Новости

Профилактики отравлений грибами и ботулизма. Рекомендации врача - гигиениста

Гигиена питания
Отравления грибами — это довольно распространенное явление, которое относится к отравлениям немикробного происхождения. Существует около 50 видов грибов, употребление которых может привести к отравлению. Наиболее опасными являются мухомор, бледная поганка, ядовитые строчки, сатанинский и желчный гриб (имеющие внешнее сходство с белым грибом).
Причинами отравления могут послужить: неумение отличать съедобные грибы от несъедобных; неправильное приготовление блюд из некоторых съедобных грибов; длительное хранение собранных грибов без их кулинарной обработки либо продолжительное хранение уже приготовленных грибов; накопление в процессе роста гриба в плодовых телах тяжёлых металлов, токсичных элементов (ртути, свинца, кадмия). Съедобные грибы, выросшие в неблагоприятных экологических условиях (вблизи промышленных предприятий, автомобильных трасс, где имеется выброс токсичных веществ в атмосферный воздух, воду), могут приобретать токсичные свойства и становиться опасными для здоровья человека.
Помните, что при сборе и заготовке грибов, соблюдая следующие рекомендации, Вы сможете избежать отравлений, сохраните здоровье себе и своим близким:
- собирайте в корзину только те грибы, которые знаете;
- не следует собирать старые, перезревшие или очень молодые грибы, по которым невозможно определить вид гриба, а также, те грибы, которые растут вблизи автомобильных дорог, на экологически неблагоприятных, загрязненных химическими веществами территориях;
- во время засухи лучше воздержаться от сбора грибов, так как в жаркую погоду изменяется обмен веществ в организме гриба, он теряет воду и накапливает токсины;
- внимательно проверьте собранные грибы перед тем, как начинать готовить блюда или делать заготовки: сломанные грибы, кусочки ножки и шляпки необходимо выбросить;
- не употребляйте сырые грибы, даже если гриб называется «сыроежка»;
- нельзя мариновать или солить грибы в оцинкованной посуде;
- обработку собранных грибов необходимо проводить в день их сбора;
- отобранные грибы сначала промойте и отварите несколько раз в подсоленной воде (не менее трех) в течение 30 минут, сливая и меняя воду;
- готовые блюда из грибов храните в холодильнике не более суток;
- не давайте грибных блюд детям и пожилым людям. Также, нельзя употреблять грибы беременным и кормящим грудью женщинам;
- никогда не применяйте «народных» методов определения ядовитости грибов с использованием головки лука или чеснока, серебряных ложек - они ошибочны.
Отравление грибами обычно протекает тяжело и нередко может привести к летальному исходу. Если, через некоторое время после употребления в пищу грибов (от получаса до 4 часов), у Вас появились признаки отравления: боль в животе, тошнота, рвота, диарея, слабость, головная боль, обильный пот, а, возможно, и бред, галлюцинации, снижение артериального давления, требуется немедленное оказание профессиональной медицинской помощи. Раннее обращение за медицинской помощью и своевременно начатое лечение спасет жизнь Вам и Вашим близким. До приезда врачей нужно очистить желудок больного, вызвав рвоту, уложить в постель, укрыть теплым одеялом и чаще поить кипяченой водой.
С целью предотвращения отравления грибами, в предприятиях торговли допускаются в реализацию только грибы промышленного изготовления. Запрещается реализация грибов в виде салатов, грибной икры, когда целостность грибов нарушена и трудно установить их вид. Не рекомендуется приобретать грибы в условиях стихийной уличной торговли, на обочинах дорог.
Из пищевых отравлений бактериального происхождения, наиболее опасным является ботулизм. Причиной возникновения ботулизма является экзотоксин, выделяемый Clostridium botulinum в анаэробных условиях. В природе возбудитель ботулизма встречается в почве, навозе, воде, иле водоемов, в кишечнике животных и рыб. В окружающей среде споры возбудителя ботулизма сохраняются в течение длительного времени, а при благоприятных условиях прорастают и размножаются. Споры выдерживают кипячение в течение 3- 6 часов, автоклавирование – в течение 30 минут.
Основным фактором патогенности возбудителя ботулизма является ботулинический экзотоксин, продуцируемый вегетативными клетками. Ботулотоксин является самым сильным ядом: 1 г кристаллического токсина содержит 1012 смертельных для человека доз.
Попадая в пищевые продукты, споры клостридия прорастают и образуют токсин. Наибольшую опасность представляют приготовленные с нарушением
технологического режима мясные, рыбные и овощные герметически укупоренные консервы домашнего приготовления, ветчина, колбасы, копченая и вяленая рыба,  маринованные в домашних условиях грибы. В России чаще регистрируются заболевания, связанные с употреблением консервированных в домашних условиях грибов, копченой или вяленой рыбы.
 Коварность Clostridium botulinum заключается в том, что продукты, содержащие экзотоксин, не изменяют своих органолептических свойств (цвет, консистенция, запах, вкус).
Интересно, что в банке консервов яд накапливается гнездами. Поэтому, съев консервы из одной и той же банки, кто-то может заболеть, а кто-то нет.
Заболевание начинается, как правило, внезапно (инкубационный период – от нескольких часов до суток, реже до 2-3 дней и зависит от количества ботулотоксина, попавшего в организм человека). Ботулизм очень коварен и с виду не похож на обычное отравление: появляется сухость во рту, двоение или затуманивание зрения, спазмы дыхательных путей и гортани, мышечная слабость. Спасти человека может только квалифицированная медицинская помощь.
     Перед началом сезона домашних заготовок консервированных овощей и фруктов, посола и копчения рыбы и мяса необходимо вспомнить меры профилактики ботулизма:
- для домашних заготовок не использовать испорченные растительные продукты, как и те из них, которые пролежали уже несколько дней сорванными, так как излюбленная среда размножения микроорганизмов там, где идёт процесс гниения и разложения;

- приготовление домашних консервов следует начинать с тщательной очистки от грязи и земли овощей, грибов, ягод, тщательной обработки и сортировки мяса и рыбы, тем самым снижается вероятность попадания в продукт возбудителя ботулизма. Овощи и фрукты промываются проточной водой, еще лучше обдать их кипятком;
- посуда для консервирования должна быть обязательно простерилизована;
- свежевыловленную рыбу, необходимо сразу чистить и потрошить, после чего отправить в морозильную камеру;
- при осуществлении домашнего консервирования, используйте пластиковые крышки, откажитесь от консервирования грибов в герметически закрытых банках;
- не заменяйте рекомендованное количество уксусной эссенции по своему усмотрению на несколько таблеток аспирина или ягод красной смородины;
- содержимое банок со «вздувшимися» крышками без всякого сожаления отправляйте в мусорное ведро;
- готовые консервы после остывания следует хранить в прохладном месте (холодильник, погреб);
- не стоит покупать домашнюю консервацию и вяленую соленую рыбу у частных лиц, то есть «с рук».
Соблюдение этих несложных рекомендаций поможет Вам сохранить здоровье и получить удовольствие от любимых продуктов.