4 апреля отмечается Всемирный день витамина С. В этот день в 1932 году витамин С впервые был выделен в чистом виде, определена его структура. Это сделал американский ученый Чарльз Глен Кинг. Однако, о данном веществе было известно ранее, он был получен из красного перца и апельсинов в 1928 году венгерским биохимиком Альбертом Сен-Дьерди. Свое название, аскорбиновой кислоты, витамин С получил за способность бороться с цингой. Как известно, латинское название болезни, обусловленной дефицитом vitC, scorbutus. Большинство водорастворимых витаминов, в том числе, и витамин С, не могут синтезироваться в организме, как, например, некоторые жирорастворимые витамины: витамин А (может синтезироваться из провитамина – бета-каротина), витамин D (синтезируется в коже под действием солнечного света), витамин К (в небольшом количестве синтезируется микробиомом толстой кишки). Поэтому крайне важно следить за поступлением витамина С с пищей. Он содержится в растительной пище: фруктах, ягодах, овощах, зелени. Поскольку суточная норма витамина С 70-100 мг, а для детей - 25–75 мг в сутки, легко посчитать процент витамина С от суточной нормы: Шиповник (свежий) — в 100 г продукта содержится 650 мг витамина; Гуава — на 100 г мякоти приходится 228,3 мг витамина С Облепиха — в 100 г ягод — 200 мг витамина С Чёрная смородина — в 100 г ягод содержится 181 мг витамина С; Жёлтый перец — в 100 г. 183,5 мг, красный — 127,7 мг. Петрушка — 100 г свежей петрушки содержат около 133 мг. Следует отметить, что, являясь водорастворимым, витамин С быстро разрушается под воздействием определённых факторов за счет его окисления. Влияют на это:
длительное время тепловой обработки;
длительное хранение готовых блюд в горячем состоянии;
увеличение поверхности контакта продукта с кислородом (измельчение, протирание);
закладка продуктов в холодную воду вместо кипящей.
Как минимизировать потерю витамина С?
сокращать время тепловой обработки;
использовать методы приготовления, которые минимизируют контакт с высокими температурами и кислородом (например, варка на пару, запекание);
избегать контакта с металлической посудой и приборами;
не допускать длительного хранения продуктов в горячем состоянии.
Таким образом, любая тепловая обработка любого продукта приведет к определённым потерям витамина, а значит, употребление свежих или замороженных фруктов и ягод, а также высушенных при помощи низкотемпературной дегидратации поможет решить проблему дефицита витамина С. Правда, есть один продукт, специфическая обработка которого не приводит к потере аскорбиновой кислоты, продукт, польза которого давно доказана, причем, не только с точки зрения сохранения в нем витаминов. И этот продукт – квашеная капуста. Она может сохранять значительное количество витамина С (аскорбиновой кислоты) благодаря особенностям процесса ферментации и условиям хранения, и вот за счет каких процессов:
Образования в процессе брожения молочной кислоты, которая действует как стабилизатор, поддерживая стабильность витамина С.
Удаления кислорода из капустной массы. Это достигается тщательным уплотнением сырья, при котором выделяющийся клеточный сок вытесняет воздух.
Полного покрытия капусты рассолом предохраняет витамин С от разрушения.
Использования заквасочных культур молочнокислых бактерий. Применение чистых культур бактерий при квашении может способствовать более эффективному сохранению витамина С по сравнению с традиционным способом.
За счет температуры хранения. Оптимальные условия — от 0 до 5 °C (холодильник). При более высоких температурах возможно развитие нежелательной микрофлоры, что может изменить химический состав продукта и ухудшить его свойства.
Помимо витамина С, в капусте содержатся витамины A, B, K, минералы (железо, марганец, медь, магний, кальций) и полезные бактерии (пробиотики), польза которых для организма уже давно известна всему мировому сообществу, как и любых ферментированных продуктов