Новости

КофеМания: есть ли место в «здоровом рационе», а также немного истории, виды кофе и химический состав

Гигиена питания

«…Вы не беспокойтесь, вам до этого неприятного момента очень далеко,

но на всякий случай посоветую: не пить кофе, крепкого чаю,

спиртных напитков и прочих возбуждающих вещей…»

Куприн А. И. «В цирке»

Обеспечение у населения направленности на здоровый образ жизни в настоящее время является одной из важнейших составляющих укрепления и сохранения здоровья. Здоровый образ жизни – это большой «механизм», результат работы которого не может быть положительным и полноценным, если один из его элементов выходит из строя или прекращает свое действие. Так, наряду с физической активностью, соблюдением режима труда и отдыха, здоровым сном, соблюдением личной гигиены, здоровое питание является важнейшим звеном, позволяющим адекватно функционировать такому механизму.
В современное время потребительский спрос на различные пищевые продукты, в том числе напитки, регулярно набирает обороты и возрастает. Это связано с расширением производимого ассортимента пищевых товаров и их высокой доступностью в предприятиях торговли и общественного питания. Одновременно с этим, установленные принципы здорового питания также ставят перед населением задачу выбора исключительно полезных для здоровья пищевых продуктов, в частности напитков.
Одним из наиболее потребляемых напитков в мире является кофе, а в последние годы еще более особую популярность приобрел такой тренд как «кофе с собой». В нашей статье подробнее поговорим о пользе и вреде горячего напитка, видах, химическом составе, допустимости потребления в рамках здорового питания и, конечно, приведем немного исторических сведений.
Родиной кофе принято считать Эфиопию. Согласно одной легенде, история кофе начинается с йеменского шейха Абд-аль-Кадира. Во время проведения научно-исследовательских работ в поле его зрения попали плоды кофейного дерева, что и послужило началом истории кофе. В соответствии с другой легендой, первооткрывателем кофейного дерева стал эфиопский пастух Калдим приблизительно в 850 году. В Европе первую точную и полную характеристику кофейного дерева дал Просперо Альпини, итальянский врач из Падуи, сопровождавший в 1591 году венецианское посольство в Египет. Первая чашка кофе была предложена европейцам в Риме в 1626 году папским нунцием Делла Валле, который пристрастился к кофе в Иране. Через 20 лет появилась первая кофейня в Венеции, затем кофейни появились в Марселе и Франции. В России европейскую моду на кофе ввел Петр I, пристрастившийся к этому напитку в Голландии во время Великого посольства 1697 года. С 1718 года без кофе не обходились ассамблеи — дворянские балы. Высшие слои российского общества следовали новой традиции без особого энтузиазма: кофе был дорогим и горьким. В 1724 году по указу Петра в столице открыли трактиры для иностранцев, где подавали в том числе кофе. Первая кофейня появилась в Петербурге в 1740 году.
В настоящее время насчитывается более 90 видов растений, относящихся к роду кофе (Coffea). Но в промышленных масштабах используются только два из них:
·кофе аравийский (вид зерна — «арабика»);
·кофе конголезский (вид зерна — «робуста»).
На эти два вида приходится по разным оценкам до 98% производимого кофе. Этот объём делится в соотношении 69%— арабика, 29%— робуста. На остальные виды кофе приходится 2% мирового производства.
Арабика— наиболее распространённый вид кофе. Вид кофейного дерева кофе аравийский, из которого получают зёрна этого сорта, произрастает на высоте от 900 до 2000 метров над уровнем моря. Зёрна, как правило, имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы S линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды.
Робуста обычно считается менее изысканным сортом кофейного зерна с точки зрения аромата. В то же время она содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо-смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь. Вид кофейного дерева кофе конголезский, из которого получают эти зёрна, является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем кофе аравийский, и произрастает примерно от 0 до 600м над уровнем моря, прежде всего— в тропических районах Африки, Индии, Шри-Ланки и Индонезии. Зёрна имеют округлую форму, цвет— от светло-коричневого до серовато-зелёного.
В соответствии с ГОСТ Р 52089-2003 «Кофе. Термины и определения» к кофе относятся плоды и зерна кофейного дерева культурных видов, и продукты, получаемые из них на разных стадиях переработки и потребления. Также в указанном нормативно-техническом документе установлены определения следующий понятий:
·натуральный жареный кофе: пищевой продукт, получаемый обжариванием зеленого кофе;
·натуральный жареный молотый кофе: пищевой продукт, получаемый помолом натурального жареного кофе в зернах;
·натуральный растворимый кофе: сухой пищевой продукт, растворимый в воде, получаемый из натурального жареного кофе физическими методами с использованием в качестве экстрагента воды, и другие.
Содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности в жареном кофе в зернах на 100 грамм продукта представлено в следующих количественных значениях: белки – 13,9 г, жиры – 14,4 г, углеводы(моно- и дисахариды) – 2,8 г, клетчатка – 12,8 г, органические кислоты – 9,2, зола – 4,5 мг, кофеин – 1,2-2,5 г, калорийность – 200,6 ккал. Химический состав кофе зависит от его вида и сорта, а также от созревания кофейного зерна. При обжарке состав кофейного зерна значительно меняется вследствие пиролиза, карамелизации и реакций Майяра (в результате такой реакции кофе приобретает коричневый цвет и характерный аромат). Зерна при этом теряют значительную часть влаги, а также образуются газы, что дает увеличение объема зерен. Кофеин в процессе обжарки существенно не изменяется, но вследствие потерь других соединений может наблюдаться некоторое повышение доли кофеина.
В соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» содержание кофеина в тонизирующих напитках не должно превышать 400 мг/дм3, а в напитках, содержащих кофеин – допустимый уровень – 150 мг/дм3. Подавляющее большинство неблагоприятных действий кофеина не проявляется при его потреблении в дозе безопасного уровня гигиенического норматива.
Кофеин является алкалоидом, который оказывает стимулирующее воздействие на нервную систему благодаря повышению уровня адреналина, дофамина и серотонина. Потребление кофеина выше установленных норм в ряде случаев способствует развитию таких патологических состояний, как: артериальная гипертензия; тахикардия; бессонница; повышенная тревожность; выраженное нервное возбуждение; гастрит; раздражительность; сложности при концентрации внимания; упадок сил и прочее.
Согласно исследованиям ученых безопасная доза кофеина для взрослого человека составляет 70-100 мг, что соответствует одной чашке кофе или, например, 2 чашкам чая. При отсутствии хронических заболеваний пищеварительного тракта, сердечно-сосудистой и нервной системы в течение дня допускается потребление до 400 мг кофеина, что соответствует 4 небольшим чашкам крепкого напитка. Кофеин в дозировке более 400 мг может спровоцировать развитие вышеуказанных патологических реакций. Взрослым людям, в анамнезе которых имеются хронические болезни сердца, сосудов, желудка необходимо отказаться от употребления напитка.
Современный ритм жизни создает для людей условия, при которых появляется необходимость, особенно в крупных городах, в высокодоступных пищевых товарах, например таких как кофе. Сейчас, люди, спешащие по делам со стаканчиком горячего напитка в руках, превратились в привычный элемент городского пейзажа, а концепция «кофе с собой» считается отдельным сегментом кофейного рынка. В России это довольно молодое направление и, поэтому, информации для проведения достоверной аналитической работы, конечно, недостаточно, но, определенно, достаточно для того, чтобы понять одну простую истину: высокая доступность «мобильного» кофе рождает большой интерес у населения, следовательно, увеличивает дозу потребления данного продукта, что в большинстве случаев не укладывается в рамки допустимых значений. Следует учитывать, что такая культура потребления «кофе на ходу» совсем не вписывается в рамки здорового питания, а лишь отдаляет человека от соблюдения его принципов.
Кофе - по-настоящему уникальный пищевой продукт, о пользе и вреде которого всегда будет много различных мнений, но по одному аспекту споров возникнуть не должно: соблюдая меру в потреблении и учитывая индивидуальные особенности организма, не стоит полностью исключать из рациона этот вкусный и ароматный напиток.


В данной статье использованы материалы из следующих источников:
1. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
2. ГОСТ Р 52089-2003 «Кофе. Термины и определения»;
3. Статьи «Кофе» и «История кофе», опубликованные на сайте https://ru.wikipedia.org/wiki;
4. Статья «Кофе в здоровом питании» под редакцией Могильного М.П. и Галюковой М.К., опубликованная на сайте https://cyberleninka.ru/.