Новости

Любителям сладкого на заметку. Баланс между пользой и удовольствием

Гигиена питания
Излюбленным элементом пищевого рациона всех возрастных групп населения являются сахаристые кондитерские изделия. Благодаря своему приятному вкусу и аромату их употребление приносит удовольствие и способствует поддержанию хорошего настроения, поэтому неудивительно, что такая продукция пользуется повышенным спросом у большинства людей.
История сахаристых кондитерских изделий – интересна, богата и берет свое начало со Средневековых времен. Еще в Древнем Египте варили различные сладости из меда и фиников. Археологические раскопки помогли обнаружить изображения конфет и записи о том, как они изготавливались. В странах Востока кондитерские изделия готовили из миндаля и инжира. Древние римляне варили маковые зерна и орехи с медом, посыпая готовое изделие кунжутом, при этом, рецептура такой продукции держалась в строгой тайне. Другой вид сладостей – мармелад – «родился» в Малой Азии во времена Крестовых походов. На Руси он получил название «фруктовый холодец», а предшественников современных конфет изготавливали из кленового сиропа, патоки и меда.
Высокая популярность сладких изделий делала их ценным товаром межрегиональной, и в дальнейшем, международной торговли. С незапамятных времен сладости проявляли способность «приживаться» в других культурах. Например, японские традиционные карамельные конфеты («компэйто») благодаря торговцам и миссионерам имеют португальское происхождение. Кондитерские продукты, несмотря на свою дороговизну, быстро завоевали расположение в мире, а их производство оказало достаточное влияние на развитие пищевой промышленности. В конце 18 века кондитер Давид Шелли открыл во Франции первую в мире шоколадную фабрику. В Российской империи еще в начале 19 века не было ни одного кондитерского производства, но уже в конце столетия отечественный рынок отличался исключительным разнообразием сладких изделий.
В настоящее время в торговых предприятиях представлен широкий ассортимент различных сахаристых кондитерских изделий, а кондитерская промышленность располагается на 4 месте, сразу после рыбной, хлебопекарной и молочной. Около 10% всех занятых в пищевой промышленности работают на кондитерских предприятиях, фабриках и заводах.
Согласно ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения» сахаристые кондитерские изделия – это кондитерские изделия с содержанием сахара                      не менее 20%. К ним относятся следующие продукты: конфеты, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастильное изделие, сахаристое восточное изделие, жевательная резинка, паста, крем, кондитерская плитка, кондитерская фигура, сбивное изделие, безе, нуга.
Когда мы говорим о сладостях, то, несомненно, не должны забывать об их влиянии на организм. Данная категория продуктов обладает несбалансированным пищевым профилем с высоким гликемическим индексом: преобладание легкоусвояемых углеводов, жиров, высокая энергетическая ценность, низкое содержание витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Белков в данных изделиях практически нет, либо их содержание незначительно.
Результатом избыточного влияния быстрых углеводов и жиров является нарушение обмена веществ, кариес, ожирение, сахарный диабет, нарушение работы сердечно-сосудистой и эндокринной систем, органов желудочно-кишечного тракта.
В рамках концепции здорового питания населения и роста потребительского интереса к продуктам диетического, профилактического питания, пониженной сахароемкости и калорийности, повышенной пищевой и биологической ценности, весьма актуальны идеи создания функциональных кондитерских изделий, соответствующих принципам здорового питания. Сегодня всовременной технологической отрасли производства сахаристых кондитерских изделий все большее внимание уделено снижению доли легкоусвояемых углеводов, использованию природных сахарозаменителей, применению физиологически функциональных пищевых волокон, натуральных фруктово-ягодных пюре, введению концентратов сывороточного и молочного белка, обжаренных ядер орехов и семечек.
Так, в кондитерских изделиях зачастую сахарный песок заменен на фруктозу. Фруктоза – моносахарид, изомер глюкозы, она имеет более сладкий вкус, чем сахароза, что позволяет снизить ее количество в рецептуре, а соответственно и уменьшить калорийность изделия. При ее поступлении в организм не происходит резкого увеличения уровня сахара в крови. Такие кондитерские изделия допускается включать в рацион питания людей, страдающих сахарным диабетом. Также, фруктоза, усваиваясь лишь клетками печени, может восполнять запасы гликогена, тем самым способствуя наиболее быстрому восстановлению после длительных физических нагрузок. В этом случае продукты на её основе рекомендуются спортсменам и людям, которые ведут достаточно активный образ жизни.
В группе сахаристых кондитерских изделий, мармеладно-пастильные изделия имеют достаточно низкую энергетическую ценность (калорийность) и содержат в составе студнеобразователи: пектин, агар-агар, желатин. Первый – самый распространенный ингредиент, изготавливают из сухожилий, костей и хрящей животных; второй – из фруктов и ягод; третий – из красных водорослей. То есть все из них – натуральные продукты.
Пектин – составляющая фруктов и ягод. Пектиновые вытяжки добавляют в сладкие консервации (повидла, желе), мармелад, пастилу, суфле. Это важный источник пищевых волокон, которые способствуют улучшению работы органов пищеварительного тракта и снижению уровня холестерина в крови. В нем содержатся различные витамины и минералы, но главное его достоинство – способность выводить из организма токсины и соли.
Другие ингредиенты этих сладостей не менее полезны: агар-агар содержит большое количество витаминов, активно участвующих в нормальном функционировании органов и систем организма человека; патока способствует улучшению работы мозговой деятельности и сердечно-сосудистой системы.
Также отметим, что введение в рецептуры сахаристых кондитерских изделий концентратов сывороточного и молочного белка позволило повысить содержание белков в готовом продукте. Таким образом разработали пралиновые глазированные конфеты (батончики) с высоким содержанием белков, повышенной пищевой ценностью, и сниженной калорийностью.
Среди большого ассортимента сладостей, которые выпускает кондитерская промышленность, особый интерес представляет такой продукт, как пастила, так как ее рецептура включает в основном натуральные компоненты растительного сырья.
Пастила, изготавливается на основе структурообразователя или без него, массовая доля фруктового (овощного) сырья в котором составляет не менее 20%. Ранее его готовили из яблок сорта «Антоновка» и меда. Позже мед заменили сахаром. Зачастую пастила выпускается без содержания сахара, красителей и других пищевых добавок в составе. Она обладает относительно невысокой энергетической ценностью (примерно 324 ккал на 100 г, в то время как шоколадная конфета в среднем 500 ккал). Кроме того, входящее в её состав яблочное и иное ягодное пюре содержит в своем составе полезный пектин.
Обращаем внимание, что во избежание аллергических проявлений, выбирать те или иные кондитерские изделия необходимо с учетом состояния вашего здоровья и индивидуальной непереносимости определенных компонентов.
Таким образом, разнообразные сахаристые кондитерские продукты при соблюдении принципов здорового и сбалансированного питания могут быть источником не только удовольствия, но и пользы.


В данной статье использованы материалы статьи «Вкусная» геополитика» Терновой Л.О., опубликованной на сайте https://cyberleninka.ru/.