Новости

О мерах профилактики отравлений грибами и ботулизма

Гигиена питания
Отравление грибами – явление достаточно частое. Причинным фактором отравлений может быть неумение отличить съедобные грибы от несъедобных, неправильное приготовление блюд из некоторых съедобных грибов, а также употребление съедобных грибов, накопивших в себе токсичные вещества.
Существует около 50 видов грибов, употребление которых может привести к пищевому отравлению. Наиболее опасными из них являются мухомор, бледная поганка, ядовитые строчки, сатанинский и желчный гриб (имеющие внешнее сходство с белым грибом).
Съедобные грибы, рост и развитие которых происходили в неблагоприятных экологических условиях (вблизи промышленных предприятий, автомобильных трасс, где имеется выброс токсичных веществ в атмосферный воздух и воду), могут приобретать вредные свойства. Вырастая, гриб, как губка впитывает в себя токсичные элементы (ртуть, свинец, кадмий), вследствие чего они становятся опасными для здоровья человека.
Но думать однозначно, что все грибы вредны, не стоит. Данная продукция является ценным источником азотистых веществ, в том числе и белков, которых больше, чем в овощах. Содержание жиров несколько выше, чем в овощах, а количество углеводов (сахаров) в среднем ниже, чем в других растительных продуктах, воды от 84% до 94%. В грибах также содержатся минеральные вещества (кальций, фосфор, магний), микроэлементы (железо, цинк, марганец), витамины В1, РР.
Важно помнить, что при сборе и заготовке грибов, необходимо соблюдать определенные рекомендации, благодаря которым вы сможете избежать отравлений, сохраните здоровье себе и своим близким:
·       собирайте в корзину только те грибы, которые знаете;
·       не следует собирать старые, перезревшие или очень молодые грибы, по которым невозможно определить вид гриба, а также те грибы, которые растут вблизи автомобильных дорог, на экологически неблагоприятных, загрязненных химическими веществами территориях;
·       во время засухи лучше воздержаться от сбора грибов, так как в жаркую погоду изменяется обмен веществ в организме гриба, он теряет воду и накапливает токсины;
·       внимательно проверьте собранные грибы перед тем, как начинать готовить блюда или делать заготовки: сломанные грибы, кусочки ножки и шляпки необходимо выбросить;
·       не употребляйте сырые грибы, даже если гриб называется «сыроежка»;
·       нельзя мариновать или солить грибы в оцинкованной посуде;
·       обработку собранных грибов необходимо проводить в день их сбора;
·       отобранные грибы сначала промойте и отварите несколько раз в подсоленной воде (не менее трех) в течение 30 минут, сливая и меняя воду;
·       готовые блюда из грибов храните в холодильнике не более суток;
·       не давайте грибных блюд детям и пожилым людям. Не следует употреблять грибы беременным и кормящим женщинам;
·       никогда не применяйте «народных» методов определения ядовитости грибов с использованием головки лука или чеснока, серебряных ложек - они ошибочны.
Отравление грибами обычно протекает тяжело и нередко может привести к летальному исходу. Если через некоторое время после употребления в пищу грибов (от получаса до 4 часов), у вас появились признаки отравления: боль в животе, тошнота, рвота, диарея, слабость, головная боль, обильный пот, а, возможно, и бред, галлюцинации, снижение артериального давления, требуется немедленное оказание профессиональной медицинской помощи. Раннее обращение за медицинской помощью и своевременно начатое лечение спасет жизнь вам и вашим близким. До приезда врачей нужно очистить желудок больного, вызвав рвоту, уложить в постель, укрыть теплым одеялом и чаще поить кипяченой водой.
С целью предотвращения отравления грибами, в предприятиях торговли допускаются в реализацию только грибы промышленного изготовления. Запрещается реализация грибов в виде салатов, грибной икры, когда целостность грибов нарушена и трудно установить их вид. Не рекомендуется приобретать грибы в условиях стихийной уличной торговли, на обочинах дорог.
Из пищевых отравлений бактериального происхождения, наиболее опасным является ботулизм. Причиной возникновения ботулизма является экзотоксин, выделяемый Clostridium botulinum в анаэробных условиях. В природе возбудитель ботулизма встречается в почве, навозе, воде, иле водоемов, в кишечнике животных и рыб. В окружающей среде споры возбудителя ботулизма сохраняются в течение длительного времени, а при благоприятных условиях прорастают и размножаются. Споры выдерживают кипячение в течение 3- 6 часов, автоклавирование – в течение 30 минут.
Основным фактором патогенности возбудителя ботулизма является ботулинический экзотоксин, продуцируемый вегетативными клетками. Ботулотоксин является самым сильным ядом: 1 г кристаллического токсина содержит 1012 смертельных для человека доз.
Попадая в пищевые продукты, споры клостридия прорастают и образуют токсин. Наибольшую опасность представляют приготовленные с нарушением технологического режима мясные, рыбные и овощные герметически укупоренные консервы домашнего приготовления, ветчина, колбасы, копченая и вяленая рыба, маринованные в домашних условиях грибы. В России чаще регистрируются заболевания, связанные с употреблением консервированных в домашних условиях грибов, копченой или вяленой рыбы.
Коварность Clostridium botulinum заключается в том, что продукты, содержащие экзотоксин, не изменяют своих органолептических свойств (цвет, консистенция, запах, вкус).
 Интересно, что в банке консервов яд накапливается гнездами. Поэтому, съев консервы из одной и той же банки, кто-то может заболеть, а кто-то нет.
Заболевание начинается, как правило, внезапно (инкубационный период – от нескольких часов до суток, реже до 2-3 дней и зависит от количества ботулотоксина, попавшего в организм человека). Ботулизм очень коварен и с виду не похож на обычное отравление: появляется сухость во рту, двоение или затуманивание зрения, спазмы дыхательных путей и гортани, мышечная слабость. Спасти человека может только квалифицированная медицинская помощь.
При заготовке консервированных овощей и фруктов, посола и копчения рыбы и мяса необходимо помнить ряд мер профилактики ботулизма:
·       для домашних заготовок не использовать испорченные растительные продукты, как и те из них, которые пролежали уже несколько дней сорванными, так как излюбленная среда размножения микроорганизмов там, где идёт процесс гниения и разложения;
·       приготовление домашних консервов следует начинать с тщательной очистки от грязи и земли овощей, грибов, ягод, тщательной обработки и сортировки мяса и рыбы, тем самым снижается вероятность попадания в продукт возбудителя ботулизма. Овощи и фрукты промываются проточной водой, еще лучше обдать их кипятком;
·       посуда для консервирования должна быть обязательно простерилизована;
·       свежевыловленную рыбу, необходимо сразу чистить и потрошить, после чего отправить в морозильную камеру;
·       при осуществлении домашнего консервирования, используйте пластиковые крышки, откажитесь от консервирования грибов в герметически закрытых банках;
·       не заменяйте рекомендованное количество уксусной эссенции по своему усмотрению на несколько таблеток аспирина или ягод красной смородины;
·       содержимое банок со «вздувшимися» крышками без всякого сожаления отправляйте в мусорное ведро;
·       готовые консервы после остывания следует хранить в прохладном месте (холодильник, погреб);
·       не стоит покупать домашнюю консервацию и вяленую соленую рыбу у частных лиц, то есть «с рук».
Вышеизложенные рекомендации помогут Вам сохранить здоровье, избежать неприятных последствий и получить удовольствие от любимых продуктов.