Новости

Кремовые кондитерские изделия – дело тонкое

Гигиена питания

Кондитерская продукция пользуется большой популярностью и высоким спросом как у взрослых, так и у детей.Она имеет уникальную способность повышать настроение, ее присутствие на столе создает ощущение праздника,  и ее всегда с удовольствием принимают в качестве презента. Кондитерские изделия являются обладателями привлекательного внешнего вида.
Редкие мероприятия проходят без кондитерских изделий – тортов и пирожных: бисквитных, шоколадных, муссовых, с разнообразными отделками (фрукты, желе, марципан), и, конечно, с кремом. О последнем поговорим более подробно.
Именно кондитерские изделия с кремом, представляющие наибольшую эпидемиологическую значимость, требуют особого внимания при производстве и хранении. Крем (заварной, масляный, белковый) является благоприятной средой для размножения микробов (особенно стафилококка), дрожжей, плесени. И микрофлора кондитерских изделий определяет степень их опасности для человека.
Для предотвращения заболеваний, связанных с кремом, концентрация сахара в его водной фазе должна быть не ниже 60%, именно при такой концентрации сахара стафилококк прекращает активное размножение. В креме, загрязненном стафилококками, вырабатываемый ими энтеротоксин достигает опасной для здоровья концентрации за 12 часов при температуре 30°С и за 4 часа - при температуре 37°С. Поэтому предприятия, производящие и реализующие кондитерские изделия с кремом, требуют особого санитарного режима. Они должны быть оснащены достаточным количеством холодильного оборудования, обеспечивающего соответствующий температурный режим хранения. Высокорецептурные кондитерские изделия хранятся при температуре 4 ± 2 °С. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», срок годности кондитерских изделий с кремом составляет: с масляным кремом 36 ч., с белковым — 72 ч., с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой — 18 ч. 
В настоящее время производители стараются увеличить срок годности кондитерских изделий. С этой целью применяются новые технологии производства продукции, используется сырье в виде готовых сухих смесей, растительных жиров, сгущенного молока, консервантов (сорбиновая кислота, сорбат калия).
Сорбиновая кислота оказывает антимикробное действие, подавляет развитие дрожжей и плесени. Для увеличения сроков годности продуктов с высоким содержанием жира используются антиоксиданты.
Применение различных ингредиентов для сохранения свежести продукции и продления срока хранения при производстве кондитерских изделий играет важную роль в технологическом процессе, и во многом определяет качество продукта.
Таким образом, на увеличение сроков годности влияет:
  • состав кондитерского изделия и качество исходного сырья;
  • наличие в изделиях пищевых добавок, в том числе антиоксидантов, антимикробных, водноструктурирующих;
  • санитарное содержание производственных, складских и вспомогательных помещений, поддержание температурно-влажностных режимов помещений для хранения исходного сырья, готовой продукции, цехов по изготовлению продукции, соблюдение дезинфекционного режима в помещениях предприятия, санитарных требований к системе вентиляции, водоснабжения и канализации, правил личной гигиены сотрудниками;
  • упаковочные материалы.
Выбор упаковки должен учитывать возможность обеспечения:
  • заданной газовой среды внутри упаковки;
  • антимикробных свойств материала упаковки, препятствующих развитию микроорганизмов в слоях кондитерского изделия, контактирующего с упаковкой;
  • препятствования образования конденсата влаги на поверхности упаковки и кондитерского изделия.
Как выбрать качественное кондитерское изделие?
Первым делом, необходимо обратить внимание на условия хранения кондитерских изделий (температурный режим, наличие холодильного оборудования), срок годности продукции.
Обратите особое внимание на внешний вид изделия. Выбирая кондитерские изделия, следует отдавать предпочтение продуктам с естественным цветом. Слишком яркая окраска свидетельствует о добавлении большого количества красителей. Важен и состав продукта. Если срок хранения длинный, то, скорее всего, в составе изделия содержатся консерванты. Изделие, упакованное в потребительскую упаковку, должно быть снабжено этикеткой, на которой обязательно размещение информации для потребителя. Информация должна содержать следующие сведения: наименование пищевой продукции; состав; количество пищевой продукции; дата изготовления; срок годности; условия хранения; наименование и место нахождения изготовителя или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя; показатели пищевой ценности; сведения о наличии компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (в случае их использования); единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза ЕАС.
При выборе кремовых кондитерских изделий, необходимо учестьвышеизложенные рекомендации. Данная информация поможет избежать неприятных последствий при употреблении в пищу кремовых кондитерских изделий.
Также, важно помнить, что в кондитерских изделиях с кремом содержится значительное количество сахара, следовательно, они имеют высокую энергетическую ценность (калорийность). Поэтому рекомендуется соблюдать меру при их употреблении или отдавать предпочтение менее калорийным сладостям, например, мармеладу, зефиру, пастиле и прочим.