Русская кухня – многогранна, разнообразна и, конечно, очень любима не только в пределах нашей страны, но и далеко за ее границами. Особенностью русской кухни также является открытость к чему-то новому и совершенно не свойственному традиционному укладу. Последние десятилетия самыми полюбившимися и популярными из всех нетрадиционных блюд, вошедших в русскую кулинарную культуру, стали роллы и суши. Поговорим более подробно о том, как они стали частью современной русской кухни, об особенностях приготовления, критических контрольных точках производства и прочем. Суши, или суси — блюдо традиционной японской кухни, приготовленное из риса с уксусной приправой и различных морепродуктов, а также других ингредиентов. С начала 1980-х годов суши получило широкую популярность на Западе и во всём мире. История возникновения суши начинается в Южной Азии, где варёный рис применялся для приготовления и консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие фрагменты рыба обильно посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, который через несколько недель заменялся специальной крышкой. В течение нескольких месяцев происходил процесс молочнокислойферментации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась пригодной к употреблению в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, утилизировался или использовался для приготовления новой партии рыбы. Ориентировочно в VII веке через Китай и Таиланд этот способ консервации получил распространение в Японии. Традиция использования в пищу квашеной или маринованной рыбы сохранилась до наших дней в странах Южной Азии. Китайский иероглиф, обозначающий суши, означает «маринованная рыба», однако, традиция такого приготовления в самом Китае была утрачена. В Японии в настоящее время подобным образом готовят «нарэдзуси» – выдержанные суши (ферментированная рыба). В XVII веке появилось рисовое суши, которое включало в себя варёный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Вскоре стали готовить рисовый уксус, который добавлялся в рис, что исключило процесс брожения и значительно сократило время приготовления суши. В XIX веке повар Ёхэй Ханай из Токио решил полностью отказаться от маринования рыбы и подавать рыбу сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Новое суши быстро завоевало популярность, и появилось два стиля приготовления блюда. Первый получил название Кансай — по имени района города Осака, второй — Эдо (так до 1868 года назывался Токио). Очень быстро возникли закусочные и рестораны, в которых подавалось суши, а в магазинах стали продавать специальным образом обработанный рис для домашнего приготовления суши. С тех пор процесс приготовления суши принципиальным образом не менялся, только появлялись новые рецепты и ингредиенты для блюда. Уже в начале 20-го века, когда многие японцы эмигрировали в Америку и Европу, суши обрели свой современный вид. Сначала из-за Второй мировой войны японская культура не пользовалась особенной популярностью в Европе и в Америке, но уже в 70–80-х годах прошлого века стали возникать более адаптированные к вкусам европейцев вариации блюд. Европейцы и американцы заменяли сырую рыбу слабосоленой и добавляли в роллы привычные ингредиенты. Претерпела трансформацию и черная обертка роллов из нори. В Америке в 1973 году повар Ичиро Машито придумал вывернуть ролл рисом наружу. Так возникли уромаки. Он же первым добавил внутрь авокадо, оценив его подходящую структуру. Такова история роллов «Калифорния». Аналогична история появления и других популярных роллов. Стоит также выделить и историю роллов, приготавливаемых в темпуре (кляре): несмотря на то, что роллы – японское блюдо, рецепт темпуры сформировался в иной местности. Рецепт кляра к японцам попал от португальских миссионеров. Японские повара полюбили кляр и начали обжаривать в нем рыбу, а потом и попробовали сделать с ним роллы. В Португалии этот рецепт забылся до недавнего времени, когда японская кухня популяризовалась по всему миру. Последним принципиально важным этапом в истории суши стало начавшееся в 1980-х годах внедрение в практику автоматов для изготовления суши, так называемых суши-роботов, изобретённых в конце 1970-х годов. Одна линия суши-автоматов (каждый выполняет одну или несколько операций, начиная от промывки риса и заканчивая упаковкой каждого суши в полимерную плёнку) способна заменить до нескольких десятков профессиональных поваров-сушистов, при этом вопросы соблюдения технологии, гигиены и санитарии, очень важные из-за специфики суши, в значительной мере перестают зависеть от человеческого фактора. Применение суши-роботов расширяется, хотя его и сдерживает распространённое мнение, что суши должен обязательно готовить человек. История роллов и суши в России начинается с 1980 года, когда в Москве открылся первый ресторан японской кухни. Изначально заведения были ориентированы на клиентов с высоким доходом. В 90-е годы японская кухня начала распространяться в крупных городах страны. Однако, аутентичные японские блюда зачастую не находили широкого отклика у потребителей, привыкших к более насыщенным и знакомым вкусам. Началась адаптация японской кухни под российские вкусы. История этих блюд, конечно, увлекающая и достаточно обширная, но также не менее интересна и их технология приготовления. Изготовление роллов и суши включает несколько технологических этапов: 1. Подготовка риса:
промывание до прозрачной воды (удаление крахмала);
варка в рисоварке или на пару;
заправка: уксус, сахар, соль;
остужение до температуры 25–30°C;
2. Подготовка ингредиентов:
рыба (сырая или обработанная): филе, нарезка;
овощи (огурец, авокадо и др.): мытые, нарезанные;
морепродукты: креветки, икра, крабовое мясо и пр.;
нори: хранится в сухом виде, не контактирует с влагой до сборки;
3. Формирование изделий:
маки: на бамбуковом коврике формируют рулет с нори;
нигири: вручную формируется лепёшка из риса с рыбой;
сразу после приготовления (желательно в течение 1–2 часов);
при необходимости — хранение при +2…+6°C, не более 4 часов.
Поскольку роллы и суши относятся к скоропортящейся продукции, требующей особого внимания на каждом технологическом этапе производства, обозначим самые важные критические контрольные точки (ККТ):
Помещения:
наличие достаточного количества помещений, обеспечивающих соблюдение технологических потоков;
обеспечение достаточным количеством технологического оборудования;
наличие исправленных систем водоснабжения, водоотведения, вентиляции и отопления;
Закупка и приёмка продуктов:
контроль качества рыбы (проверка органолептических показателей (внешний вид, запах, консистенция и т.д.);
температурный режим: приёмка охлаждённой рыбы при 0…+2°C;
проверка документов: наличие декларации о соответствии, ветеринарной справки;
маркировка (с указанием даты и времени) заготовок для готовой продукции;
Разделка рыбы и нарезка ингредиентов:
использование цветных разделочных досок и инвентаря;
разделка сырья в соответствующем помещении или зоне;
дезинфекция посуды, инвентаря и всех поверхностей;
Приготовление риса:
соблюдение рецептуры, температуры и времени остывания;
использование одноразовых или продезинфицированных ёмкостей;
соблюдение рецептуры;
Сборка суши и роллов:
разделение потоков «сырого» и «готового»;
работа при температуре не выше +20°C, не дольше 2 часов;
Подача и реализация:
маркировка по времени приготовления;
блюда, содержащие рыбу и морепродукты в сыром виде, готовятся непосредственно перед раздачей по заказу посетителей;
роллы, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с температуры +65 °С до +5 °С в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения;
утилизация остаточного количества продукции или непригодного для употребления в установленном законом порядке;
контроль температуры подачи (если запечённые);
Гигиенические требования;
соблюдение личной гигиены персоналом;
работа в специализированной санитарной одежде;
обеспечение раздельного хранения санитарной и верхней одежды;
наличие достаточного количества дезинфицирующих средств и антисептиков;
наличие гигиенических журналов;
наличие личных медицинских книжек установленного образца с отметкой о прохождении медицинских специалистов, гигиенического обучения и аттестации.
Следует знать, что обеспечение соблюдения вышеперечисленных критических контрольных точек, к сожалению, не всегда может не допустить контаминацию (загрязнение) роллов и суши микроорганизмами. При этом, это может происходить на всех этапах заготовки, хранения и приготовления. Некоторые возможные этапы, на которых может произойти загрязнение:
использование сырой рыбы. Она может быть инфицирована патогенными микроорганизмами (листерии, сальмонеллы) и гельминтами. Для уменьшения их способности вызывать отравление рыба должна пройти сложный процесс обработки (глубокая заморозка, вымачивание в специальных соусах). Любое нарушение технологии на этом этапе может стать причиной пищевого отравления;
приготовление риса. Если его отваривают заранее и хранят в ненадлежащих условиях, то в него могут попасть патогенные микроорганизмы, прежде всего стафилококки, кишечные палочки, стрептококки;
процесс приготовления. Суши и роллы, которые не проходят термической обработки (без темпуры), в процессе приготовления могут быть загрязнены микроорганизмами с рук повара и объектов внешней среды (инвентарь, посуда);
доставка. В специализированных сумках курьеры часто перевозят не только холодные роллы, но и горячие блюда. Подобное соседство создаёт благоприятную среду для развития патогенных бактерий.
Также, отметим, что роллы и суши могут быть частью здорового рациона, но при соблюдении некоторых рекомендаций:
выбор ингредиентов. Стоит отдавать предпочтение сашими — нарезанной рыбе без риса, что снижает количество углеводов. Также можно выбирать роллы с минимальным количеством риса или в огуречной оболочке;
ограничение соусов. Следует избегать майонезных и сливочных соусов, которые значительно повышают калорийность блюда. Соевый соус нужно употреблять умеренно, так как он содержит много соли;
сочетание с другими блюдами. Для более сбалансированного рациона можно сочетать роллы и суши с другими блюдами острой азиатской кухни, например, с супом мисо, салатом или овощами на пару;
умеренность. Не стоит переедать, достаточно 1–2 порций в неделю.
Исходя из вышеизложенного, можно сделать вывод, что традиционными блюда делают не какие-то конкретные ингредиенты или особые технологии приготовления, а люди, поскольку, традиция – это, своего рода, что-то сложившееся в течение долгого времени. И стоит отметить, что роллы и суши уже давно вошли в топ-лист блюд, которые выбирает наше население, тем самым наделив их традиционными качествами, хоть они и приготавливаются не совсем по традиционной рецептуре. Теперь зная еще и о важных аспектах качества и безопасности этих блюд – правильный выбор и адекватное потребление не вызовут никах затруднений!
В данной статье использованы материалы из следующих источников: