Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека совместно с ФБУЗ «Центр гигиенического образования населения» подготовлены иллюстрированные справочные пособия по санитарной безопасности при организации работы на предприятиях общественного питания. Целью пособия является снижение рисков причинения вреда жизни и здоровью населения при оказании услуг общественного питания путем повышения уровня знаний работников о требованиях и рекомендуемых гигиенических приемах в области обеспечения санитарной безопасности при приготовлении пищи. Пособие разработано на основании и с учетом действующих санитарных правил и нормативов, регламентирующих обязательные требования к предприятиям общественного питания. Положения пособия изложены в простой и доступной иллюстрированной форме, что поможет правильно организовать работу в соответствии с актуальными требованиями в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения. Правильно организованая работа на предприятиях общественного питания является залогом сохранения здоровья потребителей. Обеспечение мер санитарно-противоэпидемического (профилактического) характера в целях снижения рисков возникновения инфекционных и неинфекционных заболеваний при оказании услуг общественного питания имеет особое значение. Основная доля очагов групповой заболеваемости острыми кишечными инфекциями связаны с нарушением порядка технологического процесса приготовления пищи и несоблюдением обязательных требований в области обеспечения безопасности пищевой продукции. В пособии по пищевой безопасности приведены важнейшие санитарные контрольные точки на предприятии общественного питания, на которые следует обратить особое пристальное внимание, и изложены шесть разделов с описанием методов и способов обеспечения безопасности пищевых продуктов для предотвращения возникновения рисков здоровью человека.
Рассмотрим основные аспекты, каждого из этих разделов: 1. Персонал - работник, контактирующий с пищевыми продуктами, может быть источником инфекции или передавать инфекционные агенты, что представляет опасность, как для качества готовой продукции, так и для здоровья гостей. Здоровье и личная гигиена работников – одна из «контрольных точек» общественного питания и важнейшее условие для безопасной работы. Сотрудник должен пройти медицинский осмотр при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры в соответствии с установленной кратностью. В обязательном порядке работник проходит гигиеническую подготовку, так называемый, «санитарный минимум» и аттестацию. Работники, не прошедшие медицинский осмотр, гигиеническое обучение с аттестацией – не допускаются к работе с пищевыми продуктами. 2. Уборка – производственные цеха предприятия создают благоприятную среду для развития болезнетворных микроорганизмов. Для безопасности гостей необходима эффективная санитарная обработка производственных, складских и бытовых помещений, обеденного зала. В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеванийнеобходимо ежедневно проводить влажную уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств во всех помещениях. Важная роль отводится режиму обработки столовой и кухонной посуды, инвентаря. Нельзя допускать наличие на предприятии грызунов, насекомых, синантропных птиц или следов их пребывания. 3. Хранение продукции – в целях обеспечения безопасности пищевой продукции, необходимо соблюдение правил и условий хранения, транспортировки и приёмки пищевой продукции. Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность (декларации о соответствии, свидетельства о государственной регистрации, ветеринарные свидетельства) и находиться в исправной, чистой таре. В данном разделе пособия приведены рекомендации по правилам товарного соседства, нормам складирования, срокам и условиям хранения готовых блюд и скоропортящихся продуктов. Также, о контроле за температурой и влажностью хранения производится ежедневно с регистрацией в журнале учета температурного режима. 4. Кухня. При работе организаций общественного питания важна последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды. Предприятия обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования, инвентаря с специальной маркировкой для сырых и готовых к употреблению продуктов. Изготовление продукции должно производиться в соответствии с разработанными процедурами и нормативными и/или техническими документами на продукцию (технологическая карта, технико-технологическая карта, технологическая инструкция, утвержденная руководителем организации). Перед подачей блюд необходимо контролировать степень готовности изделий из мяса, птицы и рыбы контактными и бесконтактными термодатчиками и по органолептическим показателям. Порционирование охлажденных и готовых к употреблению блюд, в том числе холодных закусок и салатов, и кулинарных изделий рекомендуется проводить в помещении с температурой воздуха не выше +15ºC или на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью. При отсутствии такого помещения или столов с охлаждаемой поверхностью процесс порционирования следует осуществлять не дольше 30 минут! Существует ряд блюд, которые с гигиенических позиций небезопасно готовить в условиях предприятий общественного питания (особенно при массовом угощении): блюда из мясной обрези, свиных баков и другие. 5. Угощение. Одним из важных моментов в работе организаций общественного питания является подача готовых блюд гостям. На предприятии должен быть полный перечь предоставляемых услуг, меню должно содержать полную и достоверную информацию. Для раздачи блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда), необходимо соблюдать рекомендованные сроки и условия реализации готовых холодных и горячих блюд. При необходимости транспортирования готовой продукции (услуги общественного питания в виде кейтеринга), она должна доставляться в маркированных термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч. (включая время их транспортировки). Для заправки салатов следует использовать соусы в индивидуальной потребительской упаковке. Организациям общественного питания населения рекомендуется в своей деятельности руководствоваться принципами здорового питания: соответствие энергетической ценности рационов питания энергетическим затратам; сбалансированность рациона по всем незаменимым и заменимым пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, жиры и жирные кислоты, углеводы, витамины, минеральные вещества; максимальное разнообразие рациона питания; оптимальный режим питания; технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, обеспечивающая их высокие вкусовые качества и сохранность исходной пищевой ценности продуктов. 6. Управление. Для поддержания высокого уровня безопасности на предприятии общественного питания, все процессы в организации необходимо контролировать. Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, осуществляется в соответствии с с санитарными правиламиСП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий». Кроме того, руководитель предприятия обеспечивает ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.). Следует отметить, что представленные пособияносят справочный характер и не являются нормативнымидокументами, они не заменяют санитарные правила и не вводят новые санитарно- эпидемиологические требования. Ознакомиться с пособием в полном формате можно в разделе «Обновленные санитарные правила и нормативы» на официальном сайте Роспотребнадзора по ссылке https://www.rospotrebnadzor.ru/sanitary_rules/prezentatsii.php