Новости

Хлебопекарные улучшители:повышают ли качество на самом деле?

Гигиена питания

Хлебопекарная промышленность относится к ведущим пищевым отраслям агропромышленного комплекса России. Ее производственная база включает в себя около 750 крупных и средних хлебопекарных предприятий и около 12,5 тысяч малых предприятий. Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики России. Большинство хлебозаводов, выпускающих различные виды хлеба и хлебобулочной продукции, решают важную стратегическую задачу обеспечения доступными товарами как можно большего количества людей.Хлебопекарное производство, как и любое другое дело, имеет свойство к постоянным обновлениям и необходимость непрерывного развития. Для того, чтобы потребитель остался доволен, специалисты хлебопекарной отрасли совершенствуют технологии по всем направлениям деятельности. Значительный вклад вносят исследователи химико-биологических лабораторий, разработчики промышленного оборудования, поставщики упаковок, маркетологи, технологи и, конечно, производители пищевого сырья.
Эффективность деятельности хлебопекарных предприятий обозначается возможностью выработки в широком ассортименте доступной и безопасной продукции высокого качества в соответствии со потребностями, традициями и национальными особенностями населения. Обеспечение стабильного качества готовых изделий базируется на комплексной системе его поддержки, которая включает много аспектов, одни из которых:
·      оптимизация технологического процесса в зависимости от используемого оборудования, пищевого сырья и прочих факторов;
·      строгое соблюдение установленных санитарно-эпидемиологических норм и правил производства, изготовления, хранения, транспортирования, реализации и утилизации продукции;
·      наличие в штате высококвалифицированного персонала;
·      направленное и обоснованное применение «микроингредиентов» - пищевых добавок (хлебопекарных улучшителей), в том числе комплексных.
В нашей статье рассмотрим подробнее что же такое пищевые добавки, а именно хлебопекарные улучшители, и насколько необходимо и целесообразно их применение при производстве хлеба и хлебобулочной продукции.
Требования к пищевым добавкам и их применению регламентированы Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». В данном нормативно-правовом акте установлены определения следующих понятий:
·      пищевая добавка – любое вещество (или смесь веществ), имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое непосредственно в пищу, преднамеренно используемое в производстве пищевой продукции с технологической целью (функцией) для обеспечения процессов производства (изготовления), перевозки (транспортирования) и хранения, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять несколько технологических функций;
·      комплексная пищевая добавка– смесь пищевой(ых) добавки(ок) и (или) пищевого сырья и (или) ароматизатора(ов), предназначенная для выпуска в обращение; в которой как минимум одна из пищевых добавок, входящая в состав комплексной пищевой добавки, должна оказывать в конечной пищевой продукции функциональное действие;
·      вещество для обработки муки - пищевая добавка (кроме эмульгаторов), предназначенная для улучшения хлебопекарных качеств или цвета муки (теста).
Также требования к применению пищевых добавок установлены в нормативно-технической документации на выработку отдельных видов продуктов.
Имеется мнение, что производители хлеба применяют пищевые добавки исключительно для реализации «ускоренной» технологии выпечки. Однако,  хлебопекарные улучшители, как комплексные пищевые добавки или средства для обработки муки, могут иметь иные назначения к применению в зависимости от принципов их действия, например:
·      обеспечивание возможности переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами (например, переход на муку нового урожая) – улучшители для муки;
·      отбеливание мякиша хлеба в результате окисления и обесцвечивания пигментов муки;
·      повышение уровня формоустойчивости продукции;
·      реализация ускоренных технологий приготовления хлеба;
·      повышение газоудерживающей способности теста, придание тесту эластичных и вязколастичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок – улучшители для теста;
·      стабилизация качества хлеба при непрерывно-поточных способах приготовления хлеба;
·      предотвращение микробиологической порчи хлебобулочных изделий, в том числе заболевания картофельной болезнью; продление срока сохранения мягкости хлеба и другие.
В пункте 17 ТР ТС 029/2012 и Приложении 18 установлены ограничения (допустимые уровни применения) и особенности (согласно технической документации) применения пищевых добавок при производстве отдельных видов пищевой продукции в виде Перечня пищевых добавок. Из Приложения 18 следует, что при производстве хлеба допускается использовать все перечисленные в Перечне пищевые добавки согласно технической документации (ТД ), к которой относятся ГОСТ ы и ТУ , если в них указано возможное использование данных пищевых добавок: уксусная кислота (E 260); ацетаты калия (E 261); ацетаты натрия (E 262); ацетаты кальция (E 263); аскорбиновая кислота(E 300); аскорбат натрия (E 301); аскорбат кальция (E 302); аскорбилпальмитат (E 304 i); аскорбилстеарат (E 304 ii); лецитины, фосфатиды (E 322); молочная кислота (E 270); лактат натрия (E 325); лактат калия (E 326); лактат кальция (E 327); моно- и диглицериды жирных кислот (E 471); эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот (E 472 a); эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот и винной кислоты (E 472 d); эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот (E 472 e); эфиры смешанные глицерина и винной, уксусной и жирных кислот (E 472 f).
Таким образом, в настоящее время предлагаемый ассортимент хлебобулочной продукции может содержать в своем составе только разрешенные для применения хлебопекарные улучшители (пищевые добавки), требования к которым установлены действующими нормативно-правовыми актами.
Одним из наиболее распространенных ингредиентов комплексных пищевых добавок (улучшителей для хлеба) является аскорбиновая кислота (Е 300 или витамин С). Аскорбиновую кислоту применяют в качестве безопасного улучшителя окислительного действия для сортовой пшеничной муки. Аскорбиновая кислота способствует укреплению клейковины муки. Эффект от внесения аскорбиновой кислоты в пшеничное тесто проявляется практически сразу — тесто становится более крепким, упругим, снижается расплываемость, повышается газоудерживающая способность.
Особенно заметно влияние аскорбиновой кислоты на реологические свойства теста при использовании высокоскоростных тестомесильных машин. В процессе выпечки аскорбиновая кислота, внесенная в тесто, практически полностью разрушается, поэтому хлеб с добавкой аскорбиновой кислоты нельзя относить к витаминизированным продуктам.
В состав хлебопекарных улучшителей могут также входить соевая мука, глютен (или клейковина) и ферменты. Включение ферментных препаратов приводит к трансформации компонентов муки и теста в требуемом направлении, что оказывает воздействие на интенсивность биохимических, микробиологических, физико-химических и коллоидных процессов, протекающих при созревании полуфабрикатов, позволяет регулировать ход технологического процесса, свойства теста и качество готовых изделий. Посредством ферментов возможно улучшить объем изделий, структуру пористости, сделать интенсивнее цвет корочки или отбелить мякиш изделия, замедлить процесс очерствения.
В Техническом регламенте ТР ТС 029/2012 ферменты отнесены к технологическим вспомогательным средствам — веществам, которые используются при производстве пищевой продукции для выполнения определенных технологических целей и после их достижения удаляются из пищевой продукции. По своей природе ферменты — это белки, а поэтому при выпечке их пространственная (конформационная) структура молекул белка меняется при высоких температурах, происходит потеря активности или денатурация белка. Таким образом, после выпечки при соблюдении температурных режимов ферменты не могут оказывать свое воздействие на хлебобулочное изделие и на здоровье потребителей.
В качестве ферментных препаратов может использоваться солод (источник а‑амилазы, протеолитических и других ферментов), препараты с активными ферментами — а‑амилазой, глюкоамилазой (лактазой), цитолитическими и целлюлитическими системами (пентозаназой, гемицеллюлазой, а‑глюканазой и т. д.), глюкозооксидазой и др. Дозировка ферментных препаратов очень мала: тысячные доли процентов от массы муки.
Зачастую в состав хлебопекарных улучшителей включается не один фермент, а специально подобранная композиция различных ферментов — синергистов. Синергизм проявляется в том, что общее воздействие комплекса ферментов оказывается более интенсивным, чем действие каждого фермента в отдельности. Научные доказательства того, что какие‑либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, учитывается еще и тот момент, что ферменты в процессе обработки инактивируются.
Следует учитывать, что указанные пищевые добавки в хлебобулочном производстве необходимо применять исключительно в соответствии с технологией выпускаемой продукции и предъявляемыми санитарно-эпидемиологическими требованиями, лишь в этом случае хлебопекарные улучшители будут в полной мере соответствовать своему наименованию.

В данной статье использованы материалы из следующих источников:

1.Статья «Состояние, тенденции и проблемы развития хлебопекарной промышленности в РФ» под редакцией Н.Д. Заводчикова и А.С. Землянкиной, опубликованная на сайте https://cyberleninka.ru/;
2.Статья «Концепция и технологические решения применения хлебопекарных улучшителей» под редакцией И.В. Матвеевой, опубликованная на сайте https://cyberleninka.ru/;