Допуск к работе повара в детские образовательные учреждения возможен только при наличии соответствующей профессиональной подготовки, определенного стажа и прохождения обязательного предварительного медицинского осмотра. В медицинскую книжку вносятся данные результатов медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, а также прохождение профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. Работники общественного питания для подрастающего поколения должны проходить медицинский осмотр и профессиональную гигиеническую подготовку при поступлении на работу и далее с периодичностью раз в год в установленном законодательством Российской Федерации порядке.
Что должен знать и уметь повар, приступая к работе?
Повар детского питания должен знать:
· основы и значение питания для детей разного возраста;
· характеристику и биологическую ценность различных пищевых продуктов;
· признаки доброкачественности пищевых продуктов и органолептические методы их определения;
· сроки хранения и реализации сырой и готовой продукции, полуфабрикатов;
· особенности кулинарной обработки продуктов;
· параметры режима и продолжительность тепловой обработки продуктов, процессов варки, жарки, припускания, выпечки;
· объем блюд, соответствующий возрасту воспитанников и школьников;
· санитарные правила содержания пищеблока;
· правила личной гигиены;
· способы предупреждения пищевых отравлений;
· правила раздачи пищи детям.
Питание обучающихся должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание.
Суммарные объемы блюд по приемам пищи в граммах для каждой возрастной группы прописаны в приложении № 9 табл. 3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения".
Работникам, занятым в приготовлении и раздаче пищи следует:
- Надевать чистую одежду, головной убор и обувь, предназначенную для работы с пищевыми продуктами (такая специальная рабочая одежда хранится отдельно от личных вещей).
- Снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, не застегивать спецодежду булавками, убирать посторонние предметы из карманов. Попадание частиц (волос, кусочков лака), посторонних предметов в пищу может являться фактором передачи инфекции, химического загрязнения и механической опасности.
- Перед началом работы и после посещения туалета работникам необходимо тщательно мыть руки с мылом, дополнительно можно воспользоваться антисептиком. Следует помнить, что использование антисептика не заменяет мытье рук с мылом.
- При посещении туалета необходимо снимать свою рабочую одежду в специально отведенном месте или надевать сверху халат.
- При появлении первых признаков простуды (насморк, боль, в горле, диарея, нагноения на коже), а также ожоги и порезы следует сразу сообщить руководству и обратиться в медицинское учреждение.
- Обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье, следует сразу сообщить руководству и обратиться в медицинское учреждение
Повар детского питания должен уметь: осуществлять приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий по технологическим картам
- соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
- оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий.
Основной должностной обязанностью повара детского сада является приготовление блюд для детей различного возраста в соответствии с меню, утвержденным в образовательном учреждении.
Повар детского питания должен выполнять следующие трудовые функции:
- ежедневно подробно знакомиться с утвержденным в организации меню-раскладкой на предстоящий день;
- соблюдать соответствие веса порционных блюд выходу блюда, указанному в меню-раскладке;
- использовать в своей работе только вымеренную тару;
- соблюдать правила разделки и приготовления блюд на специальных столах и специально промаркированным инвентарем (отдельно для сырой и готовой продукции);
- при работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов;
- весь кухонный инвентарь хранить раздельно и использовать строго по назначению, не допускать использование посуды с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и приборы из алюминия;
- соблюдать правила кулинарной обработки овощей для сохранения витаминов.
Повар детского питания должен осуществлять:
- маркировку технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары в соответствии с санитарными требованиями для сырых и готовых продуктов;
- выдачу готовой пищи только после снятия пробы ответственным лицом или комиссией с обязательной отметкой вкусовых качеств, готовности блюд и внесением соответствующей записи в бракеражный журнал готовых блюд.
В целях контроля за качеством и безопасностью приготовленной пищевой продукции на пищеблоках должна отбираться суточная проба от каждой партии приготовленной пищевой продукции.
Отбор суточной пробы должен осуществляться назначенным ответственным работником пищеблока в специально выделенные обеззараженные и промаркированные емкости (плотно закрывающиеся) - отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) должны отбираться в количестве не менее 100 г. Порционные блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды должны оставляться поштучно, целиком (в объеме одной порции).
Суточные пробы должны храниться не менее 48 часов в специально отведенном в холодильнике месте/холодильнике при температуре от +2°С до +6°С.