Новости

Качество и безопасность хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий

Гигиена питания

Хлеб и хлебобулочные изделия являются неотъемлемой частью повседневного рациона питания населения нашей страны. Начиная еще с пятого тысячелетия до нашей эры, человечество занимается выращиванием пшеницы, как продовольственной культуры.
В современное время на прилавках торговых предприятий можно наблюдать широкое разнообразие хлеба и хлебобулочных изделий, позволяющее человеку выбрать подходящий продукт с учетом состояния своего здоровья и индивидуальных вкусовых предпочтений. Хлеб – ценный источник углеводов, растительного белка, кальция, железа, магния, калия, марганца, витаминов группы В (преимущественно, тиамина В1), никотиновой кислоты (PP), витамина E (токоферола) и пищевых волокон. Витаминный и минеральный состав хлеба во многом зависит от способа помола зерен — чем больше в муке измельченных оболочек (отрубей), тем выше содержание витаминов группы B и PP. Калорийность 100 г хлеба составляет 200-250 ккал. Поэтому рекомендуется отдавать предпочтение тем видам и сортам хлеба, имеющим наименьшую энергетическую ценность, например, хлеб из ржаной муки – 181 ккал, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки – 201 ккал.
Кондитерские изделия – высококалорийные пищевые продукты с большим содержанием сахара, делятся на две основные группы: сахаристые (шоколад, мармелад, карамель, конфеты, халва, драже) и мучные (печенье, пряники, торты, кексы, вафли, пирожные).
Калорийность кондитерских изделий, в зависимости от рецептуры и состава может меняться, в среднем, она достигает до 461 ккал на 100 г продукта. Весь хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны быть, прежде всего, безопасны для здоровья человека. Требования, обеспечивающие их безопасность, установлены в Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), в котором нормируются микробиологические и санитарно-гигиенические показатели, установлены требования к процессам производства, хранения, перевозки (транспортирования) и реализации пищевой продукции. Требования к готовой продукции установлены в государственных стандартах (ГОСТ) на отдельные виды хлебобулочных и кондитерских изделий.
При покупке хлеба необходимо обращать внимание, прежде всего, на внешний вид изделия, а именно:
·      свежевыпеченный хлеб имеет ровную чистую поверхность без крупных трещин (имеющих ширину более 1 см) и наплывов;
·      окраска хлебной корки равномерная, светло-коричневая. Отслоение ее не допускается;
·      мякиш свежего хлеба хорошо пропечённый, не липкий и не влажный на ощупь. При надавливании пальцем мякиш принимает первоначальную форму;
·      вкус хлеба приятный: у ржаного хлеба - умеренно кислый, у пшеничного- не кислый и не пресный;
·      запах - приятный, ароматный, свойственный свежему пшеничному или ржаному хлебу;
При выборе кондитерских изделий обратите внимание на условия хранения кондитерских изделий (температурный режим, наличие холодильного оборудования), срок годности продукции, внешний вид кондитерских изделий. Белый налет на конфетах говорит о том, что срок годности данной продукции истек, и она уже не подлежит употреблению. Мучные изделия не должны быть слишком хрупкими и рассыпаться при первой же возможности. Если в упаковке слишком много ломаных пряников или печенья, то лучше отказаться от покупки такой продукции. Мармелад не должен прилипать к упаковке и должен устойчиво держать форму.
Покупая пирожные и торты, в особенности, с кремом (заварным, масляным, белковым), следует особое внимание обратить на срок годности продукции и условия хранения (строгое соблюдение температурного режима), ведь при несоблюдении условий хранения и срока годности могут развиваться патогенные микроорганизмы – стафилококки. Употребление в пищу такой продукции приводит к возникновению острых кишечных заболеваний и отравлений. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативно-технической документации, указаны в СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», если иные сроки годности не оговорены другими документами.
Торты и пирожные:
• без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной – 72 часа;
• с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой –18 часов;
• пирожное «Картошка» – 36 часов;
Рулеты бисквитные: 
• с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком – 36 часов;
• с творогом – 24 часа;
• желе, муссы – 24 часа.
Важно помнить, что в соответствии с СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», реализация хлеба, кондитерских и хлебобулочных изделий должна осуществляться в упакованном виде.
Управлением Роспотребнадзора по Саратовской области и ее территориальными отделами ведется постоянный контроль качества и безопасности хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий с привлечением оперативных подразделений и испытательного лабораторного центра ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Саратовской области». Так, за 6 месяцев 2022 года в ИЛЦ ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Саратовской области» на соответствие гигиеническим нормативам по содержанию контаминантов химической природы (токсичные элементы, пестициды, микотоксины) были исследованы 57 проб кондитерских и 122 пробы хлебобулочных изделий; по микробиологическим показателям безопасности - 206 проб кондитерских и 162 хлебобулочных изделий; по физико-химическим показателям – 18 проб кондитерских и 117 хлебобулочных изделий.