Новости

Питание пациентов в медицинских организациях стационарного типа

Гигиена питания
Для повышения эффективности лечебных мероприятий пациентам медицинских стационаров успешно применяют диеты лечебного питания с определенными ограничениями по ряду пищевых продуктов, особыми методами кулинарной обработки (изготовление отварных блюд, на пару, измельчение), и использованием специализированной пищевой продукции диетического лечебного питания (смесей белковых композитных сухих, витаминно-минеральных комплексов).
Основой диет является принцип рационального питания здорового человека, которое качественно и количественно изменяется в соответствии с заболеванием того или иного органа или системы органов.
Для оптимизации и сбалансированности состава блюд диетического лечебного питания письмом Министерства здравоохранения РФ от 16 июля 2021 г. N 28-1/И/2-11090 представлена разработанная ФГБНУ «ФИЦ питания и биотехнологии» и ГБУЗ «НИИ ККБ N 1» Картотека блюд диетического лечебного питания, которая содержит более четырех десятков блюд: это и каши, и супы, и пюре, и кисели. Есть блюда с повышенной и пониженной калорийностью. Контроль правильности проводимой диетотерапии осуществляться путем проверки соответствия получаемых больными диет (по набору продуктов и блюд, технологии приготовления, химическому составу и энергетической ценности) рекомендуемым характеристикам стандартных диет.
При организации питания в пищеблоках, буфетных и столовых помещениях лечебно-профилактических учреждений (ЛПУ) должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования, которые регламентированы в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» и санитарных правилах СП 2.1.3678-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к эксплуатации помещений, зданий, сооружений, оборудования и транспорта, а также условиям деятельности хозяйствующих субъектов, осуществляющих продажу товаров, выполнение работ или оказание услуг».
В данных документах определены основные требования по составу и планировке помещений пищеблоков и буфетных отделений ЛПУ с учетом поточности технологического приготовления блюд; требования к состоянию систем водоснабжения, канализования, вентиляции, освещения; требования по соблюдению санитарно-гигиенического режима; условия приемки, хранения и изготовления готовых блюд.
Так, пищеблок медицинских организаций должен располагаться в изолированном блоке помещений, которое может соединяться транспортными тоннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных. Доставка пищи из пищеблока в инфекционный стационар (отделение) должна быть организована по поверхности территории больницы. В целях обеспечения противоэпидемического режима установлены минимальные площади помещений обеденного зала на 1 посадочное место – 1,2 кв.м., буфетной с оборудованием для мойки столовой посуды – не менее 15 кв.м., буфетной при применении технологии системы «таблет-питания» - не менее 8 кв.м.
Лица, поступающие на работу в пищеблок и буфетные отделения, должны иметь личную медицинскую книжку с отметкой о прохождении медицинского осмотра, лечебные организации должны быть обеспечены раздельными туалетами для пациентов и работников. В производственных и складских помещениях пищеблока, буфетных, стены должны быть на высоту не ниже 1,8 метра облицованы материалами, устойчивыми к влажной обработке с использованием моющих и дезинфицирующих средств. Влажная уборка помещений (обработка полов, мебели, оборудования, подоконников, дверей) должна осуществляться не менее 2 раз в сутки с использованием моющих и дезинфицирующих средств.
К приему в лечебно-профилактические учреждения запрещены продовольственное сырье и пищевые продукты без маркировки, товаросопроводительной документации, а также сведений о подтверждении соответствия требованиям технического регламента, продукция с истекшими сроками годности, имеющая признаки порчи или загрязнения.
Выдача готовой пищевой продукции в медицинских организациях осуществляется только после снятия пробы ответственным лицом, при нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных недостатков, результат бракеража регистрируется в специальном журнале.
Для перевозки готовой пищевой продукции в буфетные отделения медицинской организации используются термосы или плотно закрывающаяся посуда кухни, далее готовое питание перекладывается в буфетную посуду отделения. В буфетной пищу подогревают при необходимости, раскладывают по порциям. Остатки пищи и посуду обеззараживают в боксе.
При организации индивидуально-порционной системы питания пациентов и персонала ("таблет-питание"), при которой на раздаточной линии пищеблока для каждого пациента (сотрудника) комплектуется индивидуальный поднос с крышкой с набором порционных блюд, доставка питания в отделения осуществляется в специальных термоконтейнерах-тележках.
Температура горячих жидких блюд и иных горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам. Для исключения опасности контактного микробиологического загрязнения пищевой продукции раздачу пищевой продукции в медицинских организациях пациентам должны производить назначенные ответственные лица. Не допускается к раздаче пищевой продукции иной персонал. Работники пищеблоков и буфетных регулярно проводят гигиеническую обработку рук кожным антисептиком способом втирания в кожу кистей рук (готовое к применению средство, раствор, гель) в количестве, рекомендуемом инструкцией по применению, с обработкой кончиков пальцев, кожи вокруг ногтей, между пальцами. Длительность обработки определяется инструкцией по применению, в ходе обработки необходимо поддержание рук во влажном состоянии.
Использованная посуда помещается в отдельные отсеки этих же тележек и доставляться на пищеблок. На пищеблоках выделяют отдельные моечные для обработки кухонной посуды и организуют помещение для обработки тележек.
Хранение остатков пищевой продукции после ее раздачи больным в буфетном помещении запрещено. В целях контроля за качеством и безопасностью приготовленной пищевой продукции ответственным лицом на пищеблоках медицинской организации отбирается суточная проба от каждой партии приготовленной пищевой продукции: холодные закуски, первые блюда, гарниры и третьи блюда в количестве не менее 100 г. хранятся 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном холодильнике.
Приказом Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» установлен как минимум четырехразовый режим питания, по показаниям в отдельных отделениях или для отдельных категорий больных применяется более частое питание.
Ассортиментный набор продуктов и их количественное соотношение при закупке на пищеблоки медицинских организаций, расчеты норм лечебного питания производятся в соответствии с шестью вариантами стандартных диет: стандартный вариант диеты, диета с механическим или химическим щажением, диета с повышенным количеством белка, диета с пониженным количеством белка, диета с пониженной калорийностью, диета с повышенной калорийностью в соответствии с Приказами Минздрава РФ № 395 н от 21 июня 2013 г и № 1008 н от 23 сентября 2020 г.
В местах приема передач и в отделениях медицинской организации должны быть вывешены списки разрешенной для передачи пищевой продукции, дежурная медицинская сестра ежедневно проверяет соблюдение правил и сроков годности (хранения) пищевой продукции, хранящихся в холодильниках отделения.
Лечебное питание является неотъемлемым компонентом лечебного процесса и способствует выздоровлению пациентов, а соблюдение санитарно-гигиенического режима при приготовлении и раздаче готовых блюд обеспечит его безопасность от угрозы передачи инфекционных заболеваний.