Новости

Бастурма – сыровяленое лакомство с Востока

Гигиена питания
Сыровяленая говяжья вырезка в специях – кушанье, имеющее древние корни. Слово «бастурма» имеет тюркское происхождение от «басдирма», то есть «давленое, прессованное мясо». Исторической родиной бастурмы считаются государства, расположенные на территории бывшей Османской империи.
Сейчас бастурма – изысканный мясной деликатес, который способен стать украшением любого праздничного стола, а когда-то, до появления холодильников, тюркские кочевники только так и хранили мясные запасы, густо смазывая мясные куски солью, жгучими специями и помещая их в холщовые мешки с двух сторон от седла. При езде мешки придавливались ногами всадника, мясо становилось плоским, спрессованным.
Классическая бастурма готовится исключительно из говядины, используется только мясо молодых животных - вырезка, филе, толстый или тонкий край с широким слоем подкожного жира, что делает кушанье особо привлекательным.
Первый этап приготовления бастурмы — это разрезание мяса на длинные и тонкие пластины, толщина которых не должна превышать трех сантиметров. Эти пластины, предварительно натерев со всех сторон солью (обычно используют крупную), укладывают в деревянную тару, также на слой соли, сверху кладут пресс. Через несколько дней мясо выделит сок, однако бастурму нужно выдержать в собственном соленом соку в течение двадцати одного дня, следя за тем, чтобы рассол полностью покрывал куски мяса. Затем в течение двух-трех суток соленые куски вымачивают в проточной воде, в результате мясо становится более мягким, а лишняя соль уходит. Однако пока что этот продукт — солонина, а не бастурма.Чтобы мясо превратилось в деликатес, его следует натереть специями. Чаще всего готовится смесь из толченого чеснока, чамана, красного и черного перца, хмели-сунели и других приправ. Этой смесью густо обмазывают подготовленные куски мяса. После этого каждый из кусков, обвязав шпагатом, подвешивают под навесом, на сквозняке, на 15-20 дней. Помещение важно выбрать не очень сухое, иначе бастурма получится слишком черствой.
Состав питательных веществ представлен белками (около 20 гр.) и жирами (около 13 гр.), углеводы отсутствуют. Энергетическая ценность бастурмы довольно низкая: в 100 гр. продукта содержится чуть больше 200 ккал. Благодаря тому, что во время приготовления бастурмы не используется термическая обработка, в этом деликатесе сохраняются практически все вещества, присутствующие в оригинальном продукте. Это, прежде всего, витамины группы В, витамин А; благодаря высокому содержанию железа, бастурму можно рекомендовать людям, у которых была диагностирована железодефицитная анемия. Присутствие в этом продукте животных белков помогает преодолеть хроническую усталость, легче переносить физические и интеллектуальные нагрузки.
Бастурма является объектом технического регулирования Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013), имеет установленные гигиенические требования безопасности по допустимым уровням содержания токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов и микробиологическим показателям. Кроме того, по содержанию пищевых добавок, в случае их использования, бастурма должна соответствовать требованиям ТР ТС Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Выпускается изделие, как правило, упакованным под вакуумом куском или в виде нарезки. Срок годности варьирует у разных производителей, и зависит от температурных условий хранения, так, при температуре от 0 до 4 Со кусковая продукция может храниться до 12 месяцев, а в виде нарезки – до 6 месяцев.  После вскрытия упаковки срок хранения при температуре от 0°С до +6°С не более 15 суток, но не позднее окончания срока годности.
В маркировке продукта указывается информация о группе, виде мясной продукции и способе технологической обработки – «сыровяленый продукт из мяса».
Чтобы купленный продукт не разочаровал вас, следует подойти к выбору деликатеса ответственно, учитывая несколько важных правил: Приобретайте бастурму исключительно у проверенных продавцов. Внимательно осмотрите вакуумную упаковку — на ней не должно быть проколов, разрезов, царапин. Изучите состав, в классическом исполнении он представлен тремя видами ингредиентов: специи, соль и говядина. Если в перечне присутствуют ароматизаторы, красители, усилители вкуса и другие пищевые добавки, то от приобретения такой вяленой говядины лучше отказаться. Осмотрите цвет бастурмы: мясо не должно иметь ярко-красного оттенка, поскольку такой цвет свидетельствует о применении красителей. Правильно приготовленная натуральная бастурма должна быть красно-коричневой, не слишком яркой. Консистенция качественной бастурмы — упругая. Если после того, как вы надавите на мясо, в нем образуется ямка, от приобретения лучше отказаться. Оболочка из специй должна плотно прилегать к мясной толще продукта, она не осыпается и не крошится. Свежий продукт имеет характерный пряный запах. Если вы ощущаете некую затхлость, значит, были нарушены технология приготовления и правила хранения. После вскрытия упаковки бастурму следует хранить в холодильнике, завернув ее в пищевую пленку, чтобы она не впитала посторонние запахи. Употребить мясо следует в ближайшие несколько дней.
Повсеместное использование усилителей вкуса, красителей, консервантов, разрыхлителей, выгодно отличает натуральный состав и пользу бастурмы, которая занимает достойное место среди мясных деликатесов в национальной кухне.