Пасха — долгожданный праздник всего христианского мира, который отмечают миллионы людей. Одним из главных символов торжественного стола являются отварные яйца, украшенные различными способами и окрашенные красками насыщенных оттенков. Однако, помимо красивого внешнего вида, для приготовления пасхальных яиц необходимо учитывать ряд правил, с целью употребления качественного и безопасного продукта.
Рассмотрим основные рекомендации по выбору и хранению яиц, но с небольшим экскурсом в историю данной пищевой традиции.
С древних времен, около 7500 года до н.э., от дикой лесной птицы в Юго-Восточной Азии и на индийском субконтиненте с целью получения яиц была одомашнена курица. К 1500 году до н.э. курица попала в Шумер и Египет, а затем в Грецию, около 800 года до н.э., где основным источником яиц были перепела. В египетских Фивах, на гробнице Гаремхаба, приблизительно 1420 году до н.э., был изображён человек, несущий чашу с крупными яйцами страуса и пеликана. Интересен тот факт, что в средние века во время Великого поста было запрещено употребление яиц, как продукта животного происхождения. В русской национальной кухне готовить яйцо как самостоятельное блюдо начали несколько веков назад. А яичница долгое время оставалась праздничным блюдом. Как пищевое сырье, для смеси с другими продуктами яйца не воспринимались. Даже в рецептуру теста их стали включать лишь в XIX веке по примеру французских кулинаров.
Говоря о полезной составляющей, известно, что яйца – это незаменимые источники белка, витаминов группы В, А, С, D, Е, К, и РР, полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот (линоленовой, олеиновой, пальмитиновой, стеариновой и прочих), макро- и микроэлементов (фосфора, натрия, магния, хрома, калия, кальция, железа), необходимых для нормального функционирования организма человека. Пищевая ценность куриных яиц составляет: белки — 12,56 г., жиры — 9,51 г., углеводы — 0,72 г., энергетическая ценность одного яйца – 157 ккал в пересчете на 100 грамм продукта.
В зависимости от сроков хранения куриные яйца делятся на два вида: диетические (Д) — срок хранения не более 7 суток); столовые (С) — срок хранения при температуре от 0 °С до 20 °С – не более 25 суток; при температуре от минус 2 °С до 0 °С – не более 90 суток.
В зависимости от массы подразделяются на пять категорий:
1. Высшая (В) – от 75 грамм и более;
2. Отборные (О) – от 65 до 74,9 грамм;
3. Первая (С1) – от 55 до 64,9 грамм;
4. Вторая (С2) – от 45 до 54,9 грамм;
5. Третья (С3) – от 35 до 44,9 грамм.
Категория и вид куриного яйца указывается первой буквой в маркировке, которая проставляется на каждом яйце. То есть, увидев на прилавке куриное яйцо с маркировкой «Д1», можно понять, что это диетический вид первой категории. А штамп «С2» говорит о том, что яйцо относится к столовому виду второй категории.
При выборе куриных яиц необходимо обращать внимание на их внешний вид: скорлупа яиц должна быть чистой, не загрязнённой и без повреждений. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц), на скорлупе столовых яиц – пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц), занимающих не более 1/8 ее поверхности.
На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, содержащую информацию о производителе, виде, категории яиц, дате сортировки, сроке годности и условиях хранения. Яйца упаковывают отдельно по видам и категориям. Упаковочные материалы, тара и скрепляющие средства должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха. На полках предприятий торговли можно встретить куриные яйца с маркировкой: «с йодом», «с селеном», «с витамином А и каротиноидами» - какие обогащенные яйца получают путем добавления к корму несушек соответствующих ингредиентов.
В соответствии с СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», в торговых объектах не допускается продажа яиц в отделах (секциях), реализующих не упакованную производителем пищевую продукцию, готовую к употреблению, а также реализация яиц с загрязненной скорлупой, с пороками и дефектами, утиные и гусиные яйца.
Свежесть яйца можно проверить в торговом объекте при помощи овоскопа — прибора для определения качества яиц путём просвечивания их световыми лучами. Воздушная камера должна находиться на тупом конце яйца и быть неподвижной при переворачивании яйца. Желток не должен касаться скорлупы. Не пригодными для употребления считаются яйца с трещинами на скорлупе, со смещенной или блуждающей воздушной камерой, поражённые плесенью, не просвечивающиеся или имеющие тёмные пятна, с кровяными и другими инородными включениями, «старые яйца», которые долго хранились (при их просвечивании бывает видна увеличенная воздушная камера; желток большой, тёмный, приближен к скорлупе или присох к ней, границы его очерчены более резко, чем в свежем яйце; белок жидкий, поэтому желток очень подвижен).
Куриное яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%). Свежие яйца, полученные от здоровой птицы, не содержат микробов. Стерильность яйца сохраняется довольно долго, значительную роль в защитных механизмах играют бактерицидные свойства скорлупы и яичного белка. Скорлупа, прежде всего, предохраняет яйцо от проникновения микроорганизмов. При этом, важно знать и помнить, что на яичной скорлупе могут жить опасные бактерии рода Salmonella. Они являются возбудителями тяжелого инфекционного заболевания – сальмонеллёза. Бактериальная палочка сальмонелла длиной 0,0003 см, обладает высокой подвижностью, без способности к образованию спор и капсул. Возбудитель поражает желудочно-кишечный тракт, вызывая интоксикацию и обезвоживание организма. Коварство сальмонелл в том, что, живя и размножаясь на продуктах, они никак не влияют на их внешний вид и вкусовые качества. Обсеменение бактериями происходит через поры скорлупы, количество которых достигает около 100 на 1 см² площади, где они начинают активно размножаться внутри желтка. Следует учитывать, что замораживание зараженных продуктов не снижает жизнеспособность бактерий.
В целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний употребление яиц допустимо только при соблюдении следующих правил:
· хранить яйца следует отдельно от сильно пахнущих продуктов и от сырого мяса, в условиях охлаждения (в холодильнике);
· перед тем как приготовить яйца тщательно промойте их под теплой проточной водой моющими средствами;
· варить яйца необходимо не менее 10 мин с момента закипания воды;
· не допускается употреблять яйца в сыром виде;
· вареные яйца хранятся в условиях охлаждения не более 36 часов.
Ответственный подход к выбору и приобретению пищевых продуктов – важная составляющая потребительской грамотности, благодаря которой праздничные дни не будут омрачены неприятными последствиями, а оставят лишь приятные воспоминания.
Рассмотрим основные рекомендации по выбору и хранению яиц, но с небольшим экскурсом в историю данной пищевой традиции.
С древних времен, около 7500 года до н.э., от дикой лесной птицы в Юго-Восточной Азии и на индийском субконтиненте с целью получения яиц была одомашнена курица. К 1500 году до н.э. курица попала в Шумер и Египет, а затем в Грецию, около 800 года до н.э., где основным источником яиц были перепела. В египетских Фивах, на гробнице Гаремхаба, приблизительно 1420 году до н.э., был изображён человек, несущий чашу с крупными яйцами страуса и пеликана. Интересен тот факт, что в средние века во время Великого поста было запрещено употребление яиц, как продукта животного происхождения. В русской национальной кухне готовить яйцо как самостоятельное блюдо начали несколько веков назад. А яичница долгое время оставалась праздничным блюдом. Как пищевое сырье, для смеси с другими продуктами яйца не воспринимались. Даже в рецептуру теста их стали включать лишь в XIX веке по примеру французских кулинаров.
Говоря о полезной составляющей, известно, что яйца – это незаменимые источники белка, витаминов группы В, А, С, D, Е, К, и РР, полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот (линоленовой, олеиновой, пальмитиновой, стеариновой и прочих), макро- и микроэлементов (фосфора, натрия, магния, хрома, калия, кальция, железа), необходимых для нормального функционирования организма человека. Пищевая ценность куриных яиц составляет: белки — 12,56 г., жиры — 9,51 г., углеводы — 0,72 г., энергетическая ценность одного яйца – 157 ккал в пересчете на 100 грамм продукта.
В зависимости от сроков хранения куриные яйца делятся на два вида: диетические (Д) — срок хранения не более 7 суток); столовые (С) — срок хранения при температуре от 0 °С до 20 °С – не более 25 суток; при температуре от минус 2 °С до 0 °С – не более 90 суток.
В зависимости от массы подразделяются на пять категорий:
1. Высшая (В) – от 75 грамм и более;
2. Отборные (О) – от 65 до 74,9 грамм;
3. Первая (С1) – от 55 до 64,9 грамм;
4. Вторая (С2) – от 45 до 54,9 грамм;
5. Третья (С3) – от 35 до 44,9 грамм.
Категория и вид куриного яйца указывается первой буквой в маркировке, которая проставляется на каждом яйце. То есть, увидев на прилавке куриное яйцо с маркировкой «Д1», можно понять, что это диетический вид первой категории. А штамп «С2» говорит о том, что яйцо относится к столовому виду второй категории.
При выборе куриных яиц необходимо обращать внимание на их внешний вид: скорлупа яиц должна быть чистой, не загрязнённой и без повреждений. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц), на скорлупе столовых яиц – пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц), занимающих не более 1/8 ее поверхности.
На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, содержащую информацию о производителе, виде, категории яиц, дате сортировки, сроке годности и условиях хранения. Яйца упаковывают отдельно по видам и категориям. Упаковочные материалы, тара и скрепляющие средства должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха. На полках предприятий торговли можно встретить куриные яйца с маркировкой: «с йодом», «с селеном», «с витамином А и каротиноидами» - какие обогащенные яйца получают путем добавления к корму несушек соответствующих ингредиентов.
В соответствии с СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», в торговых объектах не допускается продажа яиц в отделах (секциях), реализующих не упакованную производителем пищевую продукцию, готовую к употреблению, а также реализация яиц с загрязненной скорлупой, с пороками и дефектами, утиные и гусиные яйца.
Свежесть яйца можно проверить в торговом объекте при помощи овоскопа — прибора для определения качества яиц путём просвечивания их световыми лучами. Воздушная камера должна находиться на тупом конце яйца и быть неподвижной при переворачивании яйца. Желток не должен касаться скорлупы. Не пригодными для употребления считаются яйца с трещинами на скорлупе, со смещенной или блуждающей воздушной камерой, поражённые плесенью, не просвечивающиеся или имеющие тёмные пятна, с кровяными и другими инородными включениями, «старые яйца», которые долго хранились (при их просвечивании бывает видна увеличенная воздушная камера; желток большой, тёмный, приближен к скорлупе или присох к ней, границы его очерчены более резко, чем в свежем яйце; белок жидкий, поэтому желток очень подвижен).
Куриное яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%). Свежие яйца, полученные от здоровой птицы, не содержат микробов. Стерильность яйца сохраняется довольно долго, значительную роль в защитных механизмах играют бактерицидные свойства скорлупы и яичного белка. Скорлупа, прежде всего, предохраняет яйцо от проникновения микроорганизмов. При этом, важно знать и помнить, что на яичной скорлупе могут жить опасные бактерии рода Salmonella. Они являются возбудителями тяжелого инфекционного заболевания – сальмонеллёза. Бактериальная палочка сальмонелла длиной 0,0003 см, обладает высокой подвижностью, без способности к образованию спор и капсул. Возбудитель поражает желудочно-кишечный тракт, вызывая интоксикацию и обезвоживание организма. Коварство сальмонелл в том, что, живя и размножаясь на продуктах, они никак не влияют на их внешний вид и вкусовые качества. Обсеменение бактериями происходит через поры скорлупы, количество которых достигает около 100 на 1 см² площади, где они начинают активно размножаться внутри желтка. Следует учитывать, что замораживание зараженных продуктов не снижает жизнеспособность бактерий.
В целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний употребление яиц допустимо только при соблюдении следующих правил:
· хранить яйца следует отдельно от сильно пахнущих продуктов и от сырого мяса, в условиях охлаждения (в холодильнике);
· перед тем как приготовить яйца тщательно промойте их под теплой проточной водой моющими средствами;
· варить яйца необходимо не менее 10 мин с момента закипания воды;
· не допускается употреблять яйца в сыром виде;
· вареные яйца хранятся в условиях охлаждения не более 36 часов.
Ответственный подход к выбору и приобретению пищевых продуктов – важная составляющая потребительской грамотности, благодаря которой праздничные дни не будут омрачены неприятными последствиями, а оставят лишь приятные воспоминания.