20 января отмечался Всемирный день любителей сыра – праздник, объединяющий ценителей и поклонников этого вкуснейшего молочного продукта. Практически ни одна современная кухня мира не обходится без сыра. Он подается как самостоятельная закуска или десерт, так и используется при приготовлении горячих блюд, пиццы, бутербродов и много другого.
История этого продукта ведет начало из древних времен. Считается, что употреблять его в пищу люди начали еще в 8 тысячелетии до нашей эры, а процесс образования сыра был обнаружен случайно в результате использования желудка жвачных животных в качестве ёмкости для хранения молока. Под действием сычужных ферментов молоко превращалось в творог, и, при определенных обстоятельствах, вполне мог получиться продукт – прообраз современного сыра.
По одной из легенд, сыр открыли арабские кочевники, использовавшие метод для хранения молока в таких «резервуарах». На Руси сыр также известен с давних времен, однако, его принято было называть творогом. При этом, отечественный сырный творог, который получали путем естественного свертывания молока, представлял собой скоропортящийся продукт, использующийся преимущественно как основа для выпечки или в качестве начинки.
В России начали полноценно заниматься сыроварением лишь в период правления Петра I. Первая частная сыроварня появилась в конце восемнадцатого века в имении князя Мещерского. С того момента сыроварение стало стремительно развиваться. Сегодня уже существует более 2 тысяч сортов сыра. Все они отличаются друг от друга по уровню жирности, составу, твердости, вкусовым качествам, внешнему виду.
Так что же подразумевается под понятием «сыр»?
В Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», устанавливающим требования к процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также требования к маркировке и упаковке молока и молочной продукции, под понятием "сыр" подразумевают молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочного белка с помощью молокосвертывающих ферментов, или кислотным, или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, с посолкой или без посолки, созреванием или без созревания с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока.
Для изготовления сыров используют: сырое коровье молоко высшего и первого сортов, сырое обезжиренное молоко; сырые сливки; соль поваренную пищевую; бактериальные закваски и концентраты молочнокислых бактерий. Для определенных видов сыров допускается использование натуральных красителей (бета-каротин, отвечающий за оранжевый цвет, и экстракт кустарника аннато, дающий сырной массе оттенки желтого и темно-оранжевого).
Изготовление сыров начинается с подготовки молока. Сначала оценивают качество молока по таким органолептическим показателям, как привкус и консистенция, запах и цвет. Далее молоко дополнительно очищают, пастеризуют, сепарируют (приводят к необходимым параметрам жирности). В зависимости от используемых технологий изготовления сыра применяют различные виды пастеризации. Затем молоко сразу же охлаждают до определенных температур и вносят дополнительные компоненты: закваски, сычужный фермент и другие. В результате образуется сгусток, который необходимо измельчить, разделить молочную сыворотку и сырное зерно. После такого процесса сырное зерно будет сжатым, округлой формы. Для полного освобождения сыра от молочной сыворотки и удаления всех уплотнений, используют пресс. Важным этапом изготовления сыра является его посол.
Далее полученные головки сыра помещают в отдельные помещения со строгими параметрами температуры и влажности воздуха для созревания. В результате созревания в сырах происходят процессы микробиологического характера. Основную задачу в процессе вызревания сыра выполняют кисломолочные микроорганизмы, образовывающие необходимую сырную микрофлору.
Сыры в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе бывают:
Различных видов сыров в магазинах огромное количество, и потребителю, порой, сложно сделать правильный выбор в пользу того или иного вида сыра.
На что обратить внимание?
Приобретая сыр в магазине, необходимо внимательно изучить маркировку пищевой продукции, которая должна содержать сведения о наименовании пищевой продукции, ее составе, количестве, дате изготовления, сроке годности, условий хранения, пищевой ценности, информацию о производителе.
На упаковке сыра обязательно должна быть размещена маркировка «Честный знак». Это специальный квадратный Data Matrix код, который можно проверить с помощью мобильного приложения. Оно доступно для скачивания в App Store и Google Play. Благодаря сервису, каждый потребитель сможет убедиться в легальности продукта, узнать его реальный состав, дату производства и срок годности.
Натуральный сыр - это не дешевый продукт. Для того, чтобы приготовить 1 кг натурального сыра необходимо более 10 литров молока. Поэтому, покупая сыр по достаточно низкой цене, вы рискуете приобрести молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сыра.
Как понять, что сыр хорошего качества?
Храните кусочки сыра в вощеной бумаге или пергаменте при определенной температуре и относительной влажности воздуха, которые указаны на упаковке.
Сыр утрачивает аромат, если оставить его в холодильнике в полимерной плёнке.
Сыр сохранится дольше, если нарезку делать с разных сторон: достали раз – отрезали с одной стороны, следующий раз – уже с другой, так процессы «заветривания» будут проходить медленнее.
Следует помнить, что нельзя использовать сыр в пищу после истечения обозначенного срока годности.
История этого продукта ведет начало из древних времен. Считается, что употреблять его в пищу люди начали еще в 8 тысячелетии до нашей эры, а процесс образования сыра был обнаружен случайно в результате использования желудка жвачных животных в качестве ёмкости для хранения молока. Под действием сычужных ферментов молоко превращалось в творог, и, при определенных обстоятельствах, вполне мог получиться продукт – прообраз современного сыра.
По одной из легенд, сыр открыли арабские кочевники, использовавшие метод для хранения молока в таких «резервуарах». На Руси сыр также известен с давних времен, однако, его принято было называть творогом. При этом, отечественный сырный творог, который получали путем естественного свертывания молока, представлял собой скоропортящийся продукт, использующийся преимущественно как основа для выпечки или в качестве начинки.
В России начали полноценно заниматься сыроварением лишь в период правления Петра I. Первая частная сыроварня появилась в конце восемнадцатого века в имении князя Мещерского. С того момента сыроварение стало стремительно развиваться. Сегодня уже существует более 2 тысяч сортов сыра. Все они отличаются друг от друга по уровню жирности, составу, твердости, вкусовым качествам, внешнему виду.
Так что же подразумевается под понятием «сыр»?
В Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», устанавливающим требования к процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также требования к маркировке и упаковке молока и молочной продукции, под понятием "сыр" подразумевают молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочного белка с помощью молокосвертывающих ферментов, или кислотным, или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, с посолкой или без посолки, созреванием или без созревания с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока.
Для изготовления сыров используют: сырое коровье молоко высшего и первого сортов, сырое обезжиренное молоко; сырые сливки; соль поваренную пищевую; бактериальные закваски и концентраты молочнокислых бактерий. Для определенных видов сыров допускается использование натуральных красителей (бета-каротин, отвечающий за оранжевый цвет, и экстракт кустарника аннато, дающий сырной массе оттенки желтого и темно-оранжевого).
Изготовление сыров начинается с подготовки молока. Сначала оценивают качество молока по таким органолептическим показателям, как привкус и консистенция, запах и цвет. Далее молоко дополнительно очищают, пастеризуют, сепарируют (приводят к необходимым параметрам жирности). В зависимости от используемых технологий изготовления сыра применяют различные виды пастеризации. Затем молоко сразу же охлаждают до определенных температур и вносят дополнительные компоненты: закваски, сычужный фермент и другие. В результате образуется сгусток, который необходимо измельчить, разделить молочную сыворотку и сырное зерно. После такого процесса сырное зерно будет сжатым, округлой формы. Для полного освобождения сыра от молочной сыворотки и удаления всех уплотнений, используют пресс. Важным этапом изготовления сыра является его посол.
Далее полученные головки сыра помещают в отдельные помещения со строгими параметрами температуры и влажности воздуха для созревания. В результате созревания в сырах происходят процессы микробиологического характера. Основную задачу в процессе вызревания сыра выполняют кисломолочные микроорганизмы, образовывающие необходимую сырную микрофлору.
Сыры в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе бывают:
- мягкие - массовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра составляет не менее 67%. Мягкие сыры имеют нежную консистенцию, отличаются небольшим сроком созревания в рассоле из воды и поваренной соли. К таким видам сыров относится Рикотта, Моцарелла, Бри, Камамбер, Горгонзола;
- полутвердые - содержание влаги составляет от 54,0% до 69,0%. В отличие от большинства мягких сыров, в процессе приготовления полутвёрдые сыры подвергаются процессу прессования. Отличается и срок созревания – в зависимости от вида сыра и рецептуры их выдерживают от 3 до 6 недель. Это самая универсальная и относительно бюджетная категория сыров, пользующаяся популярностью среди населения. Наиболее известны такие полутвердые виды сыров как: Российский, Костромской, Императорский, Эдам, Маасдам, Гауда, Чеддер, Эмменталь;
- твердые сыры содержат влагу от 49,0 % до 56,0%. Отличаются наибольшим сроком выдержки – вплоть до 3 лет, а в некоторых случаях сыр выдерживают ещё дольше. Чем старше сыр, тем ниже процент влаги, тем выразительней вкус. У твердых сыров обширная палитра вкусов, насыщенных и глубоких, от остро-кисловатого до сладко-пряного и солоновато-пикантного, иногда с ореховыми или грибными оттенками. Такие сыры считаются настоящим деликатесом, ценятся гораздо выше и стоят значительно дороже остальных видов. Хорошо известны итальянские Пармезан и Пекорино, швейцарский Грюйер, выдержанные голландские Гауда, Маасдам и Эдамер, испанский Манчего и выдержанный Российский сыр.
Различных видов сыров в магазинах огромное количество, и потребителю, порой, сложно сделать правильный выбор в пользу того или иного вида сыра.
На что обратить внимание?
Приобретая сыр в магазине, необходимо внимательно изучить маркировку пищевой продукции, которая должна содержать сведения о наименовании пищевой продукции, ее составе, количестве, дате изготовления, сроке годности, условий хранения, пищевой ценности, информацию о производителе.
На упаковке сыра обязательно должна быть размещена маркировка «Честный знак». Это специальный квадратный Data Matrix код, который можно проверить с помощью мобильного приложения. Оно доступно для скачивания в App Store и Google Play. Благодаря сервису, каждый потребитель сможет убедиться в легальности продукта, узнать его реальный состав, дату производства и срок годности.
Натуральный сыр - это не дешевый продукт. Для того, чтобы приготовить 1 кг натурального сыра необходимо более 10 литров молока. Поэтому, покупая сыр по достаточно низкой цене, вы рискуете приобрести молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сыра.
Как понять, что сыр хорошего качества?
- На разрезе сыр должен иметь ровный рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы (Костромской, Эстонский), неправильной или угловатой формы (Российский), круглой овальной или угловатой формы (Голландский). Не должно быть трещин, неровностей.
- Корка ровная, тонкая, без повреждений, покрытая полимерной пленкой.
- Аромат сырный, сладковато-пряный, либо слегка кисловатый. Ни в коем случае, не прогорклый, тухлый, сальный. Недопустимо наличие плесени, за исключением специальных сортов, в технологии приготовления которых используются специальные плесневые грибки.
- Цвет от белого до желтого, ровный по всей массе.
- Консистенция эластичная, однородная по всей массе, не допускается рыхлая, потрескавшаяся.
Храните кусочки сыра в вощеной бумаге или пергаменте при определенной температуре и относительной влажности воздуха, которые указаны на упаковке.
Сыр утрачивает аромат, если оставить его в холодильнике в полимерной плёнке.
Сыр сохранится дольше, если нарезку делать с разных сторон: достали раз – отрезали с одной стороны, следующий раз – уже с другой, так процессы «заветривания» будут проходить медленнее.
Следует помнить, что нельзя использовать сыр в пищу после истечения обозначенного срока годности.