С тех пор, как кондитерская промышленность шагнула далеко вперёд, предлагая на выбор сладкую продукцию широчайшего ассортимента на самый взыскательный вкус, варенье, когда-то любимое и бережно хранимое в буфетах, осталось для многих только в детских воспоминаниях. Но кто-нибудь задумывался о составе варенья и других сладостей, например, конфет? Сахаро-паточный сироп, жир специального назначения, сорбитол, пектин, соль, несколько видов ароматизаторов, спирт, сорбат калия, сыворотка молочная сухая, унипектин, - вот наиболее часто встречаемые ингредиенты, входящие в состав конфет. Между тем, варенье содержит все 2 ингредиента: ягоду или фрукт и сахар. Да и способы приготовления варенья, а также соотношение сахара и ягод могут быть весьма деликатными, позволяющими сохранить часть витаминов или минимизировать углеводную нагрузку. Так может быть, посмотреть на варенье с другой стороны, с точки зрения здорового питания?
Рассмотрим немного подробнее данный аспект, но сначала небольшая историческая сводка. Родиной варенья считается Персия, где его готовили из меда, плодов, розовой воды и крахмала. Правда, в те времена в этот десерт добавляли в большом количестве различные специи, приправы и употребляли с острыми блюдами. В Европу варенье попало в XIV веке, когда из колоний стали доставлять сахар, при этом, им лакомились исключительно королевская семья и знать. Для Западной Европы и США этот десерт не характерен. Название «варенье» в западноевропейских языках заимствовано либо из русского языка (англ. Varenye, нем. Warenje) либо из языков ближневосточного региона (англ. Murabba). Уже в римской книге поваренного искусства «De re coquinaria»(«О кулинарии»), изданной под именем Апиция, встречается рецепт варенья из айвы. Ароматные плоды варились в меду с черенками и листьями на медленном огне. Все дело в том, что вяжущие свойства айвы не позволяли употреблять ее в свежем виде: сваренная в меду, она имела более привлекательный вкус. Помимо меда использовали и уваренный наполовину сок из разных сортов винограда. Апиций называет его «Defrutum». Рецепт сохранился до наших дней: в Италии Дефрутум продается под именем «Mosto cotto», «Saba» или «Sapa». В соседней Франции тоже готовили нечто похожее. В своем «Большом кулинарном словаре» Александр Дюма дает очень похожий рецепт «Виноградного варенья с грушами по-крестьянски». Точное время появления варенья в русской кухне неизвестно. Даже сам термин «варенье» в смысле сладкого кушанья начинает встречаться лишь к XVII–XVIII веку. До этого «варение» упоминается в значении «варка» (соли, чернил) или даже «шелковое варение» — кипячение шелковичных коконов. Очевидно, сам сладкий продукт существовал и до этого, но специфического названия не приобрел. Скажем, «вишни, вареные в меду» вполне могли напоминать наше варенье, хотя и не называться так. В России первые места среди видов варенья занимали малина, смородина (на юге — кислая вишня) и крыжовник. По легенде, за правильно сваренный по старинному рецепту крыжовник и отличную работу, Екатерина Великая подарила кухарке драгоценный камень (изумруд). Варенье готовили из незрелых ярко-зеленых ягод, вымоченных в отваре из вишневых листьев и замаринованных в зеленых травах. «Изумрудное» варенье подавала Пушкину Арина Родионовна. А вот Борис Пастернак вспоминает другой фрукт, который был очень распространен в России, а теперь забыт: «Точно кто кокнул тогда под университетом банку с вареньем из вербы, и, увязнув вместе со всем городом в горькошерстой ягоде, он отдался поколыхиванью ее тугих, оловянных складок». Речь идет о иерусалимской вербе — джидде (она же серебряное дерево, лоховина, агновы ветви, армянский финик), терпкой и колючей ягоде из Центральной Азии с характерными полосатыми косточками. Согласно ГОСТ 28322-2014 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения» фруктовое или овощное варенье, изготовливаются из фруктов, овощей, или смеси фруктов и овощей свежих, охлажденных, быстрозамороженных или сушеных, целых или нарезанных, изготовленные путем уваривания в сахарном растворе (сиропе) с частичной заменой патокой или без замены, с добавлением или без добавления пищевых органических кислот, пектина, пряно-ароматических компонентов, представляющие собой уваренные фрукты/овощи в густом сиропе, консервированные физическими или химическими способами. Варенье по технологии изготовления подразделяют на:
стерилизованное (пастеризованное), в том числе фасованное способом «горячего розлива» в герметично укупоренную упаковку - консервы;
нестерилизованное (с консервантом или без консерванта), фасованное в термоформованную, герметично укупоренную упаковку из полимерных термопластичных материалов, вместимостью не более 0,5 дм3 – полуконсервы (неполные консервы)
нестерилизованное варенье-полуфабрикат (с консервантом или без консерванта), фасованное в крупную негерметичную упаковку.
Также, варенье может быть обогащенным – с добавлением аскорбиновой кислоты (витамина С) или других элементов. Рассматривая варенье в рамках здорового питания, хотелось бы сразу обозначить, что это достаточно калорийный продукт. Общее количество калорий зависит от количества сахара, ведь, сам по себе сахар содержит 379 ккал на 100 граммов, также являясь высококалорийным продуктом. И в случае, если мы приобретаем его в торговом объекте, мы никак не можем повлиять на это, а лишь или полностью отказаться от его употребления, или же сократить до минимума, то когда мы делаем его сами, вполне можно сделать его менее калорийным и полезным. Отметим, что «магазинное» варенье также может содержать в своем составе и различные пищевые добавки, разрешенные к применению. Поэтому рекомендуем употреблять варенье домашнего изготовления.
Так как же сделать варенье менее калорийным и более полезным? Ну конечно, исключить или минимизировать сахар, который предполагается в любой классической рецептуре варенья. Заменить его можно подсластителями натурального происхождения, которые содержат меньше углеводов, например, фруктоза, стевия, сорбит, ксилит. Есть также искусственные подсластители: аспартам, сукралоза, но они, конечно, менее предпочтительны. Уменьшить сахар поможет уваривание, но не длительное, а 5-минутное, с остужением и повторным кипячением до удаления лишней жидкости и карамелизации сиропа. Кроме того, можно использовать патоку или мед – именно так делали в России вплоть до XIX века, так как сахар был очень дорогим. Однако, даже в этом случае употребление варенья нужно ограничивать. Также сахар можно заменить пектином, который способствует, снижению калорийности десерта. Помимо этого, он может помочь сохранить в нём больше витаминов и минеральных веществ, сократит процесс приготовления до 5–10 минут. Пектин выводит из организма излишки холестерина, тяжёлые металлы и прочие вредные вещества. Он нормализует моторику ЖКТ, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Если сравнивать полезную составляющую варенья и других сладостей, то, конечно, все будет зависеть от конкретных лакомств, поэтому однозначного вывода сделать нельзя. К примеру, варенье, содержащее сахар, закономерно будет менее полезным домашней пастилы или сухофруктов. В том же время, варенье, приготовленное с натуральными сахарозаменителями или медом, будет полезной заменой любой шоколадке или печенью. Не рекомендуется употреблять варенье людям, страдающим заболеваниями желудочно – кишечного тракта (язвенная болезнь, гастрит) в период обострения, сахарным диабетом, ожирением и другими. С осторожностью его следует употреблять людям, склонным к аллергическим проявлениям. Польза варенья оценивается и по тому, из каких ягод оно приготовлено. Варенье из красной и черной смородины богато витамином С, калием и железом, которое полезно при простудных заболеваниях. Клубничное — отличный антиоксидант. Малиновое варенье содержит витамин С, фолиевую кислоту, кальций, железо, калий и клетчатку, благоприятно воздействует на суставы и укрепляет иммунную систему, то, с чего мы и начали нашу статью. Черничное варенье содержит марганец, витамины группы В, РР, органические кислоты, которое улучшает остроту зрения. Благодаря высокому содержанию в плодах абрикоса калия, он благоприятно воздействует на работу сердечно – сосудистой и нервной систем. Следует учесть, что большая часть витаминов при термической обработке разрушается. Значительное количество фруктов и ягод, из которых готовят варенье, содержат большое количество бета-каротина (предшественник витамина А), аскорбиновой кислоты (витамина С), витаминов группы В (В1, В2), Е и РР. При воздействии высоких температур бета-каротин и аскорбиновая кислота частично разрушаются, а основное количество витаминов В1, В2, РР и Е, являясь термостабильными (особенно - в кислых средах), сохраняются. Поэтому, если есть возможность сделать заготовки фруктов, ягод или овощей иными способами, то предпочтительнее, конечно, заморозить плодоовощную продукцию, при этом способе все полезные элементы сохранятся в первозданном виде. В приложении 2 к ГОСТ 34113-2017 «Варенье. Общие технические условия» определены следующие рекомендуемые сроки годности и условия хранения варенья:
для стерилизованного варенья из косточковых фруктов с косточкой из темноокрашенных фруктов, фасованного в стеклянные банки при температуре от 0°С до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75% - 12 месяцев;
стерилизованного варенья из остальных фруктов и овощей, в т.ч. из косточковых (без косточек) при температуре от 0°С до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75% - 24 месяцев;
нестерилизованного варенья (с консервантом) в герметично укупоренной упаковке из термоформованных термопластичных полимерных материалов, вместимостью не более 0,5 дм (при температуре от от 0°С до 25°С) – 6 месяцев;
нестерилизованного варенья (без консерванта) в герметично укупоренной упаковке из термоформованных термопластичных полимерных материалов, вместимостью не более 0,5 дм (при температуре от от 0°С до 25°С) – 3 месяцев.
Соблюдая правила приготовления варенья и меру при его употреблении, вы по-настоящему насладитесь этим продуктом, получив максимум удовольствия и пользы.
В данной статье использованы материалы из следующих источников: 1. ГОСТ 28322-2014 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения»; 2. ГОСТ 34113-2017 «Варенье. Общие технические условия»; 3. Исторические сведения - статья «Молодость в сиропе или краткая история варенья», опубликованная на сайте https://www.vokrugsveta.ru/vs/article/8077/.