Новости

Болезни хлеба и хлебобулочных изделий: причинные факторы и меры предупреждения

Гигиена питания
Хлеб и хлебобулочные продукты относятся к скоропортящейся пищевой продукции. Результатом несоблюдения условий и сроков хранения, а также нарушений технологического процесса производства, в хлебобулочных изделиях могут развиваться определенные микроорганизмы, которые приводят к серьезным повреждениям.
Микробиологическая порча хлеба связана непосредственно с жизнедеятельностью бактерий, дрожжей и плесневых грибов.
Известны следующие виды болезней хлеба:
-      плесневение;
-      меловая болезнь;
-      картофельная болезнь.
Самым распространенным видом порчи хлеба является плесневение, которое вызывается мицелиальными грибами (пенициллами, аспергиллами, мукоровыми). Ферменты данных грибов вызывают гидролиз (разложение) крахмала, белков и жиров. Именно продукты их гидролиза придают хлебу неприятные запах и вкус. Некоторые виды грибов образуют микотоксины (афлатоксины), оказывающие вредное воздействие на здоровье человека. Поэтому заплесневевший хлеб в пищу непригоден. В большинстве случаев, плесневение возникает при неправильном режиме хранения: повышенная температура (25°С - 30°С) и относительная влажность воздуха (выше 75 %), а также при высоком содержании влаги в хлебе. Обсеменение хлеба спорами мицелиальных грибов происходит при охлаждении, транспортировании и хранении. Мицелий грибов распространяется сначала по внешней поверхности хлеба, а затем по трещинам и порам проникает внутрь мякиша.
Другим, не менее распространенным пороком хлеба, является картофельная болезнь, который вызывается спорами картофельной (Bacillus mesentericus) и сенной (Bacillus subtilis) палочек. Споры этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с мукой. Возбудители картофельной болезни проявляют высокую устойчивость к повышенным температурам (до 120°С) и не погибают при выпечке хлеба, но они очень чувствительны к воздействию кислот. Поэтому сорта хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки с низкой кислотностью чаще всего поражаются картофельной болезнью.
Наибольший риск развития данного порока хлеба возникает в жаркие летние месяцы, когда температура воздуха достигает высоких цифр. На хлебе появляются грязные пятна, неприятный вкус и запах, мякиш становится тягучим и липким. При изготовлении хлебобулочных изделий производители «искусственно» повышают кислотность, используя молочную сыворотку и уксусную кислоту, которые препятствуют прорастанию спор. В результате добавления данных компонентов вкус и аромат готовых изделий не ухудшается. Хлеб с картофельной болезнью нельзя употреблять в пищу, так как возможны нарушения со стороны желудочно-кишечного тракта и пищевые отравления. Мука, зараженная спорами картофельной палочки, может использоваться для выпечки мелкоштучных хлебобулочных изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) или для производства ржано-пшеничного хлеба. Особое внимание следует обращать на условия хранения хлебобулочных изделий в предприятиях торговли. В санитарных правилах СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию» установлено: «в случаях обнаружения в процессе хранения или реализации признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений, стеллажи промыть теплой водой с моющими средствами и обработать дезинфицирующими средствами, предназначенными для обработки поверхностей, контактирующих с пищевой продукцией».
Меловая болезнь хлеба, вызываемая дрожжевыми грибами, встречается реже в сравнении с другими пороками хлеба и хлебобулочных изделий. На корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, которые похожи на растертый мел. Возбудители болезни (аскомицетовые и несовершенные дрожжи) достаточно устойчивы к высокой температуре и сохраняют жизнеспособность после выпечки хлеба. «Заболевший» меловой болезнью хлеб приобретает выраженный специфический вкус и запах. Такой хлеб в пищу не пригоден.
Имеются случаи отравлений «пьяным хлебом», которые возникают в результате употребления хлеба, зараженного грибом «Фузариум граминерум». Указанный гриб оказывает поражающее действие на злаки в период их роста, в снопах, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна. У человека при употреблении такого хлеба наступает резкое возбуждение нервной системы, проявляющееся беспричинным смехом, шаткой походкой, которые в дальнейшем сменяются депрессивным состоянием и упадком сил. При этом сам хлеб признаков порчи не имеет. Мерами профилактики развития такого пищевого отравления является строгое соблюдение правил хранения зерна, недопущение его увлажнения и плесневения.
Рекомендации по приобретению и хранению хлебобулочной продукции, способствующие предупреждению возникновения болезней хлеба:
·       приобретать хлеб и хлебобулочные изделия в предприятиях торговли, обеспеченных необходимыми условиями для хранения данной продукции (чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми помещениями; специально оборудованными полками или витринами, расположенными на расстоянии не менее 35 см от пола);
·       в домашних условиях лучше всего хранить хлебобулочные изделия в «дышащих» упаковках (бумажных, тканевых, полиэтиленовых с отверстиями);
оптимальная температура хранения хлебобулочных изделий — 20-25°С при относительной влажности воздуха не более 75%. Не рекомендуется хранить хлеб в холодильнике;
·       ржаной хлеб необходимо хранить отдельно от пшеничного (ржаной хлеб обладает более высокой влажностью, а значит, он больше подвержен образованию плесени);
·       если хлеб хранится в специальных хлебницах, то необходимо регулярно следить за ее чистотой: не реже 1 раза в неделю проводить обработку с применением моющих средств, протирать 1 %-ым раствором уксусной кислоты и затем просушивать;
·       включать в рацион питания в жаркий период года хлеб из грубых помолов муки, ржаной хлеб, которые наименее подвержены поражению картофельной болезнью.
Соблюдение вышеизложенных рекомендаций поможет предупредить возникновение и развитие болезней хлеба и хлебобулочных изделий, а также избежать приобретение недоброкачественного продукта.