Возбудитель заболевания – Yersinia enterocolitica относится к роду иерсиний (семейство энтеробактерий). Его отличительной особенностью является длительная устойчивость и способность к размножению при температурном режиме +4…+6°С, максимально оптимальные условия для активной жизнедеятельности бактерии – влажная среда и низкая температура.
Это объясняет возникновение заболевания при употреблении в пищу сырых или термически необработанных продуктов питания, загрязненных иерсиниями, чаще всего сырых овощей, фруктов, салатов, соков, длительно хранящихся в овощехранилищах или холодильных камерах.
Попадание иерсиний в пищевые продукты возможно в местах, доступных для грызунов — овощехранилищах, погребах, животноводческих и птицефермах, складах. Бактерии также могут попасть в овощехранилища с овощами, инфицированными еще в полях грызунами.
Установлено, что заболевание проявляется преимущественно в виде вспышек, возникающих после употребления в пищу обсемененных иерсиниями пищевых продуктов (молоко, овощи, фрукты, мясные продукты, а также блюда из свежих овощей, зелени и фруктов (недостаточно промытых и длительно хранящихся при низкой температуре).
От момента попадания возбудителя в организм человека до появления клинических признаков заболевания в среднем проходит от 1-2 суток до18-20 дней. Клиническая диагностика кишечного иерсиниоза очень затруднена из-за многообразия проявлений, ведущая роль в постановке диагноза отдана лабораторному подтверждению наличия иерсиний (исследованиям подлежат биологические материалы больного, пищевые продукты, смывы с объектов внешней среды.).
В Испытательном лабораторном центре ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Саратовской области» в соответствии с Областью Аккредитации (Аттестат аккредитации ИЛЦ № РОСС RU. 0001.510360 от 10.09.2015 г.) проводятся плановые и внеплановые исследования на обсеменённость иерсиниями овощей, фруктов, инвентаря, тары, оборудования. Отбор проб для лабораторных исследований проводится в овощехранилищах организованных коллективов и лечебно-профилактических учреждений, складах и холодильных камерах предприятий торговли, общественного питания. Так, за истекший период 2021 года на наличие иерсиний проведено 1024 микробиологических исследований проб смывов с объектов внешней среды и пищевых продуктов.
Предупреждение контаминации иерсиниями продуктов и готовых блюд обеспечивается соблюдением требований нормативных документов в отношении производств пищевых продуктов, содержанию пищеблоков учреждений и предприятий, организаций торговли. Особое внимание стоит обратить на условия хранения и реализации продуктов:
· перед закладкой овощей и фруктов нового урожая для длительного хранения необходимо подготовить помещение (склады, овощехранилища, холодильные камеры). Освободить хранилище от остатков зимних овощей и мусора, обработать дезинфицирующими средствами, просушить стеллажи, стены, потолок и оборудование;
· необходимо проводить своевременные дератизационные мероприятия, направленные на борьбу с грызунами не только на складах, но и на территориях предприятий;
· в овощехранилищах должен поддерживаться определенный микроклимат со строгими параметрами температуры не выше 4°С и относительной влажности в пределах до 70%;
· проводить регулярный бактериологический лабораторный контроль в рамках производственного контроля для выявления инфицированности иерсиниями поверхностей фруктов, овощей, посуды, оборудования. В случае обнаружения возбудителей проводится внеплановая дезинфекция, дератизация, сортировка плодоовощной продукции, зачистка или замена стеллажей и тары;
· соблюдение условий хранения и реализации (температуры, влажности, сроков хранения на складе) продуктов питания в соответствии с нормативно-технической документацией на вид продукции;
· своевременная и качественная сортировка овощей, тщательная зачистка гниющих участков плодоовощной продукции, недопущение совместного хранения продуктов нового и старого урожая;
· для предотвращения обсеменения готовых блюд необходимо строгое соблюдение правил обработки столовой посуды, производственных столов, оборудования и кухонного инвентаря; тщательная обработка овощей, предназначенных для приготовления салатов.
Для населения важными и необходимыми мерами профилактики иерсинеоза является следующее:
· не следует покупать фрукты и ягоды с признаками порчи;
· фрукты и овощи необходимо тщательно мыть проточной водой и обдавать кипяченой;
· удалять все подгнившие участки с плодоовощной продукции;
· употреблять только свежеприготовленные салаты;
· готовые к употреблению овощные продукты и блюда хранить отдельно от сырых;
· сырое молоко необходимо использовать только после кипячения;
· перед засолкой и квашением овощей необходимо тщательно очистить и промыть их проточной водой.
Знание и соблюдение вышеуказанных мер профилактики позволит избежать заражения иерсиниозом и сохранить свое здоровье.