Новости

Разновидности хлеба и хлебобулочных изделий, состав и пищевая ценность

Гигиена питания

Трудно представить торговые предприятия, в которых не было бы в реализации хлеба и хлебобулочных изделий. В настоящее время на прилавках магазинов представлен широкий ассортимент данной группы пищевой продукции.
Существуют различные виды хлеба: пшеничный, ржаной, цельнозерновой, отрубной, бездрожжевой, из смешанной муки, с добавлением семян и трав, белковый, обладающие определенными качествами, полезными свойствами и химическим составом.
По содержанию углеводов первое место занимает хлеб пшеничный из муки высшего сорта (51,83 в 100 г продукта), далее следует хлеб из пшеничной муки 1-го и 2-го сорта. Меньше всего углеводов содержится в ржаном хлебе (41,82 в 100 г продукта). Кроме этого, ржаной хлеб включает в состав наибольшее количество клетчатки 1,1 г в 100 г продукта, хлеб пшеничный — 0,6 г в 100 г продукта, батон нарезной — 0,2 г в 100 г продукта.
Органические кислоты содержатся в наибольшем количестве в ржаном хлебе, далее следует хлеб из пшеничного целого зерна и из пшеничной муки 2-го сорта. Наибольшее количество белка имеет хлеб пшеничный из целого зерна и пшеничный из обойной муки. Меньшее количество — в хлебе из пшеничной муки высшего сорта, ржаном.
Энергетическая ценность хлеба (в 100 г продукта) составляет: батон нарезной — 262 ккал, хлеб белково- пшеничный- 242 ккал, ржаной хлеб — 181 ккал, белково-отрубной хлеб - 182 ккал.
Таким образом, ржаной хлеб, имеющий наименьшую калорийность, наиболее популярен среди людей, стремящихся снизить массу тела. Изготавливается такой вид хлеба из ржаной муки и имеет большую кислотную среду, высокую устойчивость к плесени. Ржаной хлеб является ценным источником пищевых волокон (клетчатки). Однако, следует учитывать, что при относительно невысоком гликемическом индексе данный продукт способствует раздражению слизистой желудка. Его не рекомендуется употреблять людям, страдающих язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритом, заболеваниями печени и желчного пузыря.
Бездрожжевой хлеб: в его рецепте отсутствуют дрожжи – источник фитоэстрогенов. В процессе приготовления такого хлеба используется закваска, которая обязательно должна гаситься содой. Данный продукт обогащен натрием, который задерживает жидкость. Преимуществом бездрожжевого хлеба является минимальное количество дополнительных стабилизаторов и низкая калорийность.
Белый хлеб из пшеничной муки содержит наибольшее количество углеводов и белка, имеет высокую калорийность и гликемический индекс. Он идеально подходит для людей с высоким уровнем физических нагрузок. Основная составляющая данного продукта – мука высших сортов, в которой содержится большое количество крахмала и клейковины.
Хлеб из обойных, обдирных сортов пшеничной и ржаной муки (мука грубого помола), цельнозерновой сохраняют практически все свойства зерна. Многие специалисты считают его наиболее полезным. Однако, однозначного ответа на вопрос: «какой хлеб полезнее?» до сих пор не существует.
В настоящее время промышленные предприятия производят хлеб с различными добавками, такими как: сухофрукты (изюм, курага), различные семечки (подсолнечные, тыквенные, льняные), мак, орех, лук, паприка. Применение этих добавок позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий и разнообразить их вкус.
Таким образом, качество, польза и вред хлеба полностью зависит от ингредиентов, входящих в его состав. Зная состав определенного сорта муки, являющегося основным компонентом каждого вида хлеба, можно для себя определить какой хлеб выбрать, а от какого следует воздержаться.
Совершая покупку хлеба в магазине, стоит обратить внимание на срок годности, содержание белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность и иные факторы, характеризующие определенные виды хлеба.
Необходимо помнить, что соблюдая меру и не злоупотребляя хлебобулочными изделиями(особенно сдобой), невозможно нанести вред организму. Рекомендуемая норма хлеба в сутки от 150 до 400 г, в зависимости от образа жизни человека. Чем активнее жизнь, тем, соответственно, больше норма, а при малоподвижном образе жизни лучше отказаться от свежеиспеченного хлеба и булочек.
Хлеб и хлебобулочные изделия являются вкусными и питательными продуктами, выбирайте их в соответствии с вашими предпочтениями и потребностями, не забывая о мере.