Есть продукты, которые сопровождают человека всю жизнь — с первых дней рождения до зрелого возраста. Молоко относится именно к таким. Оно стало символом питания, здоровья и естественного развития человека во множестве культур по всему миру. Не случайно у этого продукта есть собственный международный день, который ежегодно отмечается 1 июня.
Этот день — не просто повод вспомнить о стакане молока на завтрак, это возможность поговорить о роли молока в питании, его пользе и ограничениях, а также о современных решениях, таких, как безлактозное молоко, которое позволяет миллионам людей включать этот продукт в рацион без неприятных последствий.
В последние десятилетия тема молока стала гораздо сложнее, чем раньше. С одной стороны - богатый состав, кальций, белок, витамины. С другой — распространённая непереносимость лактозы, сомнения в усвояемости, вопросы безопасности и индивидуальной переносимости. Поэтому сегодня молоко — это уже не универсальный продукт «для всех», а гибкая категория питания, включающая разные формы, в том числе, безлактозные варианты.
Эта статья подробно рассматривает историю праздника, значение молока в питании человека, особенности безлактозного молока, его безопасность и необходимость в современном рационе.
Международный день молока был учреждён Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО) для того, чтобы подчеркнуть важность молочной продукции в глобальном питании и экономике. Праздник отмечается 1 июня и объединяет множество стран, где молочная индустрия играет ключевую роль. Его цели:
– популяризация молочных продуктов;
– информирование о питательной ценности молока;
– поддержка фермерских хозяйств;
– обсуждение устойчивого производства;
– развитие культуры здорового питания.
Со временем этот день стал не только аграрным или экономическим событием, но и образовательным. В школах, медицинских учреждениях и пищевой промышленности проводятся лекции, дегустации, исследования и просветительские мероприятия.
Данные о фундаментальном значении молока и продуктов его переработки в жизнедеятельности человека еще с давнего времени представлены многочисленными статьями, учебными и книжными изданиями, написано большое количество научных трудов. Бесспорно молочные продукты с ранних лет человека являются важной составляющей рациона питания.
Коровье молоко представляет собой богатую питательными веществами, химически сложную биологическую жидкость, состоящую из множества различных компонентов. В настоящее время с помощью современных методов исследования в составе коровьего молока идентифицировано более 2000 тысяч элементов, при этом, прослеживается преобладание углеводов (в основном лактозы, а также глюкозы и галактозы). В значительном количестве представлены неорганические ионы (калий и кальций), органические кислоты и аминосодержащие соединения (креатинин, холин и мочевина). Также в меньшем соотношении содержатся витамины, триглицериды, ди- и моноглицериды, жирные кислоты, аминокислоты и другие биологически активные соединения.
Молочный сахар (лактоза) придает молоку приятный, сладковатый привкус. В коровьем молоке в среднем содержится 4,7 % лактозы с максимальным диапазоном колебаний от 4,5 % до 5,5 %. Его количественное значение в молоке имеет прямую зависимость от сезона года, стадии лактации, количества соматических клеток.
Лактоза выполняет ряд важных физиологических функций для пищеварения: стимулирует развитие молочнокислой микрофлоры в кишечнике, что в итоге улучшает усвоение организмом кальция и фосфора, а также подавляет развитие гнилостной микрофлоры, выделяющей токсичные вещества. Кроме этого, она способствует укреплению иммунитета, участвует в синтезе жиров, белков, витаминов, внутриклеточном обмене и так далее.
Однако многие люди страдают непереносимостью лактозы и не могут употреблять молоко и молочную продукцию. Для нормального усвоения лактозы организмом человека требуется ее расщепление на моносахариды (глюкозу и галактозу). В организме человека это обеспечивает фермент лактаза (b-галактозидаза), вырабатываемый пищеварительной системой. При дефиците в организме человека данного фермента развивается лактазная недостаточность – гиполактазия, при полном ее отсутствии – алактазия. Уровень выработки лактазы закладывается на генетическом уровне. Следовательно, люди, имеющие родственников с непереносимостью молока и молочных продуктов, находятся в зоне риска. Признаками непереносимости лактозы являются вздутие, диарея, тяжесть или боль в кишечнике после приема в пищу молока или иных молочных продуктов.
Решением данной проблемы является производство безлактозного молока и на его основе безлактозных молочных продуктов. Согласно данным аналитики молочного рынка безлактозное молоко активно демонстрирует рост спроса на ключевых мировых рынках. До 2025 года по данной категории прогнозируется рост на 8,7% ежегодно, значительно опережая стандартную линейку молочной продукции. В России безлактозное молоко производилось еще с советских времен, но в основном это были небольшие объемы продукции, которые назначались по медицинским показаниям. В настоящее время же безлактозная молочная продукция более распространена, но также продолжает оставаться нишевым продуктом и занимает менее одного процента в продажах крупнейших торговых предприятий.
В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) установлено определение понятия «продукт переработки молока безлактозный» – это продукт переработки молока, в котором содержание лактозы составляет не более 0,1 г на 1 л готового к употреблению продукта, в котором лактоза гидролизована или удалена.
На сегодняшний день существуют три технологии производства безлактозного молока: кисломолочные смеси на основе молочного белка, расщепление лактозы ферментами и применение мембранных методов разделения. Смеси на основе молочного белка получают путем составления молочной смеси из отдельных компонентов и последующего сквашивания кисломолочной закваской. При расщеплении лактозы с помощью ферментов происходит процесс, аналогичный происходящему в организме здорового человека. Ферментативный гидролиз лактозы применяется при производстве широкого ассортимента безлактозных и низколактозных молочных продуктов. Недостаток данного способа в том, что используемые ферменты могут повышать сладость или придавать посторонние привкусы молочным продуктам. Некоторые производства применяют комбинированный метод, используя ферментирование и ультрафильтрацию. Преимуществом такого метода является определенное понижение содержания лактозы в молоке в процессе ультрафильтрации и, соответственно, снижение общего содержания углеводов (глюкозы и галактозы) в готовом продукте после ферментации, что особенно важно для стабильности уровня сахара в крови больных диабетом. Однако, в процессе ультрафильтрационного концентрирования молока происходит потеря части минеральных веществ и других растворимых низкомолекулярных элементов молока с отделяемой сывороткой (пермеатом).
Следует учесть, что безлактозное молоко нельзя отнести к универсальному варианту замены молочной продукции. Существует состояние, при котором человек ввиду объективных причин не в состоянии употреблять молочные продукты – аллергическая реакция на молоко. В отличие от лактазной недостаточности, при аллергии организм реагирует на белковые компоненты молока – казеин и сывороточные белки. Симптомы аллергии схожи с непереносимостью лактозы, но дополнительно могут возникнуть различные кожные проявления (сыпь, крапивница, сухая, шелушащаяся или зудящая кожа) и поражение органов дыхания (шумное дыхание, кашель, насморк).
Молоко, не содержащее лактозу, обладает практически всеми полезными свойствами обычного молочного продукта. При употреблении такой продукции вероятность развития диспепсических расстройств (тошнота, рвота, метеоризм, спастические боли в животе, диарея, обезвоживание и т.п.) сводится к минимуму. При этом, также снижается риск аллергических реакций на белки молока, являющиеся сильнейшими аллергенами. Удаление одного из данных веществ приводит к снижению частоты встречаемости аллергических реакций к молоку. Также важно отметить, что при снижении потребления лактозы уменьшается выработка иммуноглобулинов класса Е, что предотвращает развитие атопических заболеваний, связанных с патологией иммунного ответа (атопический дерматит, бронхиальная астма и прочее). Отсутствие лактозы в употребляемом молоке также оказывает благоприятное воздействие на иммунную систему.
Современный подход к питанию уже не требует универсальности. Напротив, он учитывает индивидуальные особенности организма. Именно поэтому безлактозное молоко стало не альтернативой «на крайний случай», а полноценной частью здорового рациона.
Оно сохраняет все ключевые питательные свойства обычного молока, остаётся безопасным и удобным для большинства людей, и при этом решает одну из самых распространённых пищевых проблем — непереносимость лактозы. В итоге молоко — это уже не вопрос «можно или нельзя», а вопрос «в каком виде и в каком количестве». И именно такой подход делает питание современного человека более осознанным, гибким и здоровым.
Таким образом безлактозное молоко является вполне адекватным по своей пользе пищевым продуктом. Употребляя данный продукт в оптимальном соотношении и с соблюдением принципов сбалансированного питания благоприятное воздействие этой продукции на организм будет непременно заметно.
В данной статье использованы материалы из следующих источников:
1.Научная статья «Некоторые аспекты разработки технологии безлактозного молока с применением баромембранных процессов» под редакцией В.А. Тимкина, Л.А. Новопашина, П.С. Минина, опубликованная на сайте https://cyberleninka.ru/;
2. Научная статья «Технологические и методические аспекты производства низко- и безлактозных молочных продуктов» под редакицей Никитина Ю.В., Топниковой Е.В., Лепилкиной О.В., Кашниковой О.Г., опубликованная на сайте https://cyberleninka.ru/
Этот день — не просто повод вспомнить о стакане молока на завтрак, это возможность поговорить о роли молока в питании, его пользе и ограничениях, а также о современных решениях, таких, как безлактозное молоко, которое позволяет миллионам людей включать этот продукт в рацион без неприятных последствий.
В последние десятилетия тема молока стала гораздо сложнее, чем раньше. С одной стороны - богатый состав, кальций, белок, витамины. С другой — распространённая непереносимость лактозы, сомнения в усвояемости, вопросы безопасности и индивидуальной переносимости. Поэтому сегодня молоко — это уже не универсальный продукт «для всех», а гибкая категория питания, включающая разные формы, в том числе, безлактозные варианты.
Эта статья подробно рассматривает историю праздника, значение молока в питании человека, особенности безлактозного молока, его безопасность и необходимость в современном рационе.
Международный день молока был учреждён Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО) для того, чтобы подчеркнуть важность молочной продукции в глобальном питании и экономике. Праздник отмечается 1 июня и объединяет множество стран, где молочная индустрия играет ключевую роль. Его цели:
– популяризация молочных продуктов;
– информирование о питательной ценности молока;
– поддержка фермерских хозяйств;
– обсуждение устойчивого производства;
– развитие культуры здорового питания.
Со временем этот день стал не только аграрным или экономическим событием, но и образовательным. В школах, медицинских учреждениях и пищевой промышленности проводятся лекции, дегустации, исследования и просветительские мероприятия.
Данные о фундаментальном значении молока и продуктов его переработки в жизнедеятельности человека еще с давнего времени представлены многочисленными статьями, учебными и книжными изданиями, написано большое количество научных трудов. Бесспорно молочные продукты с ранних лет человека являются важной составляющей рациона питания.
Коровье молоко представляет собой богатую питательными веществами, химически сложную биологическую жидкость, состоящую из множества различных компонентов. В настоящее время с помощью современных методов исследования в составе коровьего молока идентифицировано более 2000 тысяч элементов, при этом, прослеживается преобладание углеводов (в основном лактозы, а также глюкозы и галактозы). В значительном количестве представлены неорганические ионы (калий и кальций), органические кислоты и аминосодержащие соединения (креатинин, холин и мочевина). Также в меньшем соотношении содержатся витамины, триглицериды, ди- и моноглицериды, жирные кислоты, аминокислоты и другие биологически активные соединения.
Молочный сахар (лактоза) придает молоку приятный, сладковатый привкус. В коровьем молоке в среднем содержится 4,7 % лактозы с максимальным диапазоном колебаний от 4,5 % до 5,5 %. Его количественное значение в молоке имеет прямую зависимость от сезона года, стадии лактации, количества соматических клеток.
Лактоза выполняет ряд важных физиологических функций для пищеварения: стимулирует развитие молочнокислой микрофлоры в кишечнике, что в итоге улучшает усвоение организмом кальция и фосфора, а также подавляет развитие гнилостной микрофлоры, выделяющей токсичные вещества. Кроме этого, она способствует укреплению иммунитета, участвует в синтезе жиров, белков, витаминов, внутриклеточном обмене и так далее.
Однако многие люди страдают непереносимостью лактозы и не могут употреблять молоко и молочную продукцию. Для нормального усвоения лактозы организмом человека требуется ее расщепление на моносахариды (глюкозу и галактозу). В организме человека это обеспечивает фермент лактаза (b-галактозидаза), вырабатываемый пищеварительной системой. При дефиците в организме человека данного фермента развивается лактазная недостаточность – гиполактазия, при полном ее отсутствии – алактазия. Уровень выработки лактазы закладывается на генетическом уровне. Следовательно, люди, имеющие родственников с непереносимостью молока и молочных продуктов, находятся в зоне риска. Признаками непереносимости лактозы являются вздутие, диарея, тяжесть или боль в кишечнике после приема в пищу молока или иных молочных продуктов.
Решением данной проблемы является производство безлактозного молока и на его основе безлактозных молочных продуктов. Согласно данным аналитики молочного рынка безлактозное молоко активно демонстрирует рост спроса на ключевых мировых рынках. До 2025 года по данной категории прогнозируется рост на 8,7% ежегодно, значительно опережая стандартную линейку молочной продукции. В России безлактозное молоко производилось еще с советских времен, но в основном это были небольшие объемы продукции, которые назначались по медицинским показаниям. В настоящее время же безлактозная молочная продукция более распространена, но также продолжает оставаться нишевым продуктом и занимает менее одного процента в продажах крупнейших торговых предприятий.
В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) установлено определение понятия «продукт переработки молока безлактозный» – это продукт переработки молока, в котором содержание лактозы составляет не более 0,1 г на 1 л готового к употреблению продукта, в котором лактоза гидролизована или удалена.
На сегодняшний день существуют три технологии производства безлактозного молока: кисломолочные смеси на основе молочного белка, расщепление лактозы ферментами и применение мембранных методов разделения. Смеси на основе молочного белка получают путем составления молочной смеси из отдельных компонентов и последующего сквашивания кисломолочной закваской. При расщеплении лактозы с помощью ферментов происходит процесс, аналогичный происходящему в организме здорового человека. Ферментативный гидролиз лактозы применяется при производстве широкого ассортимента безлактозных и низколактозных молочных продуктов. Недостаток данного способа в том, что используемые ферменты могут повышать сладость или придавать посторонние привкусы молочным продуктам. Некоторые производства применяют комбинированный метод, используя ферментирование и ультрафильтрацию. Преимуществом такого метода является определенное понижение содержания лактозы в молоке в процессе ультрафильтрации и, соответственно, снижение общего содержания углеводов (глюкозы и галактозы) в готовом продукте после ферментации, что особенно важно для стабильности уровня сахара в крови больных диабетом. Однако, в процессе ультрафильтрационного концентрирования молока происходит потеря части минеральных веществ и других растворимых низкомолекулярных элементов молока с отделяемой сывороткой (пермеатом).
Следует учесть, что безлактозное молоко нельзя отнести к универсальному варианту замены молочной продукции. Существует состояние, при котором человек ввиду объективных причин не в состоянии употреблять молочные продукты – аллергическая реакция на молоко. В отличие от лактазной недостаточности, при аллергии организм реагирует на белковые компоненты молока – казеин и сывороточные белки. Симптомы аллергии схожи с непереносимостью лактозы, но дополнительно могут возникнуть различные кожные проявления (сыпь, крапивница, сухая, шелушащаяся или зудящая кожа) и поражение органов дыхания (шумное дыхание, кашель, насморк).
Молоко, не содержащее лактозу, обладает практически всеми полезными свойствами обычного молочного продукта. При употреблении такой продукции вероятность развития диспепсических расстройств (тошнота, рвота, метеоризм, спастические боли в животе, диарея, обезвоживание и т.п.) сводится к минимуму. При этом, также снижается риск аллергических реакций на белки молока, являющиеся сильнейшими аллергенами. Удаление одного из данных веществ приводит к снижению частоты встречаемости аллергических реакций к молоку. Также важно отметить, что при снижении потребления лактозы уменьшается выработка иммуноглобулинов класса Е, что предотвращает развитие атопических заболеваний, связанных с патологией иммунного ответа (атопический дерматит, бронхиальная астма и прочее). Отсутствие лактозы в употребляемом молоке также оказывает благоприятное воздействие на иммунную систему.
Современный подход к питанию уже не требует универсальности. Напротив, он учитывает индивидуальные особенности организма. Именно поэтому безлактозное молоко стало не альтернативой «на крайний случай», а полноценной частью здорового рациона.
Оно сохраняет все ключевые питательные свойства обычного молока, остаётся безопасным и удобным для большинства людей, и при этом решает одну из самых распространённых пищевых проблем — непереносимость лактозы. В итоге молоко — это уже не вопрос «можно или нельзя», а вопрос «в каком виде и в каком количестве». И именно такой подход делает питание современного человека более осознанным, гибким и здоровым.
Таким образом безлактозное молоко является вполне адекватным по своей пользе пищевым продуктом. Употребляя данный продукт в оптимальном соотношении и с соблюдением принципов сбалансированного питания благоприятное воздействие этой продукции на организм будет непременно заметно.
В данной статье использованы материалы из следующих источников:
1.Научная статья «Некоторые аспекты разработки технологии безлактозного молока с применением баромембранных процессов» под редакцией В.А. Тимкина, Л.А. Новопашина, П.С. Минина, опубликованная на сайте https://cyberleninka.ru/;
2. Научная статья «Технологические и методические аспекты производства низко- и безлактозных молочных продуктов» под редакицей Никитина Ю.В., Топниковой Е.В., Лепилкиной О.В., Кашниковой О.Г., опубликованная на сайте https://cyberleninka.ru/