Новости

Рыбная продукция. О видах, контроле качества и безопасности

Гигиена питания
Рыба и рыбная продукция обладают ценными пищевыми качествами и по праву занимают особое место в нашем питании. Они являются источником полноценного белка, макро- и микроэлементов, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот. В настоящее время на выбор потребителей представлен разнообразный ассортимент данной группы продуктов, которые объединены понятием «пищевая рыбная продукция», то есть продукция, полученная из уловов водных биологических ресурсов и объектов аквакультуры (рыба, водные беспозвоночные, водные млекопитающие) в переработанном или непереработанном виде. По способам технологической обработки пищевая рыбная продукция подразделяется на следующие виды:
– «охлажденная»– подвергнута процессу охлаждения, не достигая температуры замерзания тканевого сока до температуры в толще продукта не выше 5°C;
– «подмороженная»– продукция замораживается до температуры на 1°C или 2°C ниже температуры замерзания тканевого сока внутри них;
– «мороженая»– замораживается до температуры в толще продукта не выше минус 18°C. Замораживание рыбы проводят на соответствующем оборудовании таким образом, чтобы диапазон температур максимальной кристаллизации тканевого сока проходил быстро. Процесс считается законченным, когда температура в центре продукта достигнет заданного предела;
– «пастеризованная»– изготавливается с добавлением или без добавления гарниров, соусов, заливок, в герметично укупоренной упаковке, подвергнутая пастеризации;
– «вяленая»– предварительно посоленная рыбная продукция, подвергнутая процессу вяления, с массовой долей влаги не менее 30 процентов, обладающая плотной консистенцией и свойствами созревшего продукта;
– «сушеная»– изготовлена из предварительно посоленной рыбной и высушена до массовой доли влаги не более 20 процентов;
– «маринованная»– рыбная продукция, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и пищевой кислоты;
– «соленая» - обработана поваренной или морской солью, с добавлением или без добавления пряностей, их экстрактов, сахара, пищевых добавок, готовая к употреблению;
– «горячего копчения»– изготавливается из предварительно посоленной продукции в процессе горячего копчения и обладающая цветом, запахом и вкусом копченой продукции, полностью проваренная;
– «холодного копчения»– предварительно посоленная рыбная продукция, приготовленная в процессе дымового, бездымного или смешанного способов холодного копчения и обладающая цветом, запахом и вкусом копченой продукции;
– «провесная»– изготовленная из предварительно посоленных рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и других водных животных в процессе сушки-вяления до установленной массовой доли влаги, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта.          
С целью сохранения качества мороженой рыбы при последующем хранении достаточно часто применяют глазирование — процесс образования защитного слоя льда на поверхности мороженой пищевой рыбной продукции при орошении или погружении ее в воду с растворенными в ней пищевыми добавками или без них. При производстве мороженой пищевой рыбной продукции из рыбы масса наносимой на эту продукцию глазури не должна превышать 5 процентов от массы глазированной продукции; из разделанных или очищенных ракообразных и продуктов их переработки – не более 7 %; из неразделанных ракообразных масса глазури не должна превышать 14 %.
При производстве пищевой рыбной продукции могут использоваться пищевые добавки. Содержание и применение определенных пищевых добавок регламентировано в Техническом регламенте Таможенного союзаТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». В зависимости от технологического назначения в составе рыбной продукции могут содержаться антиокислители — вещества, предназначенные для замедления процесса окисления продукции; консерванты – для увеличения сроков годности продукции путем защиты от микробной порчи; усилители вкуса и аромата; фосфаты и другие. При производстве пищевой рыбной продукции для детского питания не допускается использовать данные пищевые добавки, а также комплексные пищевые добавки, в составе которых присутствуют фосфаты, усилители вкуса (аромата), бензойная, сорбиновая кислоты, их соли и эфиры.
В соответствии с ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» не допускается к реализации рыбная продукция:
·       произведенная из ядовитых рыб семейств Diodontidae (двузубовые, ежи-рыбы), Molidae (луны-рыбы), Tetraodontidae (четырехзубые) и Canthigasteridae (скалозубовые). В кожном покрове, брюшине и некоторых внутренних органах рыб данных семейств находятся ядовитые вещества — токсины, опасные для здоровья человека. Один из таких токсинов – тетродотоксин– представляет собой сильнейший природный яд нервно-паралитического действия. При попадании в пищеварительный тракт он вызывает сильнейшие боли, судороги и нередко приводит к летальному исходу;
·       не соответствующая потребительским свойствам по органолептическим показателям (внешний вид, цвет жабр, состояние глаз, посторонние запахи);
·       мороженая, имеющая температуру в толще продукта выше минус 18°C;
·       подвергнутая размораживанию в период хранения;
·       содержащая опасные для здоровья человека биотоксины (фикотоксины) в моллюсках: сакситоксин-паралитический яд; домоевая кислота -амнестический яд; окадаиковая кислота –диарейный яд, в количествах, превышающих допустимые гигиенические уровни.
Вся рыбная продукция должна быть, прежде всего, безопасна для здоровья человека. Требования, обеспечивающие безопасность рыбы и морепродуктов, установлены в Технических регламентах Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»и ТР ЕАЭС 040/2016«О безопасности рыбы и рыбной продукции». В соответствии с регламентами в рыбной продукции не допускается наличие возбудителей инфекционных и паразитарных заболеваний, представляющих опасность для здоровья человека. Продукция должна отвечать микробиологическим и гигиеническим требованиям безопасности (токсичные элементы - свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; остаточные количества действующих веществ пестицидов (ГХЦГ, ДДТ и его метаболиты); бенз(а)пирен в копченых рыбных продуктах; нитрозамины; гистамин, а также соответствовать показателям качества продукции, установленным в документах на выработку — Государственных стандартах (ГОСТ) и Технических условиях (ТУ).
Одним из важных показателей безопасности является определение содержания гистамина – биогенного амина, повышенное накопление которого в рыбной продукции при определенных условиях может служить причиной пищевых отравлений. Естественное содержание гистамина невелико и не оказывает неблагоприятного воздействия на организм. Гистамин образуется в продуктах в результате декарбоксилирования гистидина при участии ферментов микрофлоры, развивающейся при нарушении условий хранения. Накопление гистамина в рыбе может происходить в период от вылова до замораживания, особенно, если рыба в этот период хранится без охлаждения. Возможно накопление гистамина в рыбе при нарушении цепи холодильного хранения и несоблюдении технологии оттаивания и сроков хранения перед термической обработкой. В этих случаях в мышечной ткани некоторых видов рыб, особенно тунцов, скумбрии, лососевых, сельди может происходить накопление гистамина до токсических уровней. Предельно допустимая концентрация гистамина в рыбопродуктах установлена на уровне 100 мг/кг. Определение содержания гистамина проводят по ГОСТ 31789-2012 «Рыба, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Количественное определение содержания биогенных аминов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии».
В лабораторном центре ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Саратовской области» также проводятся исследования рыбной продукции по микробиологическим показателям безопасности: патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; Listeriamonoсytogenes; количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ); бактерии группы кишечных палочек (БГКП);S. aureus; V. Parahaemolyticus; бактерии рода Enterococcus; сульфитредуцирующиеклостридии; дрожжи; плесени; бактерии рода Proteus.
За 1 полугодие 2022 года в ИЛЦ ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Саратовской области» былаисследована 61 проба рыбной продукции на соответствие гигиеническим нормативам по содержанию контаминантов химической природы (токсичные элементы, пестициды, нитрозамины, гистамин) и показателям качества; по микробиологическим показателям безопасности –141 проба. На паразитологические исследования доставлены 129 проб. Результаты лабораторных исследований направлены в Управление Роспотребнадзора по Саратовской области.