таким критичным для здоровья. Конечно, отдавать предпочтение такой продукции все равно не стоит, но, согласитесь, усугубляется вред от потребляемой пищи только нашими руками. И, возвращаясь к вопросу об «облегчении» состава бургера, хотелось бы отметить многообразие различных ПП-вариаций этого блюда, которые представлены в свободном доступе в сети. Помимо сниженной калорийности, данные рецепты вполне сбалансированы и приятны на вкус. Например, одними из самых популярных полезных вариантов бургера предлагается следующее: пшеничные булочки заменены на салатные листья или на булки из ржаной муки; фарш из нежирных сортов мяса или мяса птицы (индейки, куриной грудки); побольше свежих овощей (огурцов, помидоров, болгарского перца); соусы на основе натурального йогурта или сметаны с массовой долей жира 10-15 %; томатной пасты, не содержащей сахар. В составе таких ПП-бургеров, закономерно, отсутствуют компоненты, обжаренные на рафинированных маслах. Подводя какой-то итог рассмотрения бургера, как продукта, относящегося к нерекомендуемым пищевым группам, однозначно одно: будет он наносить вред организму или нет, - зависит, все-таки, не от состава, калорийности и рецептуры. Здесь прямая зависимость от сознательности и ответственности при употреблении пищи в целом: частота потребления, сочетание с другой едой, количество пищи и так далее. Употребив тот самый «калорийный» бургер раз в несколько недель или месяцев, большого вреда организму не нанесешь, но, употребляя его ежедневно или несколько раз в день - негативный ответ организма не заставит себя ждать! Естественно, такая продукция, как бургеры или их аналоги, к употреблению не рекомендованы экспертами не только в области питания, но и врачами других специальностей, поскольку, именно они в дальнейшем назначают терапию для лечения последствий такого питания, а это, ни много, ни мало, ряд сердечно-сосудистых заболеваний, сахарный диабет, патологии мочевыделительной системы и, конечно, различные расстройства пищевого поведения. Устойчивой причиной для отказа от такой продукции, как бургер в классической его вариации, является правильный родительский пример, поскольку мы ответственны за подрастающее поколение и в части того, что они будут любить и хотеть потреблять в пищу и, согласитесь, продукция фастфуда, однозначно, не поможет сформировать здоровые пищевые привычки у ребенка. Транслируя родителями расположенность к такой пище, имеется высокий риск, что у ребенка возникнет некий диссонанс: почему вам можно потреблять такую пищу, а ему нет? Следовательно, необходимо стараться не только рассказывать о принципах здорового питания и о важности их соблюдения, но и показывать это на личном примере. Здоровый образ жизни – это не просто отказ от бургера, это большая работа по соблюдению режима приема пищи, составлению сбалансированного меню и отказа от неосознанного питания. Не совсем верно «бояться» каких-то продуктов и считать их вредными, ведь принесет нам продукт пользу или нет, - зависит только от нас самих. Научитесь здоровому отношению к еде, ведь только в этом случае ее действительная польза раскроется в полной мере.