Новости

О качестве и безопасности хлебобулочных и кондитерских изделий

Гигиена питания


Хлебобулочные и кондитерские изделия занимают особое место в рационе человека. Хлеб является продуктом повседневного потребления, а также одним из основных источников углеводов и растительного белка в питании. Он на 45-50% состоит из воды, остальную же его часть составляют белки, углеводы, жиры, минеральные соли и витамины. Хлеб ценный источник кальция, железа, магния, калия, марганца, витаминов группы В (преимущественно тиамина В1), никотиновой кислоты(PP), витамина Е (токоферола) и пищевых волокон. Витаминный и минеральный состав хлеба во многом зависит от способа помола зерна – чем больше в муке остается измельченных оболочек (отрубей), тем выше содержание витаминов В1 и РР.Под влиянием тепловой обработки (выпечки) витамины группы В разрушаются незначительно - на 10-15 %. Содержание углеводов в хлебе колеблется в пределах 42,5-50%, белка - 5-9 %., жиры составляют 0,7- 1,5%.
Хлеб – это продукт с высокой энергетической ценностью. Калорийность 100 г хлеба составляет 200-250 ккал. Поэтому рекомендуется отдавать предпочтение тем видам и сортам хлеба, имеющим наименьшую калорийность на 100 г продукта, например, хлеб из ржаной муки – 181 ккал, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки – 201 ккал.
Кондитерские изделия – высококалорийные пищевые продукты с большим содержанием сахара, имеющие сладкий вкус и аромат. В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые (шоколад, мармелад, карамель, конфеты, халва, драже) и мучные (печенье, пряники, торты, кексы, вафли, пирожные). Калорийность кондитерских изделий, в зависимости от рецептуры и состава может меняться. В среднем, калорийность кондитерских изделий достигает до 461 ккал на 100 г продукта.
Весь хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны быть, прежде всего, безопасны для здоровья человека. Требования, обеспечивающие их безопасность, установлены в Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), в котором нормируются микробиологические и санитарно-химические показатели, установлены требования к процессам производства, хранения, перевозки (транспортирования) и реализации пищевой продукции. Требования к готовой продукции установлены в государственных стандартах (ГОСТ) на отдельные виды хлебобулочных и кондитерских изделий.
При покупке хлеба необходимо обращать внимание, прежде всего, на внешний вид изделия, а именно:
·      свежевыпеченный хлеб имеет ровную чистую поверхность без крупных трещин (имеющих ширину более 1 см) и наплывов.
·      окраска хлебной корки равномерная, светло-коричневая. Отслоение ее не допускается.
·      мякиш свежего хлеба хорошо пропечённый, не липкий и не влажный на ощупь. При надавливании пальцем мякиш принимает первоначальную форму.
·      вкус хлеба приятный: у ржаного хлеба - умеренно кислый, у пшеничного- не кислый и не пресный.
·      запах - приятный, ароматный, свойственный свежему пшеничному или ржаному хлебу.
При выборе кондитерских изделий обратите внимание на условия хранения кондитерских изделий (температурный режим, наличие холодильного оборудования), срок годности продукции, внешний вид кондитерских изделий. Белый налет на конфетах, говорит о том, что срок годности данной продукции истек и она уже не подлежит употреблению. Мучные изделия не должны быть слишком хрупкими и рассыпаться при первой же возможности. Если в упаковке слишком много ломаных пряников или печенья, то лучше отказаться от покупки такой продукции. Мармелад не должен прилипать к упаковке и должен устойчиво держать форму.
Выбирая кондитерские изделия, следует отдавать предпочтение продуктам с естественным цветом. Слишком яркая окраска, свидетельствует о добавлении искусственных красителей.
Покупая пирожные и торты, в особенности с кремом (заварным, масляным, белковым), следует особое внимание следует обратить на срок годности продукции и условия хранения (строгое соблюдение температурного режима), ведь при несоблюдении условий хранения и срока годности, могут развиваться патогенные микроорганизмы – стафилококки. Употребление в пищу такой продукции приводит к возникновению острых кишечных заболеваний и отравлений.
За 9 месяцев 2021 года в ИЛЦ ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Саратовской области»на соответствие гигиеническим нормативам по содержанию контаминантов химической природы (токсичные элементы, пестициды, микотоксины) были исследованы 41 проба кондитерских и 46 проб хлебобулочных изделий; по микробиологическим показателям безопасности - 349 проб кондитерских и 200 хлебобулочных изделий; по физико-химическим показателям – 56 проб кондитерских и 208 хлебобулочных изделий.
Результаты лабораторных исследований направлены в Управление Роспотребнадзора по Саратовской области.