Хлеб и хлебобулочные изделия являются неотъемлемой частью повседневного рациона питания населения нашей страны. Начиная еще с пятого тысячелетия до нашей эры человечество занимается выращиванием пшеницы как продовольственной культуры. В современное время на прилавках торговых предприятий можно наблюдать широкое разнообразие хлеба и хлебобулочных изделий, позволяющее человеку выбрать подходящий продукт с учетом состояния своего здоровья и индивидуальных вкусовых предпочтений. Хлеб – ценный источник углеводов, растительного белка, кальция, железа, магния, калия, марганца, витаминов группы В (преимущественно тиамина В1), никотиновой кислоты (PP), витамина E (токоферола) и пищевых волокон. Витаминный и минеральный состав хлеба во многом зависит от способа помола зерен — чем больше в муке измельченных оболочек (отрубей), тем выше содержание витаминов группы B и PP. Калорийность 100 г хлеба составляет 200-250 ккал. Поэтому рекомендуется отдавать предпочтение тем видам и сортам хлеба, имеющим наименьшую энергетическую ценность, например, хлеб из ржаной муки – 181 ккал, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки – 201 ккал. К хлебобулочным изделиям относятся продукты, выпекаемые из пшеничной и/или ржаной муки с использованием дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья. Производимые в настоящее время в России хлебобулочные изделия подразделяют на следующие группы (в зависимости от соотношения пшеничной и ржаной муки): -изделия, производимые исключительно из пшеничной муки; - изделия, производимые из пшеничной муки с добавлением ржаной; -изделия, производимые из ржаной муки с добавлением пшеничной; -изделия, производимые исключительно из ржаной муки. Кроме этого, существуют специальные сорта хлебобулочных изделий с добавлением продуктов переработки зерна других культур (кроме пшеницы и ржи), с добавками растительного происхождения, с добавками животного происхождения, произведенные по особой технологии, с повышенной или пониженной пищевой ценностью. Классификация хлебобулочных изделий: 1. Пшеничный хлеб (доля пшеничной муки не менее 90%) содержит пшеничную муку (или продукты помола пшеницы), воду, дрожжи, соль, жир и/или сахар, иногда молочные продукты (молоко, например, может содержаться в пшеничном хлебе, багетах, тостовом хлебе и т. д.). 2. Пшенично-ржаной хлеб (доля пшеничной муки 50–89%). Все сорта хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки (или продуктов помола пшеницы и ржи). В России пшенично-ржаные сорта хлеба пользуются сегодня большой популярностью, которая продолжает расти, например, Монастырский, Сельский, Швабский хлеб (Schwabisches Bauernbrot). 3. Ржано-пшеничный хлеб (доля ржаной муки 50–89%). Содержит ржаную и пшеничную муку (или продукты помола ржи и пшеницы). Без подкисления ржаная мука непригодна для хлебопечения, поэтому в ржаное тесто вносят закваску и/или пищевые кислоты (например, уксусную, молочную или лимонную) в виде добавок-подкислителей. К популярным сортам ржано-пшеничного хлеба относятся Дарницкий, Столичный, Бородинский, Франконский (Frankenlaib), Падерборнский хлеб (Paderborner). 4. Ржаной хлеб (доля ржаной муки не менее 90%). Вырабатывается из ржаной муки или продуктов помола ржи. Подкисление теста осуществляют с помощью заквасок и/или специальных добавок-подкислителей. К таким сортам относят, например, Заварной Московский, Берлинский хлеб (Berliner Landbrot) и хлеб из ржи. 5. Специальные сорта хлеба производятся, как правило, с добавлением продуктов помола различных злаков – ячменя, овса, проса, риса, кукурузы и гречихи. Также широко используются другие добавки растительного или животного происхождения, такие как солод, отруби, пшеничный зародыш, семена подсолнечника и тыквы, семена масличных культур, молочная сыворотка, творог или йогурт. Для диетического питания выпускают специальные сорта хлеба с увеличенным или уменьшенным содержанием какого-либо компонента в зависимости от конкретной цели. Приобретая товары данной группы пищевых продуктов, покупатели зачастую сталкиваются с различными пороками (болезнями) хлеба и хлебобулочных изделий. Рассмотрим подробнее самые распространенные из них. Картофельная болезнь. Картофельная болезнь обычно проявляется через несколько дней после выпечки хлеба. Чаще она возникает летом у хлебобулочных изделий из пшеничной муки. На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким. Возбудителями болезни являются спорообразующие бактерии – картофельная и сенная палочки. Споры картофельной палочки термоустойчивы и выдерживают нагревание до 130°С и не погибают при выпечке хлеба. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу не пригоден. Фузариос. Фузариос или «Пья́ный хлеб» —хлеб, изготовленный из зерна, заражённого грибом Fusarium graminearum. Приём в пищу вызывает острое отравление. В России заболевание впервые было замечено на Дальнем Востоке в 1880—1890-х годах. Первые симптомы отравления заражённым зерном похожи на опьянение, именно поэтому фузариоз зерна получил название «пьяный хлеб». При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует как яд, парализуя иммунную систему организма. Плесневение хлеба. Плесневение – это наиболее распространенный вид порчи хлеба. Контаминация хлеба и хлебобулочных изделий на производстве происходит на этапе хранения выпеченных изделий и в дальнейшем при транспортировании в предприятия торговли. Интенсивность данного процесса зависит от следующих факторов: микробиологического состава и чистоты воздуха, лотков для хранения и транспортировки, личной гигиены сотрудников производства и прочего. Оптимальная влажность 70 — 80 % и средняя температура воздуха окружающей среды на производстве 25 — 35 °С являются благоприятными факторами для оседания и прорастания спор плесени грибов на поверхности продукции. Особенно много плесени может быть в воздухе тех помещений, в которые поступает хлеб для вторичной переработки. На стадии выпечки продукции споры плесневых грибов погибают, так как температура достигает 65-80°С. Специалистами по пищевым технологиям доказано, что «современный» хлеб имеет свойство плесневеть быстрее, чем хлебобулочные изделия, вырабатываемые в предыдущие десятилетия. Это непосредственно связано с тем, что сейчас в хлебобулочных продуктах уровень влажности стал значительно выше. И обусловлено это более «быстрым» изготовлением хлеба (развитие механизации хлебного производства). Из-за ускоренного брожения в хлебе остается больше воды, так как скорость ее испарения — это физическая константа. Кроме этого, этому способствуют и влагоудерживающие пищевые добавки, которые стали чаще применять при изготовлении хлеба и хлебобобулочных изделий. Также, не следует забывать, что хлеб реализуется в основном в полимерных упаковках, и, если продукт поместить туда еще теплым, в нём образуется конденсат. Все это и способствует быстрому плесневению хлеба и хлебобулочных изделий. Плесневение хлеба вызывают грибы рода Aspergillus, Mucor, Penicillum и другие. Он покрывается пушистым налетом, цвет которого зависит от рода грибов (цвет от белого до черного). Но чаще всего и наиболее опасной считают зеленую, сине-зеленую и черную плесень. Заплесневелый хлеб не предназначен для употребления, так как содержит ядовитые вещества, которые оказывают токсическое, канцерогенное действие на организм человека. К мерам профилактики плесневения хлеба на производстве является: микробиологические исследования сырья поступающего на производство; соблюдение санитарных требований при его хранении (соответствующая упаковка готовой продукции); недопущение упаковки теплого хлеба в водо- и газонепроницаемые материалы (во избежание образования конденсата); обработка хлеба парами этилового спирта в герметичной упаковке; обработка поверхности хлеба этиловым спиртом или раствором сорбиновой кислоты и ее солей, использование культур бактерий и заквасок (пропионовокислая, витаминная и другие), содержащих микроорганизмы, выделяющие в среду вещества, ингибирующие развитие плесени; своевременная очистка воздуха с помощью систем вентиляции; контроль за состоянием оборудования и инвентаря, который используется для хранения и транспортировки готовой хлебопекарной продукции; проведение периодической и профилактической дезинфекции, и, конечно, соблюдение правил личной гигиены. Приобретая хлеб и хлебобулочную продукцию, следует обращать особое внимание на состояние продукта, в том числе его упаковки, а также соблюдать установленные условия и сроки хранения пищевого товара. Как лучше всего хранить хлеб и хлебобулочные изделия? В полиэтиленовом пакете - данный метод применяется для хлебобулочных изделий, которые хранятся не более 4-5 дней. Главное следить, чтобы на стенках пакета не скапливался влажный конденсат. Для предотвращения этого можно сделать несколько отверстий в пакете. Для любителей хрустящей корочки – в бумажном пакете. В морозильной камере- при должной температуре минус 18ºС, хлеб сохранит свои свойства в течение полугода. Размораживают его при комнатной температуре в течение нескольких часов. Для ускорения процесса допускается применение микроволновки или духового шкафа. Однако при таком способе хранения есть и отрицательный момент – такой хлеб очень быстро черствеет. И повторно замораживать такой хлеб не рекомендуется! В хлебнице - как ни странно, это не самый удачный способ. Лучше всего использовать деревянное хлебницу, которую необходимо регулярно очищать, а в целях профилактики картофельной болезни хлеба – регулярно протирать 3% раствором уксуса. Какой бы способ хранения вы не выбрали, всегда помните о нескольких правилах: - соблюдайте температурные условия — это около 25°C и 75% влажности; - храните изделия в месте, где не слишком жарко и холодно; - не оборачивайте хлеб в плотный полиэтиленовый пакет, оставляйте отверстия; - соблюдайте чистоту — мойте хлебницу и мешочки, не оставляйте в них крошки; - не храните в одном месте черный и белый хлеб — у них разная среда окисления и влажности; - нарезайте ломтики с середины — корочка теряет влагу куда медленнее, чем мякиш.
В данной статье использованы материалы из следующих источников:
Научная работа «Биотехнологические аспекты в обеспечении микробиологической чистоты пшеничного хлеба», под редакцией профессора Пащенко Л.П., доцента Коломникова Я.П., соискателя Аушева Т.А., опубликованная на сайте https://cyberleninka.ru/;
Учебное пособие «Технология хлебобулочного производства» по редакцией О.А. Бывалец, 2015;
Статья «Где и как лучше всего хранить хлеб?», опубликованная на сайте https://cgon.rospotrebnadzor.ru/;
Книга «Технология хлебопекарного производства» под редакцией Ауэрман Л.Я.