Горячее питание играет ключевую роль в обеспечении здоровья детей школьного возраста. Оно обеспечивает организм необходимыми витаминами, минеральными веществами и энергией, способствуя улучшению концентрации внимания, повышению успеваемости и поддержанию общего самочувствия учащихся. Правильно составленное школьное меню должно учитывать возрастные потребности ребенка, включать разнообразные продукты и блюда, обеспечивающие сбалансированное поступление белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов. Именно поэтому разработка качественного меню с полезным и вкусным набором различных блюд и продуктов, является основой успешного внедрения системы горячего питания в школах. Сбалансированное меню школьника — это рацион, который обеспечивает организм всеми необходимыми веществами для роста, развития и поддержания активности ребёнка. На основе сформированного рациона питания составляется примерное меню, включающее распределение перечня блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи (завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин). Примерное меню должно быть утверждено руководителем образовательной организации, а в случае привлечения предприятия общественного питания, примерное меню разрабатывается юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим питание в образовательном учреждении, и согласовывается руководителем организации, в которой организуется питание детей. При составлении школьного меню необходимо учитывать следующие основные принципы: - меню должно разрабатываться на период не менее двух учебных недель с учетом сезонности, необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона для каждой возрастной группы детей (7 - 11 лет и 12 лет и старше); - следует учитывать продолжительность пребывания обучающихся в общеобразовательном учреждении; - необходимо соблюдать требования по массе порций блюд, суточной потребности в пищевых веществах, энергии, витаминах и минеральных веществах и распределению в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи в зависимости от возраста обучающихся и времени пребывания в организации; - суммарные объемы блюд по приёмам пищи должны соответствовать установленным нормам для данной возрастной группы. Подсчет суммарных объемов блюд, содержание пищевых веществ и энергии следует проводить по приемам пищи и в целом за день для дальнейшего анализа средних показателей за цикл; - на все блюда, указанные в меню, необходимо иметь технологические карты. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в меню, должны соответствовать их наименованиям в сборниках рецептур; - рекомендуемое распределение энергетической ценности суточного рациона по отдельным приемам пищи для школьников предполагает, что завтрак должен составлять20-25% от суточной калорийности, обед - 30-35%, полдник - 10%-15% соответственно. Допускается в течение дня отступление от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах +/-5% при условии, что средний % пищевой ценности за неделю будет соответствовать показателям, регламентированным действующими нормативными документами; - при разработке меню для питания учащихся предпочтение следует отдавать свежеприготовленным блюдам, не подвергавшимся повторной термической обработке, включая разогрев замороженных блюд; - в меню не должны допускаться повторения одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в смежные дни; - интервалы между приемами пищи не должны превышать 3,5 - 4-х часов; - меню не должно включать пищевые продукты и блюда, которые не допускаются при организации питания детей (данный перечень пищевой продукции установлен в приложении № 6 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"); - меню должно содержать блюда в технологии приготовления которых использовались щадящие способы кулинарной обработки (тушение, варка, приготовление на пару, запекание, пассерование, припускание), обеспечивающие сохранение вкусовых качеств; - предусмотреть возможность организации питания детей с учетом медицинских показаний; - на этапе разработки меню рекомендуется составлять прогнозную накопительную ведомость рациона питания на цикл; - для дополнительного обогащения рациона питания детей микронутриентами в эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов регионах в меню должна использоваться специализированная пищевая продукция промышленного выпуска, обогащенные витаминами и микроэлементами, а также витаминизированные напитки промышленного выпуска: - завтрак может состоять из горячего блюда (каша, запеканка, творожные или яичные блюда и др.), бутерброда и горячего напитка; обед может включать закуску (салат или порционные овощи, сельдь с луком), первое блюдо (суп), второе (гарнир и блюдо из мяса, рыбы или птицы), напиток (компот или кисель, витаминизированный напиток, сок и др.); полдник может включать напиток (молоко, кисломолочные напитки, соки, чай) с булочными или кондитерскими изделиями без крема; допускается выдача творожных или крупяных запеканок и блюд; - фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню. Допускается замена одного вида пищевой продукции, блюд и кулинарных изделий на иные виды при условии их соответствия по пищевой ценности. Организации, осуществляющие питание детей в организованных коллективах, должны размещать в доступных для родителей и детей местах ежедневное меню основного (организованного) питания на сутки для всех возрастных групп детей с указанием наименования приема пищи, наименования блюда, массы порции, калорийности порции и меню дополнительного питания с указанием наименования блюда, массы порции, калорийности порции, а также рекомендации по организации здорового питания детей. Специалистами ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Саратовской области» проводятся санитарно-эпидемиологические экспертизы примерных меню для организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях в возрастной категории от 7 до 11 лет, от 12 лет и старше. При оценке соответствия разработанных меню гигиеническим требованиям чаще всего выявляются следующие нарушения:
несоответствие данных, указанных в меню, технологическим картам;
несоответствие массы порций регламентированным нормативам;
несоответствие суммарных объемов блюд, несоответствие пищевой и энергетической ценности по каждому приёму пищи установленным нормам для данной возрастной группы;
недостаточное включение в меню фруктов и овощей;
недостаточное содержание в меню специализированной пищевой продукции промышленного выпуска, обогащенной витаминами и микроэлементами, а также витаминизированных напитков промышленного выпуска.
Реализация таких примерных меню не позволит в полном объеме обеспечить сбалансированное поступление в организм школьников белков, жиров, углеводов, витаминов и микроэлементов, необходимых для роста, развития и поддержания активности ребёнка. Несбалансированное питание у школьников может привести к различным негативным последствиям для физического развития, нарушениям в работе иммунной, пищеварительной, эндокринной, нервной систем организма. Таким образом, система горячего питания в школе представляет собой важный элемент образовательной среды, способствующий укреплению здоровья подрастающего поколения. Разработка грамотного меню – первый шаг на пути к обеспечению качественных условий питания в образовательных учреждениях. Учитывая соблюдение данных правил по разработке примерного меню, создаются условия для гармоничного роста и развития детей, профилактики инфекционных заболеваний и пищевых отравлений, формирования здоровых вкусовых пристрастий, сокращаются риски избыточной массы тела, ожирения, сахарного диабета, анемий, гиповитаминозов и многих других заболеваний.