Новости

Пряник – вкусный символ русской культуры. О пользе, правилах выбора и хранения.

Гигиена питания
В числе традиционных сладостей пряники пользуются значительным спросом среди населения нашей страны.
«Медовый хлеб» - так называли первые пряники на Руси в начале IX века. Они состояли из смеси ржаной муки с добавлением меда и ягодного сока. Впоследствии в XII—XIII веках пряники начали дополнять экзотическими пряностями, привезённые из стран Ближнего Востока и Индии.
Само слово «пряник», в русском языке, произошло от прилагательного слова «пряный» (др. рус. пьпьрянъ - «пахучий», «острый на вкус»).
В ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия» дано определение понятия «пряник» - единичное пряничное изделие с добавлением или без добавления меда, с выпуклой верхней поверхностью и ровной нижней поверхностью толщиной не менее 12 мм.
В зависимости от технологии приготовления и рецептуры, различают сырцовые (холодные) и заварные пряники, по сорту муки (из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов; из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов). По форме пряники бывают печатные, вырезные, лепные. Пряники отличаются по отделке поверхности - глазированные и неглазированные; без начинки, с начинкой.
В настоящее время ассортимент пряничных изделий широк и многообразен, насчитывает около 90 наименований. Производители кондитерских изделий прилагают много усилий для создания новых видов конкурентноспособной продукции, которая будет отвечать требованиям сбалансированного питания: разрабатывают новые технологии производства, повышающие качество пищевой продукции, за счет внесения различных компонентов и добавок. В качестве начинки используют: ягоды, орехи, сухофрукты, джемы, мармелад. Частично заменяют пшеничную муку на овсяную, богатую полезными для организма макро — и микроэлементами, клетчаткой, ферментами. В состав овсяной муки входят витамины — B1, B2, B6, B9, PP; макро — и микроэлементы — Fe, K, Ca, Mg, Na, S, P, Co, Mn, Cu, Mo, F, Zn. Используют в рецептуре семена кунжута, содержащие эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты, которые снижают риск развития сердечно — сосудистых заболеваний и атеросклероза; чернослив, курагу и изюм, богатые пищевыми волокнами, антиоксидантами, витаминами (каротином, E, PP, B2, C), а также калием, магнием, фосфором и железом.
Чтобы придать неповторимый аромат пряничным изделиям, применяют различные добавки и пряности: мятный экстракт или масло, какао — порошок, имбирь, корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех, бадьян, апельсиновая цедра.
Так как пряники — это мучное кондитерское изделие, он имеет достаточно высокую калорийность, которая составляет, в среднем, 350 ккал на 100 гр. продукта. Для повышения пищевой ценности и снижения сахароемкости пряничных изделий некоторые производители в качестве пищевой добавки используют ячменно — солодовый концентрат, заменяющий сахар и имеющий низкую энергетическая ценность (ниже сахара на 134 ккал/100 гр., патоки на 52 ккал/100 гр.). Также в концентрате содержатся углеводы (мальтоза – солодовый сахар), белки и аминокислоты, витамины, минеральные вещества и ферменты, характерные для пророщенного зерна, оказывающие тонизирующее и общеукрепляющее действие на организм. Таким образом, использование в производстве пряничных изделий современных технологий и не традиционного сырья позволяет производителям не только расширять ассортимент мучных кондитерских изделий, но и улучшать их вкус, аромат, обогащать нутриентами, повышать пищевую и биологическую ценность, а потребителям не отказывать себе в удовольствии отведать пряничное изделие в умеренном количестве.
При выборе пряничных изделий необходимо обращать внимание на их внешний вид–цвет от бело-кремового до темно-коричневого с оттенками различной интенсивности и с правильной, не расплывчатой, без вмятин, с выпуклой верхней поверхностью формой. Поверхность пряничных изделий, покрытых сахарным сиропом - нелипкая, «мраморная» с характерными скоплениями кристаллов белого цвета, без сколов. Глазурь - ровная или волнистая, блестящая или матовая.
Чтобы пряники сохранили свой неповторимый аромат, вкус и свежесть надолго, необходимо их хранить в закрытых упаковках без попадания прямых солнечных лучей на поверхность изделия, в хорошо проветриваемых помещениях, отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом.