Кондитерские изделия — это та группа пищевых продуктов, которую любят все, вне зависимости от возрастной категории. Начиная с древних времён, сладости считались неотъемлемым элементом на праздничном столе. До момента, когда в древней Европе стал доступен сахар, кондитерские изделия изготавливались с использованием меда. Например, в Древнем Египте на основе меда, орехов и вязкого сока аптечного алтея, который рос у берегов реки Нил, готовили всеми любимый воздушный десерт – зефир. Все эти ингредиенты делали его не только вкусным, но и полезным. Однако наслаждаться этим кондитерским изделием могли только фараоны и знатные семьи. Во времена существования Персидской империи изготавливались тонкие фруктовые пластинки – Лавашак. Для приготовления этого лакомства персы использовали абрикосы, сливы, вишню и, конечно, персики. Плоды перетирали в однородную массу, затем наносили на специальные дощечки и выставляли сушиться на солнце. Высушенные пластинки скручивали в небольшие трубочки и отправляли на стол императора. По одной из версий именно в Испании первыми начали изготавливать марципан, и как не парадоксально, но у этой сладости достаточно «горькая» история создания. В начале XIII века во времена Реконкисты монахини одного испанского монастыря остались совсем без еды, и чтобы выжить, они смешали все съедобное, что нашли в продовольственных запасах – миндальную муку, сахар и воду. Предполагается, что именно при этих обстоятельствах и появилось это кондитерское изделие. Кондитерские изделия готовы к употреблению, имеют определенные заданные формы, привлекательный внешний вид, отличаются высокой калорийностью и легкой усвояемостью. Кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: шоколад, какао, сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия. Рассмотрим подробнее особенности таких видов высокорецептурных продукции кондитерской промышленности, как сахаристые и мучные кондитерские изделия. В соответствии с ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения» сахаристое кондитерское изделие – это кондитерское изделие с содержанием сахара не менее 20%. К данной пищевой группе относят конфеты, карамель, ирис, драже, халву, мармелад, пастильное изделие, сахаристое восточное изделие, жевательную резинку, пасту, крем, кондитерскую плитку, кондитерскую фигуру, сбивное изделие, безе и нугу. Сахаристые кондитерские изделия бывают с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью или неглазированные. Согласно вышеуказанному государственному стандарту также определено понятие мучное кондитерское изделие: кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25%. К мучному кондитерскому изделию относят: печенье, вафли, пряничное изделие, кекс, рулет, торт, пирожное, мучное восточное изделие. На особом месте среди сладостей – высокорецептурные изделия, представленные в современном мире на прилавках предприятий торговой сети широким диапазоном. Данная группа пищевой продукции представляют собой многокомпонентные пищевые продукты с большим содержанием сахара и жира одновременно, с характерными приятными вкусами и ароматами. На примере некоторых видов высокорецептурных мучных кондитерских изделий рассмотрим подробнее характеристики основного применяемого сырья и его подготовки к производству продукции. Одними из главных представителей высокорецептурных кондитерских изделий являются торты и пирожные. В соответствии с ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения» торт – это сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченного(ых) и отделочного(ых), массой не менее 150 гр. Пирожное – сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченного(ых) и отделочного(ых), массой не более 150 г. Основа каждого пирожного и торта – выпеченный полуфабрикат, который оформляют разными отделочными полуфабрикатами, в результате чего получаются готовые изделия. В зависимости от сырьевого набора и технологии изготовления различают следующие выпеченные полуфабрикаты: бисквитный, песочный, слоеный, заварной, воздушный, миндально-ореховый, сахарный и крошковый. Процесс изготовления выпеченных полуфабрикатов состоит из приготовления теста, его формования, выпечки, охлаждения (в ряде случаев – выстаивания) и подготовки к отделке. В частности, бисквитное тесто изготавливается взбиванием яиц (меланжа) с сахаром до увеличения их первоначального объема в 2,5—3 раза и последующим замесом этой взбитой массы с мукой. Хорошо выпеченный бисквит имеет гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру мяки ша — при надавливании он легко сжимается, после снятия усилия восстанав ливает прежнюю форму. По структуре бисквитное тесто — это высококонцентрированная дисперсия воздуха в среде, состоящей из яйцепродуктов, сахара, муки, поэтому тесто можно отнести к пенам. Бисквитное тесто характеризуется неустойчивостью воздушной фазы, из-за этого оно не может быть подвергнуто интенсивному механическому воздействию. В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа изготовления вырабатываются следующие виды бисквитов: основной, буше, бисквит с какао, бисквит с орехами, молочный, масляный бисквит. В рецептуру этих видов (за исключением буше) входит крахмал в количестве 20 % от массы муки, что способствует снижению количества клейковины в муке и придает тесту пластичность, а выпеченным изделиям — сухую консистенцию. Качество бисквитного полуфабриката определяют по объему, пористости, эластичности, влажности, вкусу, аромату, цвету, состоянию корочки. На качество полуфабриката оказывает влияние не только сырье, но и технология приготовления теста (интенсивность и продолжительность взбивания, температура взбивания смеси). Особое значение имеют пенообразующие свойства яиц или меланжа. Ни один вид торта или пирожного не бывает без соответствующей отделки. Полуфабрикаты, из которых изготавливаются отделочные составные тортов и пирожных классифицируются следующим образом: -сахарные полуфабрикаты (ванильная пудра, сахарные сиропы, помада, желе, карамельная масса, сахарный тираж, сахарная мастика, сиропы для промочки изделий, инвертный сироп, кандир, грильяж, глазури, жженка); -кремы (масляные, сливочные, белковые, заварные, творожные, сырные); -фруктово-ягодные полуфабрикаты (свежие ягоды, подварки, начинки, цукаты); -марципан (сырцовый и заварной); -шоколадные полуфабрикаты (крупка, посыпка, порошок какао, стружка, плоские и объемные фигуры из шоколада); -пралине; -посыпки. В соответствии с выпеченным полуфабрикатом пирожные называются: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, крошковые, сахарные, миндальные, ореховые. Пирожные разделяются по массе выработанного изделия: бисквитные, глазированные помадой с белковым кремом, могут иметь массу 40 и 75 г; воздушные пирожные с кремом — 30 и 55 г. Допустимые отклонения в массе одного пирожного (50—110 г) — +5 г. Отделка заключается в подготовке выпеченных полуфабрикатов и соединении их с отделочными полуфабрикатами в определенном соотношении с нанесением украшений. Основой, например, бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного (прямоугольный, квадратный, овальный, треугольник, полено, бутерброды и т. д.) или выпеченный в виде отдельных штук, таких как «Буше», меренги, миндальные, песочное кольцо и т. д. Если отделка на каждое пирожное наносится отдельно, подготовленный полуфабрикат сначала разрезают на отдельные единицы, а затем наносят рисунок из крема, накладывают фрукты или цукаты, или другую отделку. Например, отделка белковым кремом может осуществляться по следующей схеме: на поверхность промоченного, прослоенного кремом, покрытого фруктовой начинкой полуфабриката наносят ножом равномерный слой белкового крема и размечают трафаретом для резки. Предприятия пищевой промышленности, изготавливающие кондитерские изделия, в том числе, высокорецептурные, должны соблюдать требования действующего санитарного законодательства, разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, а также осуществлять производственный контроль, в том числе посредством проведения лабораторных исследований и испытаний, за соблюдением санитарных правил и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при выполнении работ и оказании услуг, а также при производстве, транспортировке, хранении и реализации кондитерской продукции. Высокорецептурные кондитерские изделия, в частности торты и пирожные относятся к скоропортящейся и особо скоропортящейся продукции, в зависимости от рецептуры конкретных видом. Сроки и условия хранения кондитерской продукции установлены в СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», а именно: - торты и пирожные без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной хранятся при температуре (4+-2) °C в течение 72 часов; - торты и пирожные с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой хранятся при температуре (4±2) °C в течение 18 часов; - пирожное «Картошка» хранится при температуре (4±2) °C в течение 36 часов. Отклонения сроков годности в большую сторону от нормируемых санитарными нормами и правилами, необходимо обосновать. Для этого проводятся испытания на этапах хранения продукции, отслеживается динамика изменения микробиологических, физико-химических и органолептических показателей, а специалистами, аккредитованными на данный вид работ, выдаётся заключение о соответствии (или не соответствии) продукции на протяжении заявленных предприятием срока. Обоснованию подлежат и условия хранения, если таковые отклоняются от нормируемых. В любом случае, важно понимать, что условия и сроки хранения кондитерских изделий необходимо соблюдать с большой точностью. Закономерно, что самые высокие показатели качества имеются у свежеприготовленной кондитерской продукции. Соблюдение правил хранения кондитерских изделий гарантирует сохранение качества продукции. Важную роль играет также правильная укладка и расположение продукции в соответствии с требованиями товарного соседства. Наиболее значительное влияние на сохранность продукции оказывает температура хранения кондитерских изделий. Негативно влияют на качество кондитерской продукции резкие перепады температуры, при этом, нарушение температурного режима активизирует физические и химические процессы, содействует появлению конденсата на поверхности продукции, уменьшает срок её реализации, способствуют проникновению и размножению микроорганизмов, в том числе, патогенных. Кроме температуры, большое значение при хранении оказывает относительная влажность воздуха. Превышение этого показателя также может вызывать развитие микроорганизмов, плесени. В обязательном порядке необходимо обеспечивать естественную или принудительную вентиляцию помещений, где осуществляется хранение кондитерских товаров. Следует отметить, что при выборе холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий, необходимо обращать внимание на тип охлаждения. Различают кондитерские витрины со статистическим охлаждением, в которых холодный воздух, исходящий от испарителя, распространяется внутри витрины естественным способом, и витрины с динамическим охлаждением, где циркуляция холодного воздуха осуществляется с помощью вентилятора. Последний тип охлаждения позволяет значительно быстрее набрать внутри витрины необходимую температуру воздуха и поддерживать её без существенных перепадов (не более 2°С - 4 °С). Однако, динамический тип охлаждения имеет свои недостатки, в частности, заветривание некоторых видов кулинарных изделий. Особенно это сказывается при хранении мучных кондитерских изделий без упаковки (торты, пирожные, кексы, рулеты). Размещая продукцию в кладовых или холодильном оборудовании, необходимо придерживаться правил соседства товаров и сроков их реализации. Конечно, важнейшим аспектом производства безопасной и качественной кондитерской продукции - это соблюдение правил личной гигиены сотрудниками производства, имеющее высокое значение в комплексе профилактических противоэпидемиологических мероприятий. Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать все сотрудники пищевой промышленности. Данные правила включают в себя совокупность гигиенических требований: прохождение медицинского осмотра; использование для работы чистой санитарной одежды; содержание в чистоте кожи рук, тела, полости рта. Известно, что кремовые кондитерские производства, в силу особенностей сырьевого состава (молоко, сливки, масло и т.п.), представляют собой благоприятную питательную среду для размножения патогенной микрофлоры. Попадают в крем такие микроорганизмы с грязных рук и поверхностей или вместе с ингредиентами, входящими в состав. Наиболее распространённая бактерия — это золотистый стафилококк. Отличается термостойкостью и сохраняет жизнеспособность даже после термической обработки. Крем – излюбленная среда для данного микроорганизма: есть влага и питательные вещества. Попасть в крем золотистый стафилококк может с некачественным сырьевым компонентом, с рук персонала, с чиханием и кашлем. Поэтому важнейшей мерой профилактики обсеменения продукции, помимо прочего, является ежедневный осмотр открытых поверхностей кожи на наличие гнойничковых ран, ссадин, порезов, а также обработка рук персонала с применением дезинфицирующих средств. Настороженность важна и при выборе потребителем кремовых изделий. Необходимо обращать внимание на санитарное состояние предприятия, реализующего продукцию (если продукция реализуется в буфетах при самом предприятии), наличие соответствующего холодильного оборудования, оснащенного термометрами и гигрометрами, внешний вид персонала, чистота столиков, прилавков, наличие салфеток, средств для дезинфекции рук в залах таких буфетов и кафетериев, а также наличие всей необходимой информации, нанесенной на маркировку приобретаемого кондитерского продукта, которая позволила бы идентифицировать его в полной мере. В заключении хотелось бы отметить, в настоящее время включение в рацион кондитерских изделий в рамках здорового питания вполне реально. Этому способствует большой ассортимент сладких продуктов, изготовленных в лучших традициях полезного питания. Но главным аспектом, позволяющим не исключать полностью сладкое из своего меню, является умеренность – важнейший вектор здорового образа жизни!
В статье использованы материалы из следующих источников: 1.ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения». 2.Учебник «Технология мучных кондитерских изделий» под редакцией Корячкина С.Я., опубликованная на сайте https://studylib.ru/doc; 3.Статья «История кондитерских изделий» интернет-энциклопедии «Википедия», опубликованной на сайте https://ru.wikipedia.org/wiki/; 4.Статья «История Сладостей: чем баловали себя люди древности?», опубликованная на сайте https://news.myseldon.com/ru/news/index/220903874.