Сложившаяся тенденция на здоровое и сбалансированное питание познакомила нас со многими полезными пищевыми продуктами, о которых мы или ранее не имели представления, или просто не применяли в своем рационе. Так, например, к привычным крупам присоединились кускус, фрике, киноа и булгур. Последний вид крупы рассмотрим более подробно и узнаем, о ее происхождении и полезных свойствах.
Булгур (тур. bulgur) — крупа из обработанной кипятком, высушенной и раздробленной пшеницы. Широко применяется на Ближнем Востоке, Кавказе, Юге России, Балканах, севере Индии и в Пакистане, где он называется «далия».
Данная крупа известна с библейских времен. Первое письменное упоминание находят на клинописных табличках времён Ашшурнацирапала II (9 век до н. э.), а самая ранняя археологическая находка датируется 6-м тысячелетием до нашей эры.
Производство булгура имеет древние наследие и традиции, которые тесно переплетаются с культурой, образом жизни и календарем сельских жителей того времени. Порядок действий при заготовке булгура был связан с определёнными обрядовыми сюжетами, например, пением песен или одариванием детей отваренной пшеницей.
По мере развития основных стран, потреблявших булгур, его производство освоили объекты пищевой промышленности. Развиваясь в условиях конкуренции с большим количеством сельских товаропроизводителей, предприниматели добились показателей хорошего качества и в некоторых случаях превосходили результаты крестьянского ручного труда. Исторически сложилось, что промышленное производство булгура (как и большинства других продуктов) в первое время было аналогичным классическому процессу, ежегодно воспроизводимому на подворьях крестьянских хозяйств. Разница лишь заключалась в объёмах продукта. Пшеничную крупу варили в крупных стационарных котлах, затем выгружали в ручные тачки и везли сохнуть на под прямые солнечные лучи на три дня. Производственный процесс носил сезонный характер, например, в странах с более холодным климатом — с марта по октябрь. Соответственно, первым изменением в технологии была приобретение сушильного оборудования, позволяющее перейти на круглогодичное производство.
Необходимо понимать, что булгур - это не самостоятельный злак, а способ обработки зерна, а именно измельченная пшеница молочной зрелости. Но, при этом, булгуром может называться как сама крупа, так и приготовленная из нее каша.
Выделяют следующие виды булгура:
· цельный булгур — цельное зерно, очищенное от оболочек. Булгур до этапа дробления. Используется для фаршировки овощей, в пловах и супах. Считается наиболее полезным видом булгура;
· крупнозернистый или крупный булгур — менее крупный, чем цельный булгур. Применяется при приготовлении плова или долмы;
· мелкий или Мидьятский булгур — в некоторых районах Турции предпочитают именно его. Может быть использован в супах, салатах, плове и фаршированных овощах;
· тёмный булгур — изготавливается из тёмных сортов пшеницы, которые являются разновидностью обычной жёлтой твёрдой пшеницы с окрашенной оболочкой зёрен. Традиционно его не считают подходящим для диетического питания;
· нешлифованный булгур для — крупа, у которой оставлена часть оболочки зерна, чтобы сохранить в ней витамины и питательные вещества. Такой булгур можно использовать в диетическом питании и для людей, стремящихся снизить массу тела.
В бакалейных отделах российских магазинов представлены два вида: Пилавлик – крупный или цельнозерновой подходит для приготовления плова и фаршированных блюд и Кофтелик – мелкодробленая пшеница, используемая в салатах, супах или выпечке.
Булгур — богатая витаминами, минеральными веществами и другими полезными веществами крупа. Исследователи отмечают, что в процессе замачивания полезные вещества и витамины поверхностных слоёв насыщают всю толщу зерна, поэтому обрушивание булгура даёт очень незначительное уменьшение содержания питательных веществ. 100 г съедобной части булгура содержит: белки – 12 г, жиры – 1,5 г, углеводы – 76 г, энергетическая ценность (калорийность) – 342 ккал, а после варки в 100 г продукта останется всего 83 калории, поскольку булгур хорошо впитывает воду.
Высокое содержание витаминов и минералов в крупе обеспечивается обработкой целого зерна, без деления на фракции: В1 – 0,232 мг, В2 – 0,115 мг, В3 – 5,114 мг, В6 – 0,342 мг, В9 – 0,027 мг, кальций – 35 мг, железо – 2,46 мг, магний – 164 мг, фосфор – 300 мг, калий – 410 мг, натрий – 17 мг.
Ещё одним полезным свойством данной крупы является лёжкость. Свойства зерна в булгуре сильно изменены, крахмал модифицирован и после высыхания превратился в плотную массу. Кроме того, при производстве булгура используются высокие температуры, что приводит к стерилизации поверхности зерна. В результате крупа становится неудобна для питания и проживания насекомых и микроорганизмов. Специалисты утверждают о возможности хранения булгура до полугода в широком диапазоне условий.
Важно знать, что булгур не рекомендуется включать в свой рацион лицам с непереносимостью глютена, а также тем, у кого имеются заболевания пищеварительного тракта, – из-за большого количества содержащейся в булгуре клетчатки.
Булгур используется в большом количестве блюд в качестве гарнира или начинки, но лучше всего сочетается с различными овощами. Например, можно приготовить салат из любого сочетания, которое нравится: огурцы, помидоры, лук, зелень, сельдерей, болгарский перец, затем добавить в салат приготовленный булгур и заправить небольшим количеством растительного масла. Также можно добавить в салат оливки, фету или творог. Данная крупа неплохо сочетается и с рыбой. Зачастую булгуром заменяют рис в фаршированных перцах и плове. Готовая каша должна иметь рассыпчатую консистенцию, без комочков, отсутствие примесей и цвет (от светло-золотистого до коричневого).
Хранить булгур рекомендуется в темном месте и герметичной упаковке. В этом случае крупа, как правило, не отсыревает и не привлекает насекомых. Продукт остается свежим от 4 до 10 месяцев в зависимости от срока годности, указанного производителем.
Качество булгура нормируется по специально разработанным техническим условия (ТУ) и стандартам организаций (СТО), которые учитывают особенности пищевой ценности и технологии производства. Содержание и основные показатели качества круп, выработанные по ТУ и СТО не должны противоречить ГОСТ 276-2021. «Крупа пшеничная (Полтавская, «Артек»). Технические условия».
С наступлением осенних холодов для укрепления и поддержания резервов нашего организма имеется необходимость пополнять рацион питания полезными продуктами, такими как, например, крупа булгур, которая будет прекрасным дополнением вашего меню.
Булгур (тур. bulgur) — крупа из обработанной кипятком, высушенной и раздробленной пшеницы. Широко применяется на Ближнем Востоке, Кавказе, Юге России, Балканах, севере Индии и в Пакистане, где он называется «далия».
Данная крупа известна с библейских времен. Первое письменное упоминание находят на клинописных табличках времён Ашшурнацирапала II (9 век до н. э.), а самая ранняя археологическая находка датируется 6-м тысячелетием до нашей эры.
Производство булгура имеет древние наследие и традиции, которые тесно переплетаются с культурой, образом жизни и календарем сельских жителей того времени. Порядок действий при заготовке булгура был связан с определёнными обрядовыми сюжетами, например, пением песен или одариванием детей отваренной пшеницей.
По мере развития основных стран, потреблявших булгур, его производство освоили объекты пищевой промышленности. Развиваясь в условиях конкуренции с большим количеством сельских товаропроизводителей, предприниматели добились показателей хорошего качества и в некоторых случаях превосходили результаты крестьянского ручного труда. Исторически сложилось, что промышленное производство булгура (как и большинства других продуктов) в первое время было аналогичным классическому процессу, ежегодно воспроизводимому на подворьях крестьянских хозяйств. Разница лишь заключалась в объёмах продукта. Пшеничную крупу варили в крупных стационарных котлах, затем выгружали в ручные тачки и везли сохнуть на под прямые солнечные лучи на три дня. Производственный процесс носил сезонный характер, например, в странах с более холодным климатом — с марта по октябрь. Соответственно, первым изменением в технологии была приобретение сушильного оборудования, позволяющее перейти на круглогодичное производство.
Необходимо понимать, что булгур - это не самостоятельный злак, а способ обработки зерна, а именно измельченная пшеница молочной зрелости. Но, при этом, булгуром может называться как сама крупа, так и приготовленная из нее каша.
Выделяют следующие виды булгура:
· цельный булгур — цельное зерно, очищенное от оболочек. Булгур до этапа дробления. Используется для фаршировки овощей, в пловах и супах. Считается наиболее полезным видом булгура;
· крупнозернистый или крупный булгур — менее крупный, чем цельный булгур. Применяется при приготовлении плова или долмы;
· мелкий или Мидьятский булгур — в некоторых районах Турции предпочитают именно его. Может быть использован в супах, салатах, плове и фаршированных овощах;
· тёмный булгур — изготавливается из тёмных сортов пшеницы, которые являются разновидностью обычной жёлтой твёрдой пшеницы с окрашенной оболочкой зёрен. Традиционно его не считают подходящим для диетического питания;
· нешлифованный булгур для — крупа, у которой оставлена часть оболочки зерна, чтобы сохранить в ней витамины и питательные вещества. Такой булгур можно использовать в диетическом питании и для людей, стремящихся снизить массу тела.
В бакалейных отделах российских магазинов представлены два вида: Пилавлик – крупный или цельнозерновой подходит для приготовления плова и фаршированных блюд и Кофтелик – мелкодробленая пшеница, используемая в салатах, супах или выпечке.
Булгур — богатая витаминами, минеральными веществами и другими полезными веществами крупа. Исследователи отмечают, что в процессе замачивания полезные вещества и витамины поверхностных слоёв насыщают всю толщу зерна, поэтому обрушивание булгура даёт очень незначительное уменьшение содержания питательных веществ. 100 г съедобной части булгура содержит: белки – 12 г, жиры – 1,5 г, углеводы – 76 г, энергетическая ценность (калорийность) – 342 ккал, а после варки в 100 г продукта останется всего 83 калории, поскольку булгур хорошо впитывает воду.
Высокое содержание витаминов и минералов в крупе обеспечивается обработкой целого зерна, без деления на фракции: В1 – 0,232 мг, В2 – 0,115 мг, В3 – 5,114 мг, В6 – 0,342 мг, В9 – 0,027 мг, кальций – 35 мг, железо – 2,46 мг, магний – 164 мг, фосфор – 300 мг, калий – 410 мг, натрий – 17 мг.
Ещё одним полезным свойством данной крупы является лёжкость. Свойства зерна в булгуре сильно изменены, крахмал модифицирован и после высыхания превратился в плотную массу. Кроме того, при производстве булгура используются высокие температуры, что приводит к стерилизации поверхности зерна. В результате крупа становится неудобна для питания и проживания насекомых и микроорганизмов. Специалисты утверждают о возможности хранения булгура до полугода в широком диапазоне условий.
Важно знать, что булгур не рекомендуется включать в свой рацион лицам с непереносимостью глютена, а также тем, у кого имеются заболевания пищеварительного тракта, – из-за большого количества содержащейся в булгуре клетчатки.
Булгур используется в большом количестве блюд в качестве гарнира или начинки, но лучше всего сочетается с различными овощами. Например, можно приготовить салат из любого сочетания, которое нравится: огурцы, помидоры, лук, зелень, сельдерей, болгарский перец, затем добавить в салат приготовленный булгур и заправить небольшим количеством растительного масла. Также можно добавить в салат оливки, фету или творог. Данная крупа неплохо сочетается и с рыбой. Зачастую булгуром заменяют рис в фаршированных перцах и плове. Готовая каша должна иметь рассыпчатую консистенцию, без комочков, отсутствие примесей и цвет (от светло-золотистого до коричневого).
Хранить булгур рекомендуется в темном месте и герметичной упаковке. В этом случае крупа, как правило, не отсыревает и не привлекает насекомых. Продукт остается свежим от 4 до 10 месяцев в зависимости от срока годности, указанного производителем.
Качество булгура нормируется по специально разработанным техническим условия (ТУ) и стандартам организаций (СТО), которые учитывают особенности пищевой ценности и технологии производства. Содержание и основные показатели качества круп, выработанные по ТУ и СТО не должны противоречить ГОСТ 276-2021. «Крупа пшеничная (Полтавская, «Артек»). Технические условия».
С наступлением осенних холодов для укрепления и поддержания резервов нашего организма имеется необходимость пополнять рацион питания полезными продуктами, такими как, например, крупа булгур, которая будет прекрасным дополнением вашего меню.