Новости

Важные сведения о разноцветном деликатесе – икре рыб

Гигиена питания

Для большинства населения икра не является продуктом повседневного употребления. Как правило, икра ассоциируется с праздниками, приподнятым настроением, ожиданием гастрономического удовольствия.
Икра рыб имеет не только изысканный вкус, но и богатый химический состав. В зависимости от различных видов рыб в 100 граммах икры содержится: белок 27-36 г.; калий -190-260 мг.; кальций -50-90мг.; магний -37-140мг.; фосфор -426-594мг.; витамины А, В1, В2, РР, С, Д; ненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6 и другие важнейшие для здоровья человека микро- и макроэлементы. Энергетическая ценность продукта достаточно высока и составляет 130-237ккал/100гр. Икра по своему составу превосходит многие «дары» морей и рек. Икру принято разделять по принадлежности к определенной породе рыбы и цветовому окрасу:
·       черная икра -добывается из особо ценных осетровых пород (осетра, белуги, стерляди и севрюги). Данная разновидность икры является наиболее ценной.
·       красная икра - добывается из различных видов рыб семейства лососевых: лосось атлантический (балтийский, беломорский, семга, лосось норвежский садковый), лосось озерный, горбуша, кета, форель, нерка, кижуч, чавыча, сима и других. В связи с высокой численностью различных видов лососевых рыб, красная икра более доступна.
·       розовая икра-добывается в основном из морских или проходных пород рыб (трески, ряпушки, сига, минтая).
·       желтая или частиковая - икра из рыб, обитающих в пресноводных реках (судака, щуки, леща, плотвы), а также из таких морских рыб как лобан, мойва и кефаль.
В зависимости от способа обработки различают следующие виды икры (обозначение понятий определено в Техническом регламенте ТР ЕАЭС 040/2016 Технический регламент Евразийского экономического союза   «О безопасности рыбы и рыбной продукции»):
·       «зернистая икра» - пищевая рыбная продукция, изготовленная из икры-зерна рыбы семейства лососевых или семейства осетровых, обработанная поваренной солью или смесью поваренной соли с пищевыми добавками, с добавлением или без добавления растительного масла. Зернистая икра сразу после разделки рыбы тщательно протирается на решете, в результате чего отдельные зернышки практически полностью очищаются от ястыка. Ястык представляет собой тонкую и прочную обволакивающую оболочку, в которой находится каждая отдельная икринка. В зависимости от наличия или отсутствия ястыка определяется сортность икры и ее качество;
·       «икра ястычная» - пищевая рыбная продукция, изготовленная из целых или разрезанных на куски ястыков рыбы, моллюсков и иглокожих, в охлажденном, мороженом, соленом, копченом или вяленом видах. Икра сразу после вскрытия рыбы засаливается вместе с ястыком в большом количестве соли, имеет уплотненную консистенцию;
·       «пастеризованная икра рыбы» - пищевая рыбная продукция, изготовленная из икры-зерна рыбы, обработанная поваренной солью или смесью поваренной соли с пищевыми добавками, в герметично укупоренной упаковке, подвергнутая пастеризации";
·       «паюсная икра» - пищевая рыбная продукция, изготовленная из посоленной в подогретом насыщенном растворе поваренной соли икры-зерна с последующим прессованием до получения однородной массы. Паюсная икра после разделки пойманной рыбы засаливается вместе с ястыками, затем выкладывается в специальные емкости для просушивания, затем очищается и прессуется в чанах;
·       «пробойная соленая икра» - пищевая рыбная продукция, изготовленная из икры-зерна рыбы (за исключением рыб семейства осетровых и семейства лососевых рыб), моллюсков, иглокожих, обработанная поваренной солью или смесью поваренной соли с пищевыми добавками.
Икра производится в соответствии с Государственными стандартами (ГОСТ), а также по техническим условиям (ТУ), разработанным предприятием-изготовителем данной продукции.
Икра делится на два сорта — первый и второй:
·       1 сорт – икра одного вида рыбы; все икринки легко отделяются друг от друга, имеют одинаковый цвет и размер. Может быть незначительное количество оболочек икринок - лопанца 
·       2 сорт – допускается смешение икры двух видов рыб; цвет икры -неоднородный. В икре могут присутствовать кусочки пленки в виде ястыка — оболочки, в которой находятся икринки в добываемой рыбе и оболочки икринок – лопанца.
В технических регламентах ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции»,  ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», установлены показатели безопасности икры рыб семейства лососевых, а также требования, предъявляемые к процессам производства, упаковывания, маркировки, хранения, транспортирования и реализации.
К микробиологическим показателям безопасности, исследуемым в икре, относятся: патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, стафилококки, листерии, бактерии группы кишечных палочек, сульфитредуцирующие клостридии, дрожжи, плесени. Санитарно-гигиенические исследования икры проводятся на соответствие требованиям, регламентирующим допустимые уровни содержания загрязнителей химической природы, таких как токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), остаточные количества действующих веществ пестицидов (ГХЦГ, ДДТ и его метаболиты), нитрозамины. В икре не допускается наличие личинок паразитов, опасных для здоровья человека.
Как правильно выбрать икру, чтобы получить максимальное удовольствие и не жалеть о приобретенной продукции расскажем в следующей статье.