4 апреля отмечается Всемирный день витамина С. В этот день в 1932 году витамин С впервые был выделен в чистом виде, определена его структура. Это сделал американский ученый Чарльз Глен Кинг. Однако, о данном веществе было известно ранее, он был получен из красного перца и апельсинов в 1928 году венгерским биохимиком Альбертом Сен-Дьерди.
Свое название, аскорбиновой кислоты, витамин С получил за способность бороться с цингой. Как известно, латинское название болезни, обусловленной дефицитом vitC, scorbutus.
Большинство водорастворимых витаминов, в том числе, и витамин С, не могут синтезироваться в организме, как, например, некоторые жирорастворимые витамины: витамин А (может синтезироваться из провитамина – бета-каротина), витамин D (синтезируется в коже под действием солнечного света), витамин К (в небольшом количестве синтезируется микробиомом толстой кишки).
Поэтому крайне важно следить за поступлением витамина С с пищей. Он содержится в растительной пище: фруктах, ягодах, овощах, зелени.
Поскольку суточная норма витамина С 70-100 мг, а для детей - 25–75 мг в сутки, легко посчитать процент витамина С от суточной нормы:
Шиповник (свежий) — в 100 г продукта содержится 650 мг витамина;
Гуава — на 100 г мякоти приходится 228,3 мг витамина С
Облепиха — в 100 г ягод — 200 мг витамина С
Чёрная смородина — в 100 г ягод содержится 181 мг витамина С;
Жёлтый перец — в 100 г. 183,5 мг, красный — 127,7 мг.
Петрушка — 100 г свежей петрушки содержат около 133 мг.
Следует отметить, что, являясь водорастворимым, витамин С быстро разрушается под воздействием определённых факторов за счет его окисления. Влияют на это:
Правда, есть один продукт, специфическая обработка которого не приводит к потере аскорбиновой кислоты, продукт, польза которого давно доказана, причем, не только с точки зрения сохранения в нем витаминов. И этот продукт – квашеная капуста. Она может сохранять значительное количество витамина С (аскорбиновой кислоты) благодаря особенностям процесса ферментации и условиям хранения, и вот за счет каких процессов:
Свое название, аскорбиновой кислоты, витамин С получил за способность бороться с цингой. Как известно, латинское название болезни, обусловленной дефицитом vitC, scorbutus.
Большинство водорастворимых витаминов, в том числе, и витамин С, не могут синтезироваться в организме, как, например, некоторые жирорастворимые витамины: витамин А (может синтезироваться из провитамина – бета-каротина), витамин D (синтезируется в коже под действием солнечного света), витамин К (в небольшом количестве синтезируется микробиомом толстой кишки).
Поэтому крайне важно следить за поступлением витамина С с пищей. Он содержится в растительной пище: фруктах, ягодах, овощах, зелени.
Поскольку суточная норма витамина С 70-100 мг, а для детей - 25–75 мг в сутки, легко посчитать процент витамина С от суточной нормы:
Шиповник (свежий) — в 100 г продукта содержится 650 мг витамина;
Гуава — на 100 г мякоти приходится 228,3 мг витамина С
Облепиха — в 100 г ягод — 200 мг витамина С
Чёрная смородина — в 100 г ягод содержится 181 мг витамина С;
Жёлтый перец — в 100 г. 183,5 мг, красный — 127,7 мг.
Петрушка — 100 г свежей петрушки содержат около 133 мг.
Следует отметить, что, являясь водорастворимым, витамин С быстро разрушается под воздействием определённых факторов за счет его окисления. Влияют на это:
- длительное время тепловой обработки;
- длительное хранение готовых блюд в горячем состоянии;
- увеличение поверхности контакта продукта с кислородом (измельчение, протирание);
- закладка продуктов в холодную воду вместо кипящей.
- сокращать время тепловой обработки;
- использовать методы приготовления, которые минимизируют контакт с высокими температурами и кислородом (например, варка на пару, запекание);
- избегать контакта с металлической посудой и приборами;
- не допускать длительного хранения продуктов в горячем состоянии.
Правда, есть один продукт, специфическая обработка которого не приводит к потере аскорбиновой кислоты, продукт, польза которого давно доказана, причем, не только с точки зрения сохранения в нем витаминов. И этот продукт – квашеная капуста. Она может сохранять значительное количество витамина С (аскорбиновой кислоты) благодаря особенностям процесса ферментации и условиям хранения, и вот за счет каких процессов:
- Образования в процессе брожения молочной кислоты, которая действует как стабилизатор, поддерживая стабильность витамина С.
- Удаления кислорода из капустной массы. Это достигается тщательным уплотнением сырья, при котором выделяющийся клеточный сок вытесняет воздух.
- Полного покрытия капусты рассолом предохраняет витамин С от разрушения.
- Использования заквасочных культур молочнокислых бактерий. Применение чистых культур бактерий при квашении может способствовать более эффективному сохранению витамина С по сравнению с традиционным способом.
- За счет температуры хранения. Оптимальные условия — от 0 до 5 °C (холодильник). При более высоких температурах возможно развитие нежелательной микрофлоры, что может изменить химический состав продукта и ухудшить его свойства.