Новости

О качестве и безопасности молока и молочной продукции

Гигиена питания

Молоко и молочные продукты являются жизненно важным звеном в рационе человека. Испокон веков люди высоко ценили целебные свойства молока. Его называли «соком или эликсиром жизни». Знаменитый врач Гиппократ в своих работах определял молоко лечебным средством, а академик Павлов называл молоко пищей, приготовленной самой природой.
Согласно археологическим данным, в период неолита люди еще не могли употреблять молоко животных, так как в их организме отсутствовал ген, необходимый для усвоения лактозы. Эта способность пришла к нашим предкам позже, ввиду генетической мутации.
В настоящее время потребительский рынок представлен достаточно широким ассортиментом молочной продукции с учетом потребностей различных групп населения. Реализуемая молочная продукция, должна отвечать обязательным требованиям качества и безопасности, она должна быть безопасна для здоровья потребителей. Требования к показателям качества и безопасности молока и молочной продукции регламентированы в Технических регламентах Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) и «О безопасности молока и молочной продукции (ТР ТС 033/2013).
К микробиологическим показателям безопасности, исследуемым в молоке и продуктах его переработки, относятся: патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, стафилококки, листерии, бактерии группы кишечных палочек, дрожжи, плесени. В молочной продукции контролируется содержание антибиотиков - левомицетина, стрептомицина, пенициллина, антибиотиков тетрациклиновой группы. Оценка микробиологической безопасности молочной продукции осуществляется по нормируемой массе продукта, в которой не допускается наличие бактерий группы кишечных палочек, большинства условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенных микроорганизмов.
В Технических регламентах Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) определены допустимые уровни содержания загрязнителей химической природы, таких как токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), пестициды, бенз(а)пирен (в копчёных сырах и сырных продуктах, сырных пастах и соусах), микотоксины.
Физико-химические показатели (жир, белок, сухой обезжиренный молочной остаток (СОМО), влага, кислотность, массовая доля поваренной соли и другие) - регламентированы в нормативно-технической документации на продукт (ГОСТ, Технические условия).
С целью выявления фальсифицированной молочной продукции проводятся лабораторные исследования жирно-кислотного состава жировой фазы, которая должна содержать только молочный жир. В случае несоответствия продукции по жирно-кислотному составу определяется наличие фитостеринов (β-ситостерин, кампестерин, стигмастерин и брассикастерин). Исследования проводятся в соответствии с ГОСТ 33490-2015 «Молоко и молочная продукция. Обнаружение растительных масел и жиров на растительной основе методом газожидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием». Наличие фитостеринов свидетельствует о фальсификации жировой фазы молочного продукта растительными маслами или жирами на растительной основе.
За 9 месяцев 2021 года в ИЛЦ ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Саратовской области» на микробиологические показатели было исследовано: 1608 проб молочной продукции, из них 926 пробы исследовано на патогенную микрофлору, 445проб исследовано на наличие антибиотиков. На содержание химических контаминантов (токсичные элементы, пестициды, бенз(а)пирен и другие) исследовано 1567 проб. По физико-химическим показателям, определяющие качество продукции, исследовано 911 проб. Все результаты исследований направлены в Управление Роспотребнадзора по Саратовской области.