Новости

О методических рекомендациях по организации питания обучающихся общеобразовательных организаций

Гигиена детей и подростков
Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 18 мая 2020 года утверждены методические рекомендации MP 2.4.0179-20 «Рекомендации по организации питания обучающихся общеобразовательных организаций» (далее - МР).
МР направлены на организацию здорового питания, в том числе горячего, в общеобразовательных организациях, формированию принципов рационального, сбалансированного питания при оказании услуг по организации питания.
В методических рекомендациях отражены принципы организации питания и формирования примерного меню. Отмечено, что при организации питания обучающихся в общеобразовательных организациях реализуются принципы здорового питания, в том числе, включающие уменьшение количества потребляемых кондитерских изделий, колбасных изделий, сахара и соли.
Обучающиеся общеобразовательных организаций, в зависимости от режима (смены) обучения обеспечиваются горячим питанием в виде завтрака и (или) обеда. Продолжительность перемены для приема пищи должна составлять не менее 20 минут.
Обучающиеся первой смены обеспечиваются завтраком во вторую или третью перемены. Завтрак должен состоять из горячего блюда и напитка, рекомендуется добавлять ягоды, фрукты и овощи. При этом фрукты должны выдаваться поштучно.
Обучающиеся во вторую смену обеспечиваются обедом, замена обеда завтраком не допускается. Обед должен включать закуску (салат или свежие овощи), горячее первое, второе блюдо и напиток.
Меню разрабатывается на период не менее двух учебных недель, с учетом требуемых для детей поступления калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и микроэлементов, необходимых для их нормального роста и развития. Для обеспечения биологической ценности в питании детей рекомендуется использовать продукты повышенной пищевой ценности, в т.ч. обогащенные продукты (макро-микронутриентами, витаминами, пищевыми волокнами и биологически активными веществами); пищевые продукты с ограниченным содержанием жира, сахара и соли. Содержание вносимой в блюдо соли на каждый прием пищи не рекомендуется превышать 1 грамм на человек.
При разработке меню рекомендуется включать блюда, технология приготовления которых обеспечивает сохранение вкусовых качеств, пищевой и биологической ценности продуктов и предусматривает использование щадящих методов кулинарной обработки.
В МР даны рекомендации по энергетической ценности школьных обедов и завтраков, режиму питания по приемам пищи, рекомендуемой массе порций блюд для обучающихся различного возраста. Предложены варианты базового меню для разработки региональных типовых меню, учитывающих территориальные, национальные и другие особенности питания населения.
В разделе «Объемно-планировочные решения и размещение организаций общественного питания в общеобразовательных организациях» изложены рекомендации по набору помещений школьных столовых и необходимому оборудованию, позволяющих осуществлять приготовление безопасной, с максимальным сохранением пищевой ценности, кулинарной продукции и ее реализацию. Дан примерный расчет технологического оборудования и кухонной посуды для пищеблоков. Для реализации принципов здорового питания рекомендуется оснащать пищеблоки пароконвекционными автоматами (пароконвектоматы), в которых возможно одномоментное приготовление основных блюд на всех обучающихся (400-450 чел.).
В MP отражены вопросы контроля качества и организации питания обучающихся. Ответственным лицом за организацию и качество горячего питания обучающихся является общеобразовательная организация.
Юридические лица и индивидуальные предприниматели, организующие горячее питание обучающихся, обеспечивают реализацию мероприятий, направленных на охрану здоровья обучающихся, в том числе:
- соблюдение требований качества и безопасности, сроков годности, поступающих на пищеблок продовольственного сырья и пищевых продуктов;
- проведение производственного контроля, основанного на принципах ХАССП;
- проведение лабораторного контроля качества и безопасности готовой продукции.
Лабораторные и инструментальные исследования обеспечивают подтверждение безопасности приготовляемых блюд, их соответствие гигиеническим требованиям, предъявляемых к пищевым продуктам, а также - подтверждение безопасности контактирующих с пищевыми продуктами предметами производственного окружения.
Для оценки эффективности организации горячего здорового питания обучающихся органами управления образованием и органов управления общеобразовательной организацией проводится мониторинг. С целью автоматизации процедур сбора и оценки показателей рекомендуется использовать программные средства.
В приложениях к МР предложены варианты базового меню для обучающихся 1-4-х и 5-11-х классов, приведены среднесуточные наборы пищевых продуктов для обучающихся общеобразовательных организаций, таблица замены пищевой продукции, рекомендуемый минимальный перечень оборудования производственных помещений пищеблоков, рекомендуемая номенклатура, объем и периодичность проведения лабораторных и инструментальных исследований. Приведена справочная информация о пищевых продуктах для формирования конкурсной документации при подготовке к проведению конкурсных процедур (аукционов) по поставке продуктов, а также при определении прямых поставок продукции (без конкурсных процедур).
Данный документ будет полезен для организаторов питания, поставщиков продуктов и продовольственного сырья, руководителей общеобразовательных организаций и органов управления образованием.