Качество пищевой продукции является важнейшей составляющей укрепления здоровья, увеличения продолжительности и улучшения качества жизни населения. Качество включает в себя совокупность характеристик пищевой продукции, соответствующих заявленным требованиям и включающих ее безопасность, потребительские свойства, энергетическую и пищевую ценность, удовлетворяющую физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Качественный продукт питания должен быть безопасным для здоровья потребителей.
Безопасность пищевой продукции- это состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения. Требования безопасности регламентированы Техническими регламентами Таможенного союза на пищевую продукцию, а также санитарными правилами и нормами. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности включают следующие группы микроорганизмов:
-санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;
- условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;
- патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;
- микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы.
Оценка микробиологической безопасности пищевой продукции осуществляется по нормируемой массе продукта, в которой не допускается превышение допустимых уровней микроорганизмов.
Безопасность пищевой продукции гарантируется также соблюдением регламентируемого уровня содержания (отсутствие или ограничение допустимой концентрации) загрязнителей химической природы и природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья человека. К контаминантам продуктов питания относятся: токсичные элементы – свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, олово, хром, медь, железо, никель; пестициды; нитрозамины, нитраты, микотоксины, бенз(а)пирен, полихлорированные бифенилы. В пищевой продукции, находящейся в обращении, не допускается наличие возбудителей паразитарных заболеваний, а также предусмотрены гигиенические требования по содержанию антибиотиков и радионуклидов.
Следует отметить, что не всякий пищевой продукт, соответствующий требованиям безопасности, является качественным. Для оценки качества продукции необходимо подтверждение соответствия всех характеристик его потребительских свойств.
К потребительским свойствам пищевой продукции относятся физико-химические и органолептические показатели, микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры, аутентичность. Данные показатели регламентированы в технической документации на выработку продукции: государственных стандартах (ГОСТ), технических условиях ( ТУ), стандартах организации (СТО) и иных документах предприятий-изготовителей.
С позиции потребителя, в первую очередь, обращается внимание на органолептические показатели - внешний вид, консистенцию, вкус, запах, цвет, которые должны удовлетворять его традиционно сложившимся вкусам и привычкам. Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации. Органолептические характеристики определяются с помощью зрительной, вкусовой и обонятельной сенсорных систем.
К физико-химическим показателям качества относятся нормируемые характеристики конкретных видов пищевой продукции, при этом, выбор данных показателей для пищевых продуктов однородных групп специфичен. Например, в соответствии с требованиями стандартов к числу основных физико-химических показателей, определяемых в хлебобулочных изделиях, относят влажность, кислотность и пористость, а в сдобных хлебобулочных изделиях дополнительно нормируется массовая доля сахара и жира.
Одним из потребительских свойств качества продукции является содержание микроорганизмов заквасочной микрофлоры и пробиотических микроорганизмов (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии) в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах. Например, в кефире, произведенном по ГОСТ 31454-2012, количество молочнокислых микроорганизмов в течение срока годности должно быть не менее 107 КОЕ в 1 грамме продукта, а количество дрожжей — не менее 104 КОЕ в 1 грамме.
Неотъемлемой составной частью качества пищевой продукции является подлинность (или аутентичность), которая определяется совокупностью физико-химических и биологических показателей, абсолютные количественные значения и интервалы изменения которых обоснованы природными свойствами сырья и допустимым технологическим воздействием при получении готовых пищевых продуктов, которые позволяют идентифицировать пищевую продукцию. Например, одним из показателей подлинности молока и молочной продукции является жирно-кислотный состав жировой части продукта, который включает в себя определенные количества и соотношения жирных кислот молочного жира, а также определение отсутствия/наличия фитостеринов (бета-ситостерины, кампестерин, стигмастерин, брассикастерин). Наличие фитостеринов является отличительным признаком присутствия растительных жиров в жировой фазе молочной продукции, что свидетельствует о фальсификации.
Кроме перечисленных выше показателей, в отношении качества пищевой продукции применяют такое понятие, как энергетическая и пищевая ценность - показатели, характеризующие наличие и количественное содержание в продукции пищевых и минорных биологически активных веществ, определяющих его биологическую и физиологическую ценность, калорийность и усвояемость. Показателями пищевой ценности являются: энергетическая ценность (калорийность); количество белков, жиров, углеводов; количество витаминов и минеральных веществ. Пищевая и энергетическая ценность пищевого продукта конкретного наименования приведена в техническом документе, в соответствии с которым продукция изготовлена, а также соответствующая информация должна быть указана на маркировке потребительской упаковки продукта.
Качество пищевой продукции обеспечивается посредством комплексных профилактических мер, включающих, в том числе, соблюдение всех правил и требований при производстве, хранении и реализации пищевой продукции. Система контроля качества способствует снижению удельного веса пищевой продукции, находящейся в обращении, способной привести к возникновению риска ее вредного воздействия на человека, а также обеспечивает соблюдение прав потребителей на приобретение качественной продукции.
Качественный продукт питания должен быть безопасным для здоровья потребителей.
Безопасность пищевой продукции- это состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения. Требования безопасности регламентированы Техническими регламентами Таможенного союза на пищевую продукцию, а также санитарными правилами и нормами. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности включают следующие группы микроорганизмов:
-санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;
- условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;
- патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;
- микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы.
Оценка микробиологической безопасности пищевой продукции осуществляется по нормируемой массе продукта, в которой не допускается превышение допустимых уровней микроорганизмов.
Безопасность пищевой продукции гарантируется также соблюдением регламентируемого уровня содержания (отсутствие или ограничение допустимой концентрации) загрязнителей химической природы и природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья человека. К контаминантам продуктов питания относятся: токсичные элементы – свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, олово, хром, медь, железо, никель; пестициды; нитрозамины, нитраты, микотоксины, бенз(а)пирен, полихлорированные бифенилы. В пищевой продукции, находящейся в обращении, не допускается наличие возбудителей паразитарных заболеваний, а также предусмотрены гигиенические требования по содержанию антибиотиков и радионуклидов.
Следует отметить, что не всякий пищевой продукт, соответствующий требованиям безопасности, является качественным. Для оценки качества продукции необходимо подтверждение соответствия всех характеристик его потребительских свойств.
К потребительским свойствам пищевой продукции относятся физико-химические и органолептические показатели, микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры, аутентичность. Данные показатели регламентированы в технической документации на выработку продукции: государственных стандартах (ГОСТ), технических условиях ( ТУ), стандартах организации (СТО) и иных документах предприятий-изготовителей.
С позиции потребителя, в первую очередь, обращается внимание на органолептические показатели - внешний вид, консистенцию, вкус, запах, цвет, которые должны удовлетворять его традиционно сложившимся вкусам и привычкам. Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации. Органолептические характеристики определяются с помощью зрительной, вкусовой и обонятельной сенсорных систем.
К физико-химическим показателям качества относятся нормируемые характеристики конкретных видов пищевой продукции, при этом, выбор данных показателей для пищевых продуктов однородных групп специфичен. Например, в соответствии с требованиями стандартов к числу основных физико-химических показателей, определяемых в хлебобулочных изделиях, относят влажность, кислотность и пористость, а в сдобных хлебобулочных изделиях дополнительно нормируется массовая доля сахара и жира.
Одним из потребительских свойств качества продукции является содержание микроорганизмов заквасочной микрофлоры и пробиотических микроорганизмов (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии) в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах. Например, в кефире, произведенном по ГОСТ 31454-2012, количество молочнокислых микроорганизмов в течение срока годности должно быть не менее 107 КОЕ в 1 грамме продукта, а количество дрожжей — не менее 104 КОЕ в 1 грамме.
Неотъемлемой составной частью качества пищевой продукции является подлинность (или аутентичность), которая определяется совокупностью физико-химических и биологических показателей, абсолютные количественные значения и интервалы изменения которых обоснованы природными свойствами сырья и допустимым технологическим воздействием при получении готовых пищевых продуктов, которые позволяют идентифицировать пищевую продукцию. Например, одним из показателей подлинности молока и молочной продукции является жирно-кислотный состав жировой части продукта, который включает в себя определенные количества и соотношения жирных кислот молочного жира, а также определение отсутствия/наличия фитостеринов (бета-ситостерины, кампестерин, стигмастерин, брассикастерин). Наличие фитостеринов является отличительным признаком присутствия растительных жиров в жировой фазе молочной продукции, что свидетельствует о фальсификации.
Кроме перечисленных выше показателей, в отношении качества пищевой продукции применяют такое понятие, как энергетическая и пищевая ценность - показатели, характеризующие наличие и количественное содержание в продукции пищевых и минорных биологически активных веществ, определяющих его биологическую и физиологическую ценность, калорийность и усвояемость. Показателями пищевой ценности являются: энергетическая ценность (калорийность); количество белков, жиров, углеводов; количество витаминов и минеральных веществ. Пищевая и энергетическая ценность пищевого продукта конкретного наименования приведена в техническом документе, в соответствии с которым продукция изготовлена, а также соответствующая информация должна быть указана на маркировке потребительской упаковки продукта.
Качество пищевой продукции обеспечивается посредством комплексных профилактических мер, включающих, в том числе, соблюдение всех правил и требований при производстве, хранении и реализации пищевой продукции. Система контроля качества способствует снижению удельного веса пищевой продукции, находящейся в обращении, способной привести к возникновению риска ее вредного воздействия на человека, а также обеспечивает соблюдение прав потребителей на приобретение качественной продукции.