Зимний период года – это время, когда население страны активно употребляет продукцию домашней консервации, в частности, различные соленья. В честь данной продукции даже учрежден и ежегодно, 28 января отмечается День солений.
Соленья — традиционный и древний метод консервации овощей и фруктов. История солений насчитывает тысячелетия. Считается, что первыми огурцы начали солить в Месопотамии около 2030 года до нашей эры. Чтобы сохранить овощи для транспортировки, их вымачивали в кислом рассоле, так и появились первые соленья. Впервые о маринованных овощах упоминается еще в древнекитайских рукописях, возраст которых превышает 9000 лет.
Соленья на Руси — это больше собирательное название для разнообразных мочёных, квашеных и маринованных овощей и фруктов. Русские хозяйки делали из собранного урожая большое количество различных заготовок, чтобы зимние трапезы были такие же разнообразные, как и в теплое время года.
Солёные огурцы появились на Руси ещё в XII веке, они считались самыми популярными заготовками из овощей. Также высоким спросом пользовались солёные грибы, квашеная капуста с различными добавками: морковью, свёклой, яблоками и клюквой. Солили и помидоры, и болгарский перец, а также мариновали заготовки для приготовления вторых блюд: черемшу, барбарис, виноградные листья.
Стоит отметить, что на Руси при солении не использовали уксус, а заготовки делали в дубовых бочках и бочонках, которые хранились в прохладных погребах.
В соленья, чаще всего, добавляли разнообразные специи: чеснок, корень хрена, листья смородины, вишни и дуба, укроп, а для тех, кто любил поострее — жгучий перец.
Первый консервный завод в России был открыт в конце 19 века в 1870 году в Санкт-Петербурге. Его владельцем был предприниматель французского происхождения Франсуа Азибер, который осуществлял консервирование по методу французского кондитера и изобретателя консервов – Николя Аппера.
Его предприятие производило и поставляло консервы, в первую очередь, для нужд армии. Выпускали различные каши, рагу, гороховую похлёбку и, конечно, тушёное мясо. Главным же преимуществом таких консервов был длительный срок хранения и высокая калорийность содержимого. Стоит отметить, что перед выпуском консервы тщательно испытывались на качество и пригодность. Первые испытатели были заключёнными, потом банки протестировали на студентах, а уже позднее признали их пригодность в пищу.
В 1897 году инженер Е. Фёдоров изобрел консервную банку с двойным дном. Вниз в дно помещалась негашёная известь и вода, при повороте второго дна запускалась простая химическая реакция и содержимое банки нагревалось.
В соответствии с ГОСТ 28322-2014 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения»:
соленые овощные/грибные продукты: продукты переработки овощей/грибов, изготовленные из свежих целых овощей/грибов, с добавлением раствора поваренной соли, с добавлением или без добавления пряностей, частей пряных растений, подвергнутые молочнокислому брожению, естественному или с добавлением закваски из чистых культур молочнокислых бактерий, хранящиеся при температуре от минус 1°С до плюс 4°С, при кратковременном хранении допускается хранение от минус 1°С до плюс 10°С. Стоит учесть, что соленые овощные/грибные продукты могут быть использованы для изготовления консервов.
Соль – основной компонент при консервации продуктов, но способы соления могут быть разные. Основными способами консервации являются соление, мочение, квашение и маринование. Все эти методы подразумевают заготовку продуктов с применением кислоты.
При мариновании используют кислоты «извне» — уксусную, винную или даже лимонную. Квашение и другие способы — это естественный процесс брожения, в ходе которого вырабатывается молочная кислота, она и выступает в роли консерванта.
При квашении ингредиенты пересыпают солью, и она вытягивает из них сок, так что дальше овощи квасятся в естественном рассоле. Мочение почти не отличается от квашения. Разница лишь в терминологии: квасят овощи, а вымачивают ягоды и плоды (клюкву, бруснику, яблоки). При этом, наряду с молочнокислыми бактериями в процессе участвуют спиртовые дрожжи.
В засолке роль подавления посторонних бактерий берёт на себя соль. Но, как и с другими приправами, здесь нужно соблюдать меру. Неумеренное количество соли при консервации угнетает процесс брожения. А при нормальном содержании соль подавляет жизнедеятельность посторонней микрофлоры и создаёт условия для развития молочнокислых бактерий.
Приведем некоторые способы засолки овощей, в том числе, грибов:
Безопасность превыше всего!
Среди пищевых отравлений бактериального происхождения одним из самых опасных и «непредсказуемых» является ботулизм. Это тяжёлое заболевание характеризуется поражением нервной системы и, зачастую, заканчивается летальным исходом.
Ботулизм возникает в результате употребления пищи, содержащей экзотоксин, выделяемый микроорганизмом – Clostridium botulinum в анаэробных условиях. В природе возбудитель ботулизма встречается в почве, навозе, воде, иле водоемов, в кишечнике животных и рыб. В окружающей среде споры возбудителя ботулизма сохраняются в течение длительного времени, а при благоприятных условиях (анаэробная среда) прорастают и размножаются. Как только споры попадают в такие «комфортные» условия, например, в банку с огурцами, – начинается активный рост бактерий. Причем, они заполняют собой не всю тару, а образуют колонии. Именно поэтому не все соленья из одной и той же банки могут быть обсеменены токсином, а лишь часть из них.
Наибольшую опасность представляют приготовленные с нарушением технологического режима герметически укупоренные консервы домашнего приготовления, в том числе и овощные.
Поскольку, практически у каждой хозяйки дома хранятся консервированные овощи собственного изготовления, необходимо помнить и соблюдать ряд определенных мер профилактики ботулизма:
Ну, и помним об одном из главных принципов здорового питания – умеренности потребления!
Соленья — традиционный и древний метод консервации овощей и фруктов. История солений насчитывает тысячелетия. Считается, что первыми огурцы начали солить в Месопотамии около 2030 года до нашей эры. Чтобы сохранить овощи для транспортировки, их вымачивали в кислом рассоле, так и появились первые соленья. Впервые о маринованных овощах упоминается еще в древнекитайских рукописях, возраст которых превышает 9000 лет.
Соленья на Руси — это больше собирательное название для разнообразных мочёных, квашеных и маринованных овощей и фруктов. Русские хозяйки делали из собранного урожая большое количество различных заготовок, чтобы зимние трапезы были такие же разнообразные, как и в теплое время года.
Солёные огурцы появились на Руси ещё в XII веке, они считались самыми популярными заготовками из овощей. Также высоким спросом пользовались солёные грибы, квашеная капуста с различными добавками: морковью, свёклой, яблоками и клюквой. Солили и помидоры, и болгарский перец, а также мариновали заготовки для приготовления вторых блюд: черемшу, барбарис, виноградные листья.
Стоит отметить, что на Руси при солении не использовали уксус, а заготовки делали в дубовых бочках и бочонках, которые хранились в прохладных погребах.
В соленья, чаще всего, добавляли разнообразные специи: чеснок, корень хрена, листья смородины, вишни и дуба, укроп, а для тех, кто любил поострее — жгучий перец.
Первый консервный завод в России был открыт в конце 19 века в 1870 году в Санкт-Петербурге. Его владельцем был предприниматель французского происхождения Франсуа Азибер, который осуществлял консервирование по методу французского кондитера и изобретателя консервов – Николя Аппера.
Его предприятие производило и поставляло консервы, в первую очередь, для нужд армии. Выпускали различные каши, рагу, гороховую похлёбку и, конечно, тушёное мясо. Главным же преимуществом таких консервов был длительный срок хранения и высокая калорийность содержимого. Стоит отметить, что перед выпуском консервы тщательно испытывались на качество и пригодность. Первые испытатели были заключёнными, потом банки протестировали на студентах, а уже позднее признали их пригодность в пищу.
В 1897 году инженер Е. Фёдоров изобрел консервную банку с двойным дном. Вниз в дно помещалась негашёная известь и вода, при повороте второго дна запускалась простая химическая реакция и содержимое банки нагревалось.
В соответствии с ГОСТ 28322-2014 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения»:
соленые овощные/грибные продукты: продукты переработки овощей/грибов, изготовленные из свежих целых овощей/грибов, с добавлением раствора поваренной соли, с добавлением или без добавления пряностей, частей пряных растений, подвергнутые молочнокислому брожению, естественному или с добавлением закваски из чистых культур молочнокислых бактерий, хранящиеся при температуре от минус 1°С до плюс 4°С, при кратковременном хранении допускается хранение от минус 1°С до плюс 10°С. Стоит учесть, что соленые овощные/грибные продукты могут быть использованы для изготовления консервов.
Соль – основной компонент при консервации продуктов, но способы соления могут быть разные. Основными способами консервации являются соление, мочение, квашение и маринование. Все эти методы подразумевают заготовку продуктов с применением кислоты.
При мариновании используют кислоты «извне» — уксусную, винную или даже лимонную. Квашение и другие способы — это естественный процесс брожения, в ходе которого вырабатывается молочная кислота, она и выступает в роли консерванта.
При квашении ингредиенты пересыпают солью, и она вытягивает из них сок, так что дальше овощи квасятся в естественном рассоле. Мочение почти не отличается от квашения. Разница лишь в терминологии: квасят овощи, а вымачивают ягоды и плоды (клюкву, бруснику, яблоки). При этом, наряду с молочнокислыми бактериями в процессе участвуют спиртовые дрожжи.
В засолке роль подавления посторонних бактерий берёт на себя соль. Но, как и с другими приправами, здесь нужно соблюдать меру. Неумеренное количество соли при консервации угнетает процесс брожения. А при нормальном содержании соль подавляет жизнедеятельность посторонней микрофлоры и создаёт условия для развития молочнокислых бактерий.
Приведем некоторые способы засолки овощей, в том числе, грибов:
- холодный способ. Овощи заливаются достаточным количеством холодной воды. Банки с огурцами, засоленными холодным способом, закрываются капроновыми крышками и хранятся в условиях охлаждения.
- горячий способ. Первоначально овощи заливаются холодной водой, а затем горячим настоянным рассолом. Банки с огурцами, залитыми горячей водой, закатываются железными крышками и могут храниться при комнатной температуре.
- сухая засолка в пакете. Овощи готовятся без рассола, добавляются только соль и пряности. Продукты будут готовы к употреблению через несколько часов или дней в зависимости от желаемого результата (степени просолки).
Безопасность превыше всего!
Среди пищевых отравлений бактериального происхождения одним из самых опасных и «непредсказуемых» является ботулизм. Это тяжёлое заболевание характеризуется поражением нервной системы и, зачастую, заканчивается летальным исходом.
Ботулизм возникает в результате употребления пищи, содержащей экзотоксин, выделяемый микроорганизмом – Clostridium botulinum в анаэробных условиях. В природе возбудитель ботулизма встречается в почве, навозе, воде, иле водоемов, в кишечнике животных и рыб. В окружающей среде споры возбудителя ботулизма сохраняются в течение длительного времени, а при благоприятных условиях (анаэробная среда) прорастают и размножаются. Как только споры попадают в такие «комфортные» условия, например, в банку с огурцами, – начинается активный рост бактерий. Причем, они заполняют собой не всю тару, а образуют колонии. Именно поэтому не все соленья из одной и той же банки могут быть обсеменены токсином, а лишь часть из них.
Наибольшую опасность представляют приготовленные с нарушением технологического режима герметически укупоренные консервы домашнего приготовления, в том числе и овощные.
Поскольку, практически у каждой хозяйки дома хранятся консервированные овощи собственного изготовления, необходимо помнить и соблюдать ряд определенных мер профилактики ботулизма:
- приготовление домашних консервов следует начинать с тщательной очистки от грязи и земли овощей, грибов, тщательной обработки и сортировки, тем самым снижается вероятность попадания в продукт возбудителя ботулизма. Овощи промываются проточной водой, еще лучше обдать их кипятком;
- посуда для консервирования должна быть обязательно простерилизована;
- при осуществлении домашнего консервирования лучше использовать пластиковые крышки;
- не заменяйте рекомендованное количество уксусной эссенции по своему усмотрению на несколько таблеток аспирина (ацетилсалициловой кислоты) или ягод красной смородины. Уксус уменьшает pH среды, делает её кислой;
- содержимое банок со «вздувшимися» крышками без всякого сожаления отправляйте в мусорное ведро;
- готовые консервы после остывания следует хранить в прохладном месте (холодильник, погреб).
- не стоит приобретать указанную пищевую продукцию в несанкционированных местах торговли (на «стихийных» рынках, с автомашин, во дворах, «с рук» у частных лиц), где установить их безопасность и качество невозможно;
- обращайте внимание на условия реализации и хранения указанной продукции. Продажа рыбной продукции предусмотрена в специальных отделах, обеспеченных холодильным оборудованием, торговым, разделочным инвентарем, изолированно от иных пищевых товаров;
- внимательно ознакомьтесь с информацией, указанной на маркировке пищевого продукта, она должна содержать наименование; состав продукта; количество (масса) продукта; дату изготовления; срок годности; условия хранения; наименование и местонахождение изготовителя; показатели пищевой ценности продукта; единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза для государств – членов Таможенного союза – ЕАС и так далее;
- также, приобретая консервированную продукцию необходимо обратить внимание на внешний вид упаковки продукта. Не покупайте консервы, имеющие следующие дефекты: бомбаж, хлопуши, подтеки, пробоины и сквозные трещины, а также деформированные с признаками микробиологической порчи (плесневение, брожение, ослизнение).
Ну, и помним об одном из главных принципов здорового питания – умеренности потребления!