Новости

Почему так быстро плесневеет хлеб?

Гигиена питания
Хлеб и хлебобулочные изделия являются продуктами широкого потребления, которые включаются в ежедневное меню большей части населения. Любые хлебобулочные изделия вкусны и полезны пока они свежие и имеют неповторимый вкус и аромат. Нередко потребители сталкиваются с такой проблемой как плесневение хлеба. Так почему же плесневеет хлеб?
Контаминация хлеба и хлебобулочных изделий на производстве происходит на этапе хранения выпеченных изделий и в дальнейшем при транспортировании в предприятия торговли. Интенсивность данного процесса зависит от следующих факторов: микробиологического состава и чистоты воздуха, лотков для хранения и транспортировки, личной гигиены сотрудников производства и прочего. Оптимальная влажность 70 — 80 %, средняя температура воздуха окружающей среды на производстве 25 — 35 °С, являются благоприятными факторами для оседания и прорастания спор плесени грибов на поверхности продукции. Особенно много плесени может быть в воздухе тех помещений, в которые поступает хлеб для вторичной переработки. На стадии выпечки продукции споры плесневых грибов погибают, так как температура достигает 65-80°С.
Специалистами по пищевым технологиям доказано, что «современный» хлеб имеет свойство плесневеть быстрее, чем хлебобулочные изделия, вырабатываемые в предыдущие десятилетия. Это непосредственно связано с тем, что сейчас в хлебобулочных продуктах уровень влажности стал значительно выше. И обусловлено это более «быстрым» изготовлением хлеба (развитие механизации хлебного производства). Из-за ускоренного брожения в хлебе остается больше воды, так как скорость ее испарения — это физическая константа. Кроме этого, этому способствуют и влагоудерживающие пищевые добавки, которые стали чаще применять при изготовлении хлеба и хлебобулочных изделий. Также не следует забывать, что хлеб реализуется в основном в полимерных упаковках, и, если продукт поместить туда еще теплым, в нём образуется конденсат. Все это и способствует быстрому плесневению хлеба и хлебобулочных изделий.
Плесневение хлеба вызывают грибы рода Aspergillus, Mucor, Penicillum и другие. Он покрывается пушистым налетом, цвет которого зависит от рода грибов (цвет от белого до черного). Но чаще всего и наиболее опасной считают зеленую, сине-зеленую и черную плесень.
Заплесневелый хлеб не предназначен для употребления, так как содержит ядовитые вещества, которые оказывают токсическое, канцерогенное действие на организм человека.
К мерам профилактики плесневения хлеба на производстве относятся: постоянный микробиологический контроль сырья, поступающего на предприятие; соблюдение санитарных требований при его производстве и хранении; недопущение упаковки теплого хлеба в водо- и газонепроницаемые материалы (во избежание образования конденсата); использование культур бактерий и заквасок (пропионовокислая, витаминная и другие), содержащих микроорганизмы, выделяющие в среду вещества, ингибирующие развитие плесени; своевременная очистка воздуха с помощью систем вентиляции; контроль за состоянием оборудования и инвентаря, который используется для хранения и транспортировки готовой хлебопекарной продукции; проведение периодической и профилактической дезинфекции; соблюдение правил личной гигиены как персоналом хлебопекарных производств, так и торговых предприятий.
Потребителю, приобретая хлеб и хлебобулочную продукцию, следует обращать особое внимание на состояние продукта, в том числе его упаковки, а также соблюдать установленные условия и сроки хранения пищевого товара.





В данной статье использованы материалы из следующих источников:
1.     Научная работа «Биотехнологические аспекты в обеспечении микробиологической чистоты пшеничного хлеба», под редакцией профессора Пащенко Л.П., доцента Коломникова Я.П., соискателя Аушева Т.А., опубликованная на сайте https://cyberleninka.ru/;
2.     Книга «Технология хлебопекарного производства» под редакцией Ауэрман Л.Я.