Новости

Всё самое интересное о хлебе. Происхождение, польза и правила выбора

Гигиена питания

Хлеб является одним из основных продуктов питания человека и потребляется в течение всего года.
Традиционно считается, что понятие «хлеб» имеет древнегреческие корни и происходит от названия горшков - «клибанос», в которые помещали разрыхленное брожением тесто для последующей его выпечки. Имеется предположение, что древнегерманские союзнические племена – готы, преобразовали слово «клибанос» в «хлайфе». В результате дальнейших изменений у древних немцев появилось слово «хлайб»и «хлеб» - у славян.
История изготовления хлеба связана непосредственно с историей использования человеком злаковых культур. Еще в древние времена люди употребляли в пищу зерна дикорастущих злаков. Уже тогда для облегчения разжевывания зерна измельчались и разбивались специально приспособленными камнями. Такие инструменты совершенствовались, и в дальнейшем были созданы каменные ступы и зернотерки, которые постепенно преобразовались в жернова для измельчения зерна в муку.
Как именно и из чего конкретно была приготовлена первая лепешка,- неизвестно. Ученые предполагают, что первый «примитивный хлеб» в виде пресной лепешки появился не менее восьми тысяч лет назад. Уже во время первых Олимпийских игр (776 г. до н.э.) для участников соревнований и гостей выпекали хорошо разрыхленный белый хлеб, при этом, подавалсяон, как особый деликатес. Со временем изготовление хлеба перестало носить только «домашний» характер и преобразовалось в общественно значимое производство. Все больше появлялось пекарен, мастерских по обучению пекарскому делу, и даженазначались должностные лица, отвечающие за качество хлеба. В первом веке до нашей эры в Римской империи был воздвигнут памятник пекарю и торговцу хлебом Марку Вергилию Эврисаку,поставлявшему хлеб практически всему населению города. Памятник сохранился до наших дней.
В странах Западной Европы механизированные пекарни начали появляться только во второй половине ХIХ века.В Х—ХI веках на Руси уже умели выпекать ржаной хлеб из сквашенного теста, которое готовили на специальных заквасках.На Руси маленькие пекарни называли «хлебными избами», большие — «хлебными палатами».
Хлебопекарная промышленность современной России достаточно обширна, как по уровню производительности и степени механизации предприятий, так и по видам и сортам производимой продукции. Данная отрасль постоянно совершенствуется и развивается. Регулярно разрабатываются и внедряются новые технологии, создаются и предлагаются потребителю новые полезные и вкусные разновидности хлебной продукции.
Благодаря хлебу практически наполовину удовлетворяется потребность организма в углеводах, на треть – в белках растительного происхождения, а хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью насыщает организм пищевыми волокнами и витаминами группы В. Хлеб содержит большое количество витаминов, макро и микроэлементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма: кальций, железо, магний, калий, марганец, витамины группы В (преимущественно тиамин В1) и никотиновая кислота PP - хлеб из ржаной и обойной пшеничной муки, витамин Е (токоферол) и пищевые волокна. Витаминный и минеральный состав хлеба во многом зависит от способа помола зерна – чем больше в муке остается измельченных оболочек (отрубей), тем выше содержание витаминов В1 и РР.
Белки хлеба содержат все незаменимые аминокислоты (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин), но некоторые из них содержаться только в незначительном количестве (гистидин, триптофан, лизин).
Химический состав и усвояемость хлеба зависят от вида и сорта муки. Белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки усваиваются на 75 %, а из муки высшего сорта - на 85 %.
Хлеб – это продукт с высокой энергетической ценностью. Калорийность 100 г хлеба составляет 200-250 ккал. Поэтому рекомендуется отдавать предпочтение тем видам и сортам хлеба, имеющим наименьшую калорийность на 100 г продукта, например, хлеб из ржаной муки – 181 ккал, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки – 201 ккал.
Хлеб приготавливается из теста, разрыхленного посредством дрожжей или закваски, тесто – из муки, воды и поваренной соли. Мука и соль, идущие на приготовление теста, должны быть доброкачественными, вода должна отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
При покупке следует обращать внимание на внешний вид хлебобулочных изделий: форма хлеба должна быть правильной – без вмятин, трещин, боковых наплывов. Доброкачественный хлеб имеет приятный аромат и вкус (не пресный, некислый и несоленый). Следует отдавать предпочтение видам, изготовленным из цельнозерновой муки и сортов муки грубого помола, так как в них сохраняются наиболее важные для человека вещества, такие как витамины группы В, калий, фосфор, магний, кальций, железо. Также особое внимание следует обратить на информацию, представленную на маркировке хлебобулочного изделия. Маркировка продукта в соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» должна содержать следующие сведения: наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, состав продукта, пищевая ценность, условия хранения, срок годности, дата изготовления, сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (далее – ГМО), единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза (ЕАС).
Весь хлеб и хлебобулочные изделия должны быть безопасны для здоровья человека. Требования, обеспечивающие безопасность хлеба и хлебобулочных изделий, установлены в Техническом регламенте Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», в котором нормируются микробиологические и санитарно-химические показатели, установлены требования к процессам производства, хранения, перевозки (транспортирования) и реализации пищевой продукции. Требования к готовой продукции установлены в ГОСТах на отдельные виды хлебобулочных изделий.