Новости

Хлеб с маркировкой «Без глютена». Что это за продукт?

Гигиена питания

В настоящем времени отмечается стремительное развитие производства «специализированных» пищевых продуктов, в том числе,  продуктов, свободных от конкретных компонентов, присутствие которых в пище не рекомендуется по медицинским показаниям. К такой продукции относится хлеб без глютена (клейковины).
Что такое глютен?
Клейковина или глютен(лат. Gluten — клей), устаревшее название — клебер — понятие, связывающее группубелков, содержащихся в семенах злаковых растительныхкультур, главным образом, впшенице, ржи и ячмене. Термином «клейковина» обычно обозначают белки, относящиеся к группе проламинов и глютелинов. Глютен или клейковина была впервые выделена одним из крупнейших итальянских учёных-химиков Болоньи Бартоломео Якопо Беккари, в первой половине XVIII века (в 1728 году) из пшеничной муки.В рамках эксперимента ученый приготовил небольшой кусочек теста, смешав столовую ложку пшеничной муки с водой, он опустил его в емкость с водой и оставил на несколько минут. В воде постепенно начали появляться крахмальные хлопья и комочки клейкого вещества. Именно эта липкая субстанция и является клейковиной. Беккари заключил, что глютен обладает склеивающими свойствами и придает тесту эластичность, выпечке - пышность, а пасте позволяет сохранять форму и не развариваться.
Ассортимент безглютенового хлеба в настоящее время представлен, в основном, продукцией импортного производства и в реализации малого количества торговых предприятий. Хлеб без глютена, изготавливается на основе растительного сырья, не содержащего фракции клейковины: гречневой, рисовой, кукурузной, льняной, амарантовой муки; картофельного, кукурузного, рисового крахмала; маниоки (пищевое клубнеплодное тропическое растение), тапиоки (зернистый крахмалистый продукт, получаемый из корней маниока), батата (сладкого картофеля); бобовых (фасоли, гороха, сои, люпина) и различных орехов.
Основой производства и маркировки продуктов, не содержащих глютен, в частности, хлеба положены нормативные стандарты международной комиссии CodexAlimentarius(Кодекс Алиментариус). Техническим регламентом Таможенного союза 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» определено, что отдельные виды специализированной пищевой продукции без глютена должны состоять или быть изготовлены из одного или более компонентов, которые не содержат пшеницы, ржи, ячменя, овса или их кроссбредных вариантов (полученные путем их скрещивания) и (или) должны состоять или быть изготовлены специальным (для снижения уровня глютена) образом из одного или более компонентов, которые получены из пшеницы, ржи, ячменя, овса или их кроссбредных вариантов,  и в которых уровень глютена в готовой к употреблению продукции составляет не более 20 мг/кг. Также, отдельные виды специализированной пищевой продукции с низким содержанием глютена должны состоять или быть изготовлены специальным (для снижения уровня глютена) образом из одного или более компонентов, которые получены из пшеницы, ржи, ячменя, овса или их кроссбредных вариантов и в которых уровень глютена в готовой к употреблению продукции составляет более 20 мг/кг, но не более 100 мг/кг.
Продукты питания, содержащие проламины зерновых (глютен), являются причиной хронического заболевания целиакии–глютеновая энтеропатия, генетически предрасположенная непереносимость глютена, содержащегося в пшенице, ячмене, ржи и овсе в меньшей степени.Превышение вышеуказанных допустимых значений глютена в продуктах, употребляемых больными целиакией, способствует активации иммунной реакции организма: Т-клетками осуществляется выработка специфических антител и повреждающих слизистую оболочку кишечника веществ, фактически вместо того, чтобы защищать организм, активация иммунной системы способствует разрушению собственных тканей.
Данные обстоятельства определяют строгую необходимость контроля производства и маркировки пищевой продукции, в частности хлеба, не содержащей глютен,то есть регулярного наблюдения за содержанием глютена в пищевом сырье и готовой продукции.

В статье использована информация научной статьи по специальности «Прочие технологии» Журавлевой Е.О., Пасько О.О., Козубаевой Л.А., опубликованной на сайте https://cyberleninka.ru/