Грибы — удивительный дар природы, который с древних времен ценится за неповторимый вкус и питательную ценность. Давно известный факт, что заготовка грибов это не только увлекательное занятие, но процесс, позволяющий запасать на зиму вкусные грибные изделия. Однако важно помнить, что сбор и обработка грибов должны проводиться с соблюдением определённых гигиенических правил, чтобы не только сохранить их природную пользу, но и избежать негативных последствий в виде пищевых отравлений.
В этой статье мы рассмотрим наиболее безопасные и эффективные способы заготовки грибов, которые помогут сохранить их полезные свойства и вкусовые качества.
В первую очередь хотелось бы подчеркнуть, что при сборе и обработке грибов важно обращать внимание на их внешний вид: однозначно не стоит использовать дряблые, переросшие, осклизлые, заплесневелые, червивые и ломаные грибов для приготовления заготовок. Такие грибы априори являются опасными и непригодными для употребления.
Существует несколько основных способов сохранения грибов: соление, маринование и заморозка, каждый из которых добавляет свой собственный оттенок вкуса грибной заготовке. Поговорим немного подробнее о каждом из них, но для начала рассмотрим важные аспекты подготовки к приготовлению заготовок.
Выбор грибов — первый и важнейший этап. Собирайте только знакомые виды, избегайте старых, червивых и поврежденных экземпляров. Идеальное время для сбора — раннее утро, когда грибы наиболее свежие.
Сортировка и очистка.
Грибы нужно отсортировать по виду и размеру, очистить от мусора, налипшей листвы, грязи и хвои. Затем следует проверить грибы на повреждения. Помятости, бурые пятна и части, изъеденные червями и слизнями, необходимо удалить. В некоторых случаях требуется также удалить повреждённую шляпку, так как в ней чаще всего содержится основное количество вредных алкалоидов.
Промывание и отмачивание.
Грибы нельзя промывать очень долго, иначе они могут впитать много воды, что осложнит потом процессы приготовления. Обычно их промывают под проточной водой несколько минут и дают воде стечь. Исключение составляют грибы, предназначенные для сушки — их нельзя мыть и вообще мочить, а лишь аккуратно снять весь мусор и протереть влажной тканью. Исключение — грибы с едким млечным соком, требующие специального вымачивания. Обращаем внимание, что данные грибы относятся к условно-съедобным, то есть к не пригодным для употребления в пищу в сыром виде, но пригодным для употребления после термической или кулинарной обработки.
Размер.
Чтобы грибы, например, промариновались равномерно, они должны быть одинаковыми по размеру. Следовательно, необходимо стараться выбирать грибы примерно одной величины, а крупные экземпляры следует разрезать на соответствующие части.
Предварительное отваривание.
Варить грибы обязательно, так как при этом уничтожаются патогенные бактерии и удаляются возможные токсины. Грибы становятся плотнее и лучше хранятся.
Подготовка посуды для закатывания.
Для заготовки грибов на долгий срок нужно использовать стеклянные банки с классическими жестяными крышками, покрытыми специальным пищевым лаком. Пластиковые крышки не подходят — они не обеспечивают герметичность.
Один из безопасных способов заготовки грибов — сушка. Перед этим грибы нельзя мыть и замачивать, иначе они не смогут полностью просохнуть. Грязь с урожая можно убрать кухонной полотенцем и ли мягкой щёткой. Сушёные грибы при соблюдении всех правил можно хранить до двух лет. Для сушки лучше всего подходят трубчатые грибы, у которых нижняя часть шляпки напоминает губку. Среди них: белые грибы, подберёзовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки. Можно сушить и некоторые пластинчатые грибы, такие как шампиньоны, вешенки, опята, рыжики. С осторожностью сушат лисички — они могут горчить, а также сморчки — требуют высокой температуры и особых условий. Не рекомендуются для сушки волнушки, грузди и сыроежки — они часто приобретают горечь. Нарезка зависит от размера: мелкие грибы можно сушить целиком, средние — разрезать пополам, крупные — на пластинки толщиной около 1 см. После нарезки желательно сразу приступить к сушке, иначе грибы утратят вкус и аромат. Осуществлять сушку можно в духовке, микроволновой печи, электросушилке (дегидраторе), на нитке (грибы нанизывают на прочную бечёвку через иглу и подвешивают в хорошо проветриваемом помещении), а также на свежем воздухе.
Сушёные грибы легко впитывают посторонние запахи и влагу, поэтому важно правильно их упаковать. Лучше всего — стеклянные банки с герметичными крышками или пищевые контейнеры. Также подойдут зип-пакеты и вакуумные пакеты. Время от времени перебирают заготовки. Если появилась влага — досушивают.
Засолка — ещё один эффективный способ заготовки грибов на зиму. Для начала все собранные грибы следует перебрать и отсортировать по видам, ведь они требуют разной обработки. Так, белые, подберёзовики и подосиновики лучше отварить и заморозить, а вот рыжики, волнушки, сыроежки и грузди подойдут для засолки.
Некоторые виды засолки:
— сухой способ. С рыжиков соскабливают грязь или протирают, складывают их в кастрюлю и пересыпают солью из расчёта одна столовая ложка соли на килограмм грибов. Также добавляют семена укропа и прижимают гнётом. Через пару часов рыжики дадут сок, после этого следует выждать ещё пару дней, разложить грибы по стеклянным банкам и убрать в холодильник.
— горячая засолка. Грибы отваривают в солёном рассоле с лавровым листом, гвоздикой и перцем, после чего раскладывают по стерильным банкам и заливают тем же рассолом. Через 45 дней грибы будут готовы.
— холодная засолка. После вымачивания грибы укладывают слоями с солью (40–50 г на 1 кг), пряностями, хреном, смородиновыми и дубовыми листьями. Грибы должны быть покрыты рассолом полностью. Через 4–6 недель грибная закуска будет готова к подаче.
Неплохим и безопасным способом заготовки грибов также является заморозка. Замораживать можно практически все съедобные грибы. Исключение — белые, их лучше хранить засушенными, так они в полном объёме сохраняют свой неповторимый аромат. Замораживать грибы рекомендуется в день сбора, когда они свежие. Важно перебрать их и вымыть, чтобы не оставалось мусора. Если собрали много грибов и не успеваете их переработать в тот же день, отложите часть в холодильник и перебирайте небольшими партиями.
Приведем несколько способов заморозки грибов:
— заморозка свежих грибов. Нужно перебрать, очистить от земли и лесного сора. Для этого ненадолго поместить грибы в холодную воду или промыть под проточной водой. Проследить, чтобы шляпки трубчатых грибов не пропитались лишней влагой. Промытые грибы обсушить на салфетке, крупные можно порезать на части. Разложить грибы слоем на подносе или лотке. Поместить в морозильник на 10–12 часов. После сложить в контейнер или пакет и убрать на хранение;
— заморозка отваренных или бланшированных грибов. Этот способ подходит для большинства съедобных грибов: опят, сыроежек, сморчков. Грибы можно поварить около 10 минут, а можно бланшировать, погрузив на 2–3 минуты в кипящую воду. Бланшированные и отварные грибы не считаются готовыми к употреблению после разморозки и требуют дополнительной кулинарной обработки;
— заморозка обжаренных грибов. Грибы обжаривают на сковороде без добавления масла. Этот способ обработки позволяет сократить объём продукта, но бережнее сохраняет питательные и вкусоароматические вещества. Грибы обжаривают в собственном соку, а когда сок выпарится, остужают и замораживают;
— заморозка тушёных грибов. Сначала следует обжарить грибы, как было указано выше, только сократив время — сковороду на огне достаточно подержать в течение 4–5 минут. Затем добавить соль, перец, накрыть сковороду крышкой и тушить грибы около 15–20 минут. После остудить грибы и убрать в морозилку, разложив по специальным пакетам.
Замороженные грибы хранят в зависимости от температурного режима:
— при -12–14 °С — до 4 месяцев;
— при -14–18 °С — до 6 месяцев;
— при -18–24 °С — до 12 месяцев.
В пакетах или контейнерах, где будут храниться продукты, должно оставаться как можно меньше воздуха. Грибы для заготовки на зиму фасуют порционно, так как их нельзя повторно замораживать. Замороженные грибы перед отправкой на хранение должны быть промаркированы: указать название, дату и способ обработки на упаковке.
Маринование считается самым небезопасным вариантом заготовки грибов. Свежие грибы мариновать нельзя, предварительно их нужно отварить. Это делается для дополнительной дезинфекции. Во время варки также всплывёт не замеченный при очистке мусор, поэтому необходимо постоянно их снимать и убирать пену. Варят в подсоленной воде минимум 15 минут и после сливают жидкость через дуршлаг. Маринуют грибы обычно в рассоле с уксусом и ароматными пряностями. Для маринования подойдут семена укропа, чёрный и душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздика, бадьян, кардамон, а также чеснок и корень хрена.
Поскольку, практически у каждой хозяйки дома хранятся маринованные грибы собственного изготовления, необходимо помнить и соблюдать ряд определенных мер профилактики ботулизма, который может возникнуть, если строго не соблюдать нижеприведенные рекомендации:
— приготовление маринованных грибов следует начинать с тщательной очистки от грязи и земли овощей, грибов, тщательной обработки и сортировки, тем самым снижается вероятность попадания в продукт возбудителя ботулизма. Грибы промываются проточной водой, еще лучше обдать их кипятком;
— посуда для консервирования должна быть обязательно простерилизована;
— при осуществлении домашнего консервирования лучше использовать пластиковые крышки;
— для маринования рекомендуется использовать натуральный яблочный уксус или винный, а не уксусную эссенцию, так как с её концентрацией легко можно ошибиться;
— содержимое банок со «вздувшимися» крышками без всякого сожаления отправляйте в мусорное ведро.
Маринованные грибы хранят в прохладном тёмном месте: погребе, кладовой или холодильнике. После вскрытия банки продукт нужно держать в холодильнике. Грибы в маринаде хранятся не более шести месяцев. По истечении этого срока есть их уже небезопасно — велик риск получить пищевое отравление.
Правильная заготовка грибов — своего рода искусство, требующее особого внимания к деталям и строгого следования технологии приготовления. При соблюдении всех правил безопасности вы сможете наслаждаться вкусными и полезными грибными заготовками в течение всего года.
Помните, что здоровье дороже любых кулинарных экспериментов, поэтому всегда следуйте проверенным методам обработки и хранения грибов. Храните свои грибные заготовки с умом, и они подарят вам радость и удовольствие в любой сезон!
В данной статье использованы материалы из следующих источников:
Статья «Заготовка грибов», опубликованная на сайте https://kedem.ru/schoolcook/basis/zagotovka-gribov
В этой статье мы рассмотрим наиболее безопасные и эффективные способы заготовки грибов, которые помогут сохранить их полезные свойства и вкусовые качества.
В первую очередь хотелось бы подчеркнуть, что при сборе и обработке грибов важно обращать внимание на их внешний вид: однозначно не стоит использовать дряблые, переросшие, осклизлые, заплесневелые, червивые и ломаные грибов для приготовления заготовок. Такие грибы априори являются опасными и непригодными для употребления.
Существует несколько основных способов сохранения грибов: соление, маринование и заморозка, каждый из которых добавляет свой собственный оттенок вкуса грибной заготовке. Поговорим немного подробнее о каждом из них, но для начала рассмотрим важные аспекты подготовки к приготовлению заготовок.
Выбор грибов — первый и важнейший этап. Собирайте только знакомые виды, избегайте старых, червивых и поврежденных экземпляров. Идеальное время для сбора — раннее утро, когда грибы наиболее свежие.
Сортировка и очистка.
Грибы нужно отсортировать по виду и размеру, очистить от мусора, налипшей листвы, грязи и хвои. Затем следует проверить грибы на повреждения. Помятости, бурые пятна и части, изъеденные червями и слизнями, необходимо удалить. В некоторых случаях требуется также удалить повреждённую шляпку, так как в ней чаще всего содержится основное количество вредных алкалоидов.
Промывание и отмачивание.
Грибы нельзя промывать очень долго, иначе они могут впитать много воды, что осложнит потом процессы приготовления. Обычно их промывают под проточной водой несколько минут и дают воде стечь. Исключение составляют грибы, предназначенные для сушки — их нельзя мыть и вообще мочить, а лишь аккуратно снять весь мусор и протереть влажной тканью. Исключение — грибы с едким млечным соком, требующие специального вымачивания. Обращаем внимание, что данные грибы относятся к условно-съедобным, то есть к не пригодным для употребления в пищу в сыром виде, но пригодным для употребления после термической или кулинарной обработки.
Размер.
Чтобы грибы, например, промариновались равномерно, они должны быть одинаковыми по размеру. Следовательно, необходимо стараться выбирать грибы примерно одной величины, а крупные экземпляры следует разрезать на соответствующие части.
Предварительное отваривание.
Варить грибы обязательно, так как при этом уничтожаются патогенные бактерии и удаляются возможные токсины. Грибы становятся плотнее и лучше хранятся.
Подготовка посуды для закатывания.
Для заготовки грибов на долгий срок нужно использовать стеклянные банки с классическими жестяными крышками, покрытыми специальным пищевым лаком. Пластиковые крышки не подходят — они не обеспечивают герметичность.
Один из безопасных способов заготовки грибов — сушка. Перед этим грибы нельзя мыть и замачивать, иначе они не смогут полностью просохнуть. Грязь с урожая можно убрать кухонной полотенцем и ли мягкой щёткой. Сушёные грибы при соблюдении всех правил можно хранить до двух лет. Для сушки лучше всего подходят трубчатые грибы, у которых нижняя часть шляпки напоминает губку. Среди них: белые грибы, подберёзовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки. Можно сушить и некоторые пластинчатые грибы, такие как шампиньоны, вешенки, опята, рыжики. С осторожностью сушат лисички — они могут горчить, а также сморчки — требуют высокой температуры и особых условий. Не рекомендуются для сушки волнушки, грузди и сыроежки — они часто приобретают горечь. Нарезка зависит от размера: мелкие грибы можно сушить целиком, средние — разрезать пополам, крупные — на пластинки толщиной около 1 см. После нарезки желательно сразу приступить к сушке, иначе грибы утратят вкус и аромат. Осуществлять сушку можно в духовке, микроволновой печи, электросушилке (дегидраторе), на нитке (грибы нанизывают на прочную бечёвку через иглу и подвешивают в хорошо проветриваемом помещении), а также на свежем воздухе.
Сушёные грибы легко впитывают посторонние запахи и влагу, поэтому важно правильно их упаковать. Лучше всего — стеклянные банки с герметичными крышками или пищевые контейнеры. Также подойдут зип-пакеты и вакуумные пакеты. Время от времени перебирают заготовки. Если появилась влага — досушивают.
Засолка — ещё один эффективный способ заготовки грибов на зиму. Для начала все собранные грибы следует перебрать и отсортировать по видам, ведь они требуют разной обработки. Так, белые, подберёзовики и подосиновики лучше отварить и заморозить, а вот рыжики, волнушки, сыроежки и грузди подойдут для засолки.
Некоторые виды засолки:
— сухой способ. С рыжиков соскабливают грязь или протирают, складывают их в кастрюлю и пересыпают солью из расчёта одна столовая ложка соли на килограмм грибов. Также добавляют семена укропа и прижимают гнётом. Через пару часов рыжики дадут сок, после этого следует выждать ещё пару дней, разложить грибы по стеклянным банкам и убрать в холодильник.
— горячая засолка. Грибы отваривают в солёном рассоле с лавровым листом, гвоздикой и перцем, после чего раскладывают по стерильным банкам и заливают тем же рассолом. Через 45 дней грибы будут готовы.
— холодная засолка. После вымачивания грибы укладывают слоями с солью (40–50 г на 1 кг), пряностями, хреном, смородиновыми и дубовыми листьями. Грибы должны быть покрыты рассолом полностью. Через 4–6 недель грибная закуска будет готова к подаче.
Неплохим и безопасным способом заготовки грибов также является заморозка. Замораживать можно практически все съедобные грибы. Исключение — белые, их лучше хранить засушенными, так они в полном объёме сохраняют свой неповторимый аромат. Замораживать грибы рекомендуется в день сбора, когда они свежие. Важно перебрать их и вымыть, чтобы не оставалось мусора. Если собрали много грибов и не успеваете их переработать в тот же день, отложите часть в холодильник и перебирайте небольшими партиями.
Приведем несколько способов заморозки грибов:
— заморозка свежих грибов. Нужно перебрать, очистить от земли и лесного сора. Для этого ненадолго поместить грибы в холодную воду или промыть под проточной водой. Проследить, чтобы шляпки трубчатых грибов не пропитались лишней влагой. Промытые грибы обсушить на салфетке, крупные можно порезать на части. Разложить грибы слоем на подносе или лотке. Поместить в морозильник на 10–12 часов. После сложить в контейнер или пакет и убрать на хранение;
— заморозка отваренных или бланшированных грибов. Этот способ подходит для большинства съедобных грибов: опят, сыроежек, сморчков. Грибы можно поварить около 10 минут, а можно бланшировать, погрузив на 2–3 минуты в кипящую воду. Бланшированные и отварные грибы не считаются готовыми к употреблению после разморозки и требуют дополнительной кулинарной обработки;
— заморозка обжаренных грибов. Грибы обжаривают на сковороде без добавления масла. Этот способ обработки позволяет сократить объём продукта, но бережнее сохраняет питательные и вкусоароматические вещества. Грибы обжаривают в собственном соку, а когда сок выпарится, остужают и замораживают;
— заморозка тушёных грибов. Сначала следует обжарить грибы, как было указано выше, только сократив время — сковороду на огне достаточно подержать в течение 4–5 минут. Затем добавить соль, перец, накрыть сковороду крышкой и тушить грибы около 15–20 минут. После остудить грибы и убрать в морозилку, разложив по специальным пакетам.
Замороженные грибы хранят в зависимости от температурного режима:
— при -12–14 °С — до 4 месяцев;
— при -14–18 °С — до 6 месяцев;
— при -18–24 °С — до 12 месяцев.
В пакетах или контейнерах, где будут храниться продукты, должно оставаться как можно меньше воздуха. Грибы для заготовки на зиму фасуют порционно, так как их нельзя повторно замораживать. Замороженные грибы перед отправкой на хранение должны быть промаркированы: указать название, дату и способ обработки на упаковке.
Маринование считается самым небезопасным вариантом заготовки грибов. Свежие грибы мариновать нельзя, предварительно их нужно отварить. Это делается для дополнительной дезинфекции. Во время варки также всплывёт не замеченный при очистке мусор, поэтому необходимо постоянно их снимать и убирать пену. Варят в подсоленной воде минимум 15 минут и после сливают жидкость через дуршлаг. Маринуют грибы обычно в рассоле с уксусом и ароматными пряностями. Для маринования подойдут семена укропа, чёрный и душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздика, бадьян, кардамон, а также чеснок и корень хрена.
Поскольку, практически у каждой хозяйки дома хранятся маринованные грибы собственного изготовления, необходимо помнить и соблюдать ряд определенных мер профилактики ботулизма, который может возникнуть, если строго не соблюдать нижеприведенные рекомендации:
— приготовление маринованных грибов следует начинать с тщательной очистки от грязи и земли овощей, грибов, тщательной обработки и сортировки, тем самым снижается вероятность попадания в продукт возбудителя ботулизма. Грибы промываются проточной водой, еще лучше обдать их кипятком;
— посуда для консервирования должна быть обязательно простерилизована;
— при осуществлении домашнего консервирования лучше использовать пластиковые крышки;
— для маринования рекомендуется использовать натуральный яблочный уксус или винный, а не уксусную эссенцию, так как с её концентрацией легко можно ошибиться;
— содержимое банок со «вздувшимися» крышками без всякого сожаления отправляйте в мусорное ведро.
Маринованные грибы хранят в прохладном тёмном месте: погребе, кладовой или холодильнике. После вскрытия банки продукт нужно держать в холодильнике. Грибы в маринаде хранятся не более шести месяцев. По истечении этого срока есть их уже небезопасно — велик риск получить пищевое отравление.
Правильная заготовка грибов — своего рода искусство, требующее особого внимания к деталям и строгого следования технологии приготовления. При соблюдении всех правил безопасности вы сможете наслаждаться вкусными и полезными грибными заготовками в течение всего года.
Помните, что здоровье дороже любых кулинарных экспериментов, поэтому всегда следуйте проверенным методам обработки и хранения грибов. Храните свои грибные заготовки с умом, и они подарят вам радость и удовольствие в любой сезон!
В данной статье использованы материалы из следующих источников:
Статья «Заготовка грибов», опубликованная на сайте https://kedem.ru/schoolcook/basis/zagotovka-gribov