Мясо и мясопродукты относятся к категории наиболее значимых продуктов питания в жизни человека. В настоящее время для потребителей представлен большой ассортимент мясной продукции, который изготавливается путем переработки продуктов убоя сельскохозяйственных животных и птицы.
Следует помнить, что вся пищевая продукция, в том числе мясная, должна быть не только качественной, но и безопасной, в связи с этим определен ряд требований к процессам её производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также маркировке и упаковке. Рассмотрим их более детально.
В соответствии Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) по способам технологической обработки мясная продукция подразделяется на следующие виды:
- вареная (процесс тепловой обработке включает подсушку, обжарку и варку или только варку);
- копченая (подвергнутая в процессе изготовления обжарке или подсушке, варке, копчению и при необходимости сушке);
- варено-копченая (предварительное копчение, варка и дополнительное копчение);
- копчено-запеченная (копчение, варка и (или) запекание);
- жареная (подвергнутая в процессе изготовления жарке);
- сыровяленая (применяется процесс ферментации и сушка);
- сырокопченая (процесс ферментации, холодное копчение и сушка).
В зависимости от содержания мясных ингредиентов мясная продукция подразделяется на:
- мясная – содержит более 60 % мясных ингредиентов;
- мясосодержащая — от 5- 60 % мясных ингредиентов;
- мясорастительная (с использованием сырья растительного происхождения) - от 30% до 60 % мясных ингредиентов;
- растительно – мясная - от 5 до 30 % мясных ингредиентов (преобладает растительный компонент).
Важным условием сохранения качества продукции являются условия хранения и реализации мяса. Продажу сырого мяса и полуфабрикатов осуществляют в специальных отделах, которые снабжены холодильным оборудованием, торговым и разделочным инвентарем, изолированно от реализации готовых к употреблению продуктов. Мясо и мясная продукция должны храниться и реализоваться с соблюдением температурных режимов, предусмотренных санитарными правилами СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» и других действующих нормативно-технических документов (ГОСТов, ТУ), например, при t° (4+-2) ℃ могут храниться:
· полуфабрикаты бескостные крупнокусковые; из мяса птицы (костные и бескостные) - 48 часов;
· полуфабрикаты порционные, мелкокусковые - 36 часов;
· полуфабрикаты мелкокусковые - маринованные, с соусами, рубленные - формованные, фарши промышленного производства - 24 часа;
· полуфабрикаты из мяса птицы рубленные в панировке и без нее - 18 часов;
· фарши, вырабатываемые предприятиями общественного питания - 12 часов;
· полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) - 36 часов;
· субпродукты - 24 часа
при t° (-12) ℃ могут храниться:
· говядина замороженная (в полутушах, четвертинах) - 8 месяцев;
· свинина (в полутушах) - 3 месяца, баранина (в тушах) - 3 месяца;
· при Т (-18) ℃ - говядина замороженная (в полутушах, четвертинах) - 12 месяцев;
· свинина (в полутушах) - 6 месяцев, баранина (в тушах) - 10 месяцев.
В соответствии с СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию» в организациях торговли при наличии в них специализированных отделов, должны предусматриваться специально оборудованные помещения или зоны в указанных отделах для подготовки (фасовки) мяса и мясных продуктов к продаже. В случае использования в торговом объекте для рубки мяса деревянной колоды, её поверхность ежедневно по окончании работы должна зачищаться ножом и посыпаться пищевой солью, спиливаться при наличии повреждений, дефектов, не поддающихся зачистке ножом. В холодильных камерах должны быть созданы условия для хранения охлажденного мяса (туш, полутуш, четвертин) в вертикальном подвешенном состоянии без соприкосновения друг с другом, а также без соприкосновения со стенами и полом холодильной камеры. Мороженое мясо должно храниться на стеллажах или поддонах. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в транспортной таре.
Важно помнить, что при приготовлении мясных блюд следует соблюдать ряд рекомендации:
· не подвергать вторичной заморозке размороженное мясо;
· при хранении необходимо соблюдать условия товарного соседства, а именно: не хранить на одной полке холодильника мясо сырое и продукты, готовые к употреблению;
· обработку сырого мяса проводить на специально выделенной разделочной доске;
· мясо с признаками порчи (скользкая поверхность, неприятный, не свойственный запах) непригодно для дальнейшей кулинарной обработки и употребления в пищу;
· необходимо тщательно проваривать и прожаривать мясо: готовность изделий из мяса определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта;
· соблюдать правила личной гигиены в процессе приготовления пищи.