На территории большинства государств протекают большие и малые реки, берега многих омывают моря и океаны, и, следовательно, на столах разных народов мы можем увидеть речную, морскую, океаническую рыбу и морепродукты в самых разных вариантах приготовления. Народная мудрость «если человеку подаришь рыбу, он будет сыт один день, если подаришь две рыбы, он будет сыт два дня, но если человека научить ловить рыбу, он будет сыт всю жизнь» актуальна и по сей день. Издревле для человека добыча рыбы и морепродуктов была одним из главных условий в борьбе за существование. В период формирования первых цивилизаций рыба активно обменивалась на другие товары, и рыбная ловля стала одним из самых прибыльных и распространённых промыслов. Но рыба не просто кормит, она даёт много полезного нашему организму. Рыба и морепродукты обладают высокой пищевой ценностью и чрезвычайно полезны для человеческого организма. Её отваривают, запекают, тушат, обжаривают в кляре, готовят на пару. Рыба и морепродукты – это богатые пищевые источники полезных элементов, которые люди традиционно включают в свой рацион питания. Данная пищевая группа содержит многообразие необходимых для нормальной жизнедеятельности человека микро- и макроэлементов, витаминов, ненасыщенных жирных кислот и других полезных веществ. Мясо рыбы имеет более высокую усвояемость в сравнении с мясом животных, и обладает ярко выраженными вкусовыми свойствами. По сравнению с мясом экстрактивных веществ в рыбе значительно меньше — в среднем от 1,6 до 3,9 %. Тем не менее, они в большем количестве переходят в бульон при отваривании рыбы. Содержание белков, жиров и углеводов в рыбе зависит от её вида. Количество белков колеблется от 14 до 24 %. Белок рыбы состоит из определенных фракций протеинов: альбумина, фосфорсодержащих нуклеопротеидов и ихтулина. Последний, относится к группе фосфопротеидов. Данная группа содержит значительное количество фосфорной кислоты, освобождающейся при гидролизе наравне с аминокислотами. Фосфопротеиды являются ценным ресурсом энергетического и пластического материала в процессе эмбриогенеза и дальнейшего развития организма. Из белков соединительной ткани в рыбе имеется только коллаген. За счет достаточно низкого содержания соединительной ткани – не более 3,5 % (в мясе около 12 %), равномерного распределения в мышечной массе и отсутствия эластина (фибриллярного белка соединительной ткани) обеспечивается быстрая готовность при непродолжительной тепловой обработке и высокая степень усвояемости рыбы. Также белки рыбы содержат большое количество метионина (незаменимая аминокислота) и цистеина (заменимая аминокислота). По содержанию жира рыба подразделяется на нежирную (до 4 % жира), средней жирности (от 4 до 8 %) и жирную (более 8 %). Липидный состав жира рыб имеет особенное для животных жиров свойство: в нем сумма мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК) и полиненасыщенных жирных кислот(ПНЖК) превышает содержание насыщенных жирных кислот (НЖК) (также как в растительных маслах). Содержание жира в морских рыбах значительно выше, чем у пресноводных. Рыба средней жирности и жирная являются ценными источниками витаминов А и D. Витамин А выполняет в организме антиоксидантную и регуляторную функции. Главной физиологической функцией витамина D является поддержание баланса кальция и фосфора в организме. Также, большинство видов рыб является богатым источником витаминов группы В (В2, В3, В5, В6, В7, В12), РР, С. Витамины группы B принимают активное участие в поддержании нормальной работы сердечно-сосудистой и нервной систем, органов желудочно-кишечного тракта, улучшают защитные функции организма от воздействий неблагоприятных факторов внешней среды. Витамин С принимает участие в синтезе коллагена (основного структурного белка соединительной ткани), являющимся составной частью кровеносных сосудов, костей, сухожилий и обеспечивающий их функциональность и устойчивость. Микро- и макроэлементы в рыбе представлены следующими элементами: фосфор, кальций, магний, натрий, калий, селен, йод, фтор, медь, марганец, цинк и другие. Содержание калия в рыбе в зависимости от вида варьируется от 200 до 400 мг, фосфора от 150 до 400 мг, железа от 300 до 2600 мкг. Морские виды рыб являются исключительными источниками биодоступного йода и селена. Йод участвует в регуляции работы эндокринной системы, оказывает положительное влияние на метаболические процессы; селен обладает иммуномодулирующей и выраженной антиоксидантной активностью. Вся рыбная продукция должна быть, прежде всего, безопасна для здоровья человека. Требования, обеспечивающие безопасность рыбы и морепродуктов, установлены в Технических регламентах Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»и ТР ЕАЭС 040/2016«О безопасности рыбы и рыбной продукции». В соответствии с регламентами в рыбной продукции не допускается наличие возбудителей инфекционных и паразитарных заболеваний, представляющих опасность для здоровья человека. Продукция должна отвечать микробиологическим и гигиеническим требованиям безопасности (токсичные элементы - свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; остаточные количества действующих веществ пестицидов (ГХЦГ, ДДТ и его метаболиты); бенз(а)пирен в копченых рыбных продуктах; нитрозамины; гистамин, а также соответствовать показателям качества продукции, установленным в документах на выработку — Государственных стандартах (ГОСТ) и Технических условиях (ТУ). Одним из важных показателей безопасности является определение содержания гистамина – биогенного амина, повышенное накопление которого в рыбной продукции при определенных условиях может служить причиной пищевых отравлений. Естественное содержание гистамина невелико и не оказывает неблагоприятного воздействия на организм. Гистамин образуется в продуктах в результате декарбоксилирования гистидина при участии ферментов микрофлоры, развивающейся при нарушении условий хранения. Накопление гистамина в рыбе может происходить в период от вылова до замораживания, особенно, если рыба в этот период хранится без охлаждения. Возможно накопление гистамина в рыбе при нарушении цепи холодильного хранения и несоблюдении технологии оттаивания и сроков хранения перед термической обработкой. В этих случаях в мышечной ткани некоторых видов рыб, особенно тунцов, скумбрии, лососевых, сельди может происходить накопление гистамина до токсических уровней. Предельно допустимая концентрация гистамина в рыбопродуктах установлена на уровне 100 мг/кг. Определение содержания гистамина проводят по ГОСТ 31789-2012 «Рыба, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Количественное определение содержания биогенных аминов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии». В лабораторном центре ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Саратовской области» также проводятся исследования рыбной продукции по микробиологическим показателям безопасности: патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; Listeria monoсytogenes; количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ); бактерии группы кишечных палочек (БГКП); S. aureus; V. Parahaemolyticus; бактерии рода Enterococcus; сульфитредуцирующие клостридии; дрожжи; плесени; бактерии рода Proteus. За 1 квартал 2025 года в ИЛЦ ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Саратовской области» была исследована 44 пробы рыбной продукции на соответствие гигиеническим нормативам по содержанию контаминантов химической природы (токсичные элементы, пестициды, нитрозамины, гистамин) и показателям качества; по микробиологическим показателям безопасности – 92 пробы. На паразитологические исследования доставлены 53 пробы. Результаты лабораторных исследований направлены в Управление Роспотребнадзора по Саратовской области.
*В данной статье использована информация из учебника «Гигиена питания» под редакцией А.А. Королева, Москва Издательский центр «Академия» 2014