История потребления кисломолочных продуктов насчитывает не одно тысячелетие. Человек задолго до нашей эры стал постепенно познавать целебные свойства данной пищевой продукции. Эпоха же их научного изучения началась лишь в конце XIX века. В настоящее время, располагая результатами научных исследований, мы рассматриваем кисломолочные продукты как пищевые элементы особой важности.
Ценнейший вклад в обоснование значения для здоровья человека молочнокислых продуктов внес выдающийся биолог, лауреат Нобелевской премии в области физиологии и медицины Илья Ильич Мечников. Изучая кисломолочный продукт «яурт» (йогурт), распространенный на Балканском полуострове, Мечников пришел к выводу, что процессы кисломолочного брожения в кишечнике человека, поддерживаемые при употреблении кисломолочных продуктов, противостоят процессам гниения в организме. Ученый утверждал: «в борьбе против кишечного гниения следует вводить в организм разводки молочнокислых бактерий. Так как данные микроорганизмы имеют способность к акклиматизации в кишечном канале человека, находя в нем для питания вещества, содержащие сахар, то они могут производить обеззараживающие вещества и служить на пользу организма, в котором они живут».
В настоящее время кисломолочные продукты получают при участии самых различных микроорганизмов, в том числе различных видов Lactobacillus, Bifidobacterium, Streptococcus, Lactococcus, Leuconostoc. Дрожжи используются в производстве кефира и кумыса. Среди кисломолочных продуктов наиболее часто употребляемыми являются йогурт, сметана, пахта, ацидофилин, простокваша, ряженка и кефир. Список других, менее известных кисломолочных продуктов, распространенных в отдельных странах или регионах, весьма значителен.
В основе получения любого кисломолочного продукта лежит процесс брожения с образованием молочной кислоты (лактата) молочнокислыми бактериями. Особое значение среди молочнокислых бактерий придается L. acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, которые широко используются в производстве кисломолочных продуктов.
Молочная кислота оказывает положительное воздействие на перистальтику кишечника человека, способствует уменьшению метеоризма. В ее присутствии улучшается усвоение кальция, фосфора и железа. Большинство молочнокислых бактерий — пробиотические штаммы, изолированные из кишечной флоры здорового человека (бифидо- и лактобактерии), сохраняющие жизнеспособность при прохождении через желудочно-кишечный тракт и благоприятно действующие на здоровье человека, что подтверждено многими клиническими испытаниями.
Согласно ГОСТ 32923-2014 «Продукты кисломолочные, обогащенные пробиотическими микроорганизмами. Технические условия» бифидобактерии являются хемоорганотрофами и сбраживают сахар, продуцируя уксусную и молочную кислоты. Оптимальная температура их роста от 37°С до 41°С. Палочки располагаются поодиночке, парами, V-образно, цепочками, столбчатыми ячейками или розетками, иногда показывая вздутые кокковые формы. Основные виды бифидобактерии: В. bifidum, В. infantis, В. breve, В. longum, В. adolescentis, В. lactis и другие.
В соответствии с приложением 8 ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» содержание молочнокислой (заквасочной) микрофлоры в кисломолочной продукции и продуктах на их основе в течение всего периода срока годности продукции должно составлять не менее 1х107 КОЕ/г; в обогащенной бифидобактериями и другими пробиотическими микроорганизмами кисломолочной продукции – не менее 1х106 КОЕ/г. В начале срока годности продукции этих бактерий в продукте может быть еще больше. Такие гигиенические значения установлены для того, чтобы в процессе производства обогащенных кисломолочных продуктов использовалась полноценная закваска.
Необходимо отметить, что молочнокислые бактерии играют важную роль в поддержании колонизационной резистентности, то есть оказывают выраженную антагонистическую активность в отношении патогенных микроорганизмов, продуцируя различные органические кислоты и бактериоцины. Некоторые представители молочнокислых пробиотических бактерий (например, L. acidophilus) вырабатывают высокоактивную перекись водорода, которая оказывает выраженное вирулицидное действие.
Было установлено, что некоторые штаммы молочнокислых бактерий могут оказывать иммуностимулирующее действие, способствуя выработке в кишечнике цитокинов (в том числе интерлейкинов-1, 6, 10, фактора некроза опухоли альфа), антител, стимулировать синтез интерферона гамма лимфоцитами, а также повышать активность фагоцитов и естественных клеток-киллеров (NK-клеток). Таким образом, была доказана способность пробиотиков усиливать устойчивость организма человека к определенным заболеваниям. Так, молочнокислые пробиотические бактерии эффективны для профилактики широкораспространенных зимних инфекций, обусловленных различными респираторными вирусами.
Наибольшую пользу кисломолочные продукты приносят в том случае, если их употреблять правильно. Особенно это касается специальных пробиотических («живых») продуктов, обогащенных бифидобактериями. Пробиотические продукты эффективны только при регулярном употреблении — недостаточно пить «живой» йогурт от случая к случаю. Эффект наступает не сразу, а через 2-3 недели, скорость зависит от типа молочнокислых организмов: продукты с бифидобактериями действуют быстрее, а с лактобактериями – медленнее.
При выборе и хранении кисломолочных продуктов, в том числе обогащенных, следует соблюдать несколько основных правил:
· покупайте кисломолочные продукты исключительно в предприятиях торговли, оснащенных холодильным оборудованием с контролем температурного режима и влажности (термометры, гигрометры или психометры);
· внимательно изучайте маркировку продукции - в наименовании кисломолочного продукта должен содержаться термин, характеризующий его вид (кефир, варенец, простокваша, ряженка, сметана). В маркировке кисломолочной продукции, обогащенной пробиотическими микроорганизмами, используется термин «обогащенный» («обогащенная»). В случае использования консорциума пробиотических микроорганизмов в наименовании продукта используется термин-словосочетание «пробиотические микроорганизмы». В наименовании продукта допускается использовать приставку «био» (например, «биокефир», «биоряженка», «биопростокваша», «биосметана»). В информации о составе продукта допускается указывать видовое наименование заквасочных и пробиотических микроорганизмов;
· храните кисломолочные продукты необходимо в холодильнике при температуре, указанной на этикетке (как правило, это не выше +6 градусов);
· внимательно следите за сроками годности продукта;
· вскрытую упаковку с кисломолочным продуктом хранить в холодильнике не более 12 часов.
Кисломолочная продукция, в том числе обогащенная полезными микроорганизмами, – это важная и нужная составляющая рациона человека. Благодаря широкому и разнообразному ассортименту каждый сможет подобрать по своим предпочтениям соответствующий кисломолочный продукт.
В данной статье использованы информационные материалы из следующих источников:
1. Статья «Кисломолочные продукты: от истории к современности», под редакцией С.В. Бельмер ФГАОУ ВО «Российский национальный исследовательский медицинский университет им. Н.И. Пирогова» Минздрава России;
2. ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»;
3. ГОСТ 32923-2014 «Продукты кисломолочные, обогащенные пробиотическими микроорганизмами. Технические условия».
Ценнейший вклад в обоснование значения для здоровья человека молочнокислых продуктов внес выдающийся биолог, лауреат Нобелевской премии в области физиологии и медицины Илья Ильич Мечников. Изучая кисломолочный продукт «яурт» (йогурт), распространенный на Балканском полуострове, Мечников пришел к выводу, что процессы кисломолочного брожения в кишечнике человека, поддерживаемые при употреблении кисломолочных продуктов, противостоят процессам гниения в организме. Ученый утверждал: «в борьбе против кишечного гниения следует вводить в организм разводки молочнокислых бактерий. Так как данные микроорганизмы имеют способность к акклиматизации в кишечном канале человека, находя в нем для питания вещества, содержащие сахар, то они могут производить обеззараживающие вещества и служить на пользу организма, в котором они живут».
В настоящее время кисломолочные продукты получают при участии самых различных микроорганизмов, в том числе различных видов Lactobacillus, Bifidobacterium, Streptococcus, Lactococcus, Leuconostoc. Дрожжи используются в производстве кефира и кумыса. Среди кисломолочных продуктов наиболее часто употребляемыми являются йогурт, сметана, пахта, ацидофилин, простокваша, ряженка и кефир. Список других, менее известных кисломолочных продуктов, распространенных в отдельных странах или регионах, весьма значителен.
В основе получения любого кисломолочного продукта лежит процесс брожения с образованием молочной кислоты (лактата) молочнокислыми бактериями. Особое значение среди молочнокислых бактерий придается L. acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, которые широко используются в производстве кисломолочных продуктов.
Молочная кислота оказывает положительное воздействие на перистальтику кишечника человека, способствует уменьшению метеоризма. В ее присутствии улучшается усвоение кальция, фосфора и железа. Большинство молочнокислых бактерий — пробиотические штаммы, изолированные из кишечной флоры здорового человека (бифидо- и лактобактерии), сохраняющие жизнеспособность при прохождении через желудочно-кишечный тракт и благоприятно действующие на здоровье человека, что подтверждено многими клиническими испытаниями.
Согласно ГОСТ 32923-2014 «Продукты кисломолочные, обогащенные пробиотическими микроорганизмами. Технические условия» бифидобактерии являются хемоорганотрофами и сбраживают сахар, продуцируя уксусную и молочную кислоты. Оптимальная температура их роста от 37°С до 41°С. Палочки располагаются поодиночке, парами, V-образно, цепочками, столбчатыми ячейками или розетками, иногда показывая вздутые кокковые формы. Основные виды бифидобактерии: В. bifidum, В. infantis, В. breve, В. longum, В. adolescentis, В. lactis и другие.
В соответствии с приложением 8 ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» содержание молочнокислой (заквасочной) микрофлоры в кисломолочной продукции и продуктах на их основе в течение всего периода срока годности продукции должно составлять не менее 1х107 КОЕ/г; в обогащенной бифидобактериями и другими пробиотическими микроорганизмами кисломолочной продукции – не менее 1х106 КОЕ/г. В начале срока годности продукции этих бактерий в продукте может быть еще больше. Такие гигиенические значения установлены для того, чтобы в процессе производства обогащенных кисломолочных продуктов использовалась полноценная закваска.
Необходимо отметить, что молочнокислые бактерии играют важную роль в поддержании колонизационной резистентности, то есть оказывают выраженную антагонистическую активность в отношении патогенных микроорганизмов, продуцируя различные органические кислоты и бактериоцины. Некоторые представители молочнокислых пробиотических бактерий (например, L. acidophilus) вырабатывают высокоактивную перекись водорода, которая оказывает выраженное вирулицидное действие.
Было установлено, что некоторые штаммы молочнокислых бактерий могут оказывать иммуностимулирующее действие, способствуя выработке в кишечнике цитокинов (в том числе интерлейкинов-1, 6, 10, фактора некроза опухоли альфа), антител, стимулировать синтез интерферона гамма лимфоцитами, а также повышать активность фагоцитов и естественных клеток-киллеров (NK-клеток). Таким образом, была доказана способность пробиотиков усиливать устойчивость организма человека к определенным заболеваниям. Так, молочнокислые пробиотические бактерии эффективны для профилактики широкораспространенных зимних инфекций, обусловленных различными респираторными вирусами.
Наибольшую пользу кисломолочные продукты приносят в том случае, если их употреблять правильно. Особенно это касается специальных пробиотических («живых») продуктов, обогащенных бифидобактериями. Пробиотические продукты эффективны только при регулярном употреблении — недостаточно пить «живой» йогурт от случая к случаю. Эффект наступает не сразу, а через 2-3 недели, скорость зависит от типа молочнокислых организмов: продукты с бифидобактериями действуют быстрее, а с лактобактериями – медленнее.
При выборе и хранении кисломолочных продуктов, в том числе обогащенных, следует соблюдать несколько основных правил:
· покупайте кисломолочные продукты исключительно в предприятиях торговли, оснащенных холодильным оборудованием с контролем температурного режима и влажности (термометры, гигрометры или психометры);
· внимательно изучайте маркировку продукции - в наименовании кисломолочного продукта должен содержаться термин, характеризующий его вид (кефир, варенец, простокваша, ряженка, сметана). В маркировке кисломолочной продукции, обогащенной пробиотическими микроорганизмами, используется термин «обогащенный» («обогащенная»). В случае использования консорциума пробиотических микроорганизмов в наименовании продукта используется термин-словосочетание «пробиотические микроорганизмы». В наименовании продукта допускается использовать приставку «био» (например, «биокефир», «биоряженка», «биопростокваша», «биосметана»). В информации о составе продукта допускается указывать видовое наименование заквасочных и пробиотических микроорганизмов;
· храните кисломолочные продукты необходимо в холодильнике при температуре, указанной на этикетке (как правило, это не выше +6 градусов);
· внимательно следите за сроками годности продукта;
· вскрытую упаковку с кисломолочным продуктом хранить в холодильнике не более 12 часов.
Кисломолочная продукция, в том числе обогащенная полезными микроорганизмами, – это важная и нужная составляющая рациона человека. Благодаря широкому и разнообразному ассортименту каждый сможет подобрать по своим предпочтениям соответствующий кисломолочный продукт.
В данной статье использованы информационные материалы из следующих источников:
1. Статья «Кисломолочные продукты: от истории к современности», под редакцией С.В. Бельмер ФГАОУ ВО «Российский национальный исследовательский медицинский университет им. Н.И. Пирогова» Минздрава России;
2. ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»;
3. ГОСТ 32923-2014 «Продукты кисломолочные, обогащенные пробиотическими микроорганизмами. Технические условия».