Среди пищевых отравлений бактериального происхождения одним из самых опасных и «непредсказуемых» является ботулизм. Это тяжёлое заболевание характеризуется поражением нервной нервной системы и, зачастую, заканчивается летальным исходом. Ботулизм возникает в результате употребления пищи, содержащей экзотоксин, выделяемый микроорганизмом – Clostridium botulinum в анаэробных условиях. В природе возбудитель ботулизма встречается в почве, навозе, воде, иле водоемов, в кишечнике животных и рыб. В окружающей среде споры возбудителя ботулизма сохраняются в течение длительного времени, а при благоприятных условиях прорастают и размножаются.
Главным фактором патогенности возбудителя ботулизма является ботулинический экзотоксин, продуцируемый вегетативными клетками. Ботулотоксин - один из самых сильных ядов: 1 г кристаллического токсина содержит 1012 смертельных для человека доз. Попадая в пищевую продукцию, споры клостридия прорастают и образуют токсин при благоприятных для него условиях.
Наибольшую опасность представляют приготовленные с нарушением технологического режима мясные, рыбные и овощные герметически укупоренные консервы домашнего приготовления, ветчина, колбасы, копченая и вяленая рыба, маринованные в домашних условиях грибы. В России чаще регистрируются заболевания, связанные с употреблением консервированных в домашних условиях грибов, копченой или вяленой рыбы.
Заболевание, как правило, начинается остро с гастроинтестинального синдрома (тошнота, рвота, иногда боли в животе, жидкий стул). Инкубационный период – от нескольких часов до суток, реже до 2-3 дней, в зависимости от количества ботулотоксина, попавшего в организм человека. Клиническая картина ботулизма формируется из трёх основных синдромов: -паралитического; -гастроинтестинального; -общетоксического. Появляется сухость во рту, нарушение глотания, гнусавость голоса, ограничение движения языка, двоение или затуманивание зрения, спазмы дыхательных путей и гортани, мышечная слабость. Практически у каждой хозяйки дома хранятся консервированные овощи, ягоды и грибы собственного изготовления. Поэтому необходимо помнить и соблюдать ряд определенных мер профилактики ботулизма:
приготовление домашних консервов следует начинать с тщательной очистки от грязи и земли овощей, грибов, ягод, тщательной обработки и сортировки мяса и рыбы, тем самым снижается вероятность попадания в продукт возбудителя ботулизма. Овощи и фрукты промываются проточной водой, еще лучше обдать их кипятком;
посуда для консервирования должна быть обязательно простерилизована; свежевыловленную рыбу необходимо сразу чистить и потрошить, после чего отправить в морозильную камеру;
при осуществлении домашнего консервирования лучше использовать пластиковые крышки,
не заменяйте рекомендованное количество уксусной эссенции по своему усмотрению на несколько таблеток аспирина (ацетилсалициловой кислоты) или ягод красной смородины. Уксус уменьшает pH среды, делает её кислой;
содержимое банок со «вздувшимися» крышками без всякого сожаления отправляйте в мусорное ведро;
готовые консервы после остывания следует хранить в прохладном месте (холодильник, погреб);
не стоит покупать домашнюю консервацию и вяленую соленую рыбу у частных лиц, то есть «с рук».
Приобретая в предприятиях торговли или продовольственных рынках консервированную продукцию, вяленую или соленую рыбу следует соблюдать несколько важных правил:
не стоит приобретать указанную пищевую продукцию в несанкционированных местах торговли (на «стихийных» рынках, с автомашин, во дворах), где установить их безопасность и качество невозможно;
обращайте внимание на условия реализации и хранения указанной продукции. Продажа рыбной продукции предусмотрена в специальных отделах, обеспеченных холодильным оборудованием, торговым, разделочным инвентарем, изолированно от иных пищевых товаров;
внимательно ознакомьтесь с информацией, указанной на маркировке пищевого продукта, она должна содержать наименование; состав продукта; количество (масса) продукта; дату изготовления; срок годности; условия хранения; наименование и местонахождение изготовителя; показатели пищевой ценности продукта; сведения о наличии компонентов, полученных с применением ГМО (для пищевой продукции, полученной с применением ГМО); единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза для государств – членов Таможенного союза – ЕАС;
также, приобретая консервированную продукцию необходимо обратить внимание на внешний вид упаковки продукта. Не покупайте консервы, имеющие следующие дефекты: бомбаж, хлопуши, подтеки, пробоины и сквозные трещины, а также деформированные с признаками микробиологической порчи (плесневение, брожение, ослизнение).
Придерживаясь этих несложных, но крайне необходимых рекомендаций, вы сохраните здоровье и получите удовольствие от любимых консервированных и рыбных продуктов.