История потребления кисломолочных продуктов насчитывает не одно тысячелетие. Человек задолго до нашей эры стал постепенно познавать целебные свойства данной пищевой группы, научное изучение которой началось лишь в конце XIX века. В настоящее время, располагая результатами научных исследований, мы рассматриваем кисломолочные продукты как пищевые элементы особой важности.
Ценнейший вклад в обоснование значения для здоровья человека этих продуктов внес выдающийся биолог, лауреат Нобелевской премии в области физиологии и медицины, Илья Ильич Мечников. Изучая кисломолочный продукт «яурт» (йогурт), распространенный на Балканском полуострове, Мечников пришел к выводу, что процессы кисломолочного брожения в кишечнике человека, поддерживаемые при употреблении кисломолочных продуктов, противостоят процессам гниения в организме. Ученый утверждал: «в борьбе против кишечного гниения следует вводить в организм разводки молочнокислых бактерий. Так как данные микроорганизмы имеют способность к акклиматизации в кишечном канале человека, находя в нем для питания вещества, содержащие сахар, то они могут производить обеззараживающие вещества и служить на пользу организма, в котором они живут».
В настоящее время кисломолочные продукты получают при участии самых различных микроорганизмов, в том числе, различных видов Lactobacillus, Bifidobacterium, Streptococcus, Lactococcus, Leuconostoc. Дрожжи используются в производстве кефира и кумыса. Среди кисломолочных продуктов наиболее часто употребляемыми являются йогурт, сметана, пахта, ацидофилин, простокваша, ряженка и кефир. Список других, менее известных кисломолочных продуктов, распространенных в отдельных странах или регионах, весьма значителен.
В основе получения любого кисломолочного продукта лежит процесс брожения с образованием молочной кислоты (лактата) молочнокислыми бактериями. Особое значение среди молочнокислых бактерий придается L. acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, которые широко используются в производстве кисломолочных продуктов.
Молочная кислота оказывает положительное воздействие на перистальтику кишечника человека, способствует уменьшению метеоризма. В ее присутствии улучшается усвоение кальция, фосфора и железа. Большинство молочнокислых бактерий — пробиотические штаммы, изолированные из кишечной флоры здорового человека (бифидо- и лактобактерии), сохраняющие жизнеспособность при прохождении через желудочно-кишечный тракт и благоприятно действующие на здоровье человека, что подтверждено многими клиническими испытаниями.
Согласно ГОСТ 32923-2014 «Продукты кисломолочные, обогащенные пробиотическими микроорганизмами. Технические условия», бифидобактерии являются хемоорганотрофами и сбраживают сахар, продуцируя уксусную и молочную кислоты. Оптимальная температура их роста от 37°С до 41°С. Бактерии располагаются поодиночке, парами, V-образно, цепочками, столбчатыми ячейками или розетками, иногда показывая вздутые кокковые формы. Основные виды бифидобактерий: В. bifidum, В. infantis, В. breve, В. longum, В. adolescentis, В. lactis и другие.
В соответствии с приложением 8 к ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», содержание микроорганизмов в кисломолочной продукции и продуктах на их основе, со сроками годности не более 72 ч. и более 72 ч., с компонентами и без них, должно составлять не менее 1х107 КОЕ/г; в обогащенной бифидобактериями и другими пробиотическими микроорганизмами кисломолочной продукции – не менее 1х106 КОЕ/г. В начале срока годности продукции этих бактерий в продукте может быть еще больше. Такие гигиенические значения установлены для того, чтобы в процессе производства обогащенных кисломолочных продуктов использовалась полноценная закваска.
Необходимо отметить, что молочнокислые бактерии играют важную роль в поддержании колонизационной резистентности, то есть оказывают выраженную антагонистическую активность в отношении патогенных микроорганизмов, продуцируя различные органические кислоты и бактериоцины. Некоторые представители молочнокислых пробиотических бактерий (например, L. acidophilus) вырабатывают высокоактивную перекись водорода, благодаря чему оказывают выраженное вирусоцидное действие.
Было установлено, что некоторые штаммы молочнокислых бактерий могут оказывать иммуностимулирующее действие, способствуя выработке в кишечнике цитокинов (в том числе, интерлейкинов-1, 6, 10, фактора некроза опухоли альфа), антител, стимулировать синтез интерферона гамма лимфоцитами, а также повышать активность фагоцитов и естественных клеток-киллеров (NK-клеток). Таким образом, была доказана способность пробиотиков усиливать устойчивость организма человека к определенным заболеваниям. Так, молочнокислые пробиотические бактерии эффективны для профилактики широкораспространенных зимних инфекций, обусловленных различными респираторными вирусами.
Наибольшую пользу кисломолочные продукты приносят в том случае, если их употреблять правильно. Особенно это касается специальных пробиотических («живых») продуктов, обогащенных бифидобактериями. Пробиотические продукты эффективны только при регулярном употреблении — недостаточно пить «живой» йогурт от случая к случаю. Эффект наступает не сразу, а через 2-3 недели, скорость зависит от типа молочнокислых организмов: продукты с бифидобактериями действуют быстрее, а с лактобактериями – медленнее.
При выборе и хранении кисломолочных продуктов, в том числе, обогащенных, следует соблюдать несколько основных правил:
· покупайте кисломолочные продукты исключительно в предприятиях торговли, оснащенных холодильным оборудованием с контролем температурного режима и влажности (термометры, гигрометры или психометры) в достаточном количестве;
· внимательно изучайте маркировку продукции. С обязательными требованиями к маркировке молочной продукции, в том числе, кисломолочной, можно ознакомиться на нашем сайте. Дополнительно наименование кисломолочного продукта содержит термин, характеризующий его вид (кефир, варенец, простокваша, ряженка, сметана), наименование пробиотических микроорганизмов с использованием термина «обогащенный» («обогащенная»). В случае использования консорциума пробиотических микроорганизмов в наименовании продукта используется термин-словосочетание «пробиотические микроорганизмы». В наименовании продукта допускается использовать приставку «био» (например, «биокефир», «биоряженка», «биопростокваша», «биосметана»). В информации о составе продукта допускается указывать видовое наименование заквасочных и пробиотических микроорганизмов;
· храните кисломолочные продукты необходимо в холодильнике при температуре, указанной на этикетке (как правило, это не выше +6 градусов);
· вскрытый продукт употребляйте не позднее 12 часов его хранения в холодильнике;
· если нет условий для хранения продуктов при указанной температуре, ешьте их сразу же, не оставляя про запас;
· не храните продукт по истечении срока хранения.
Кисломолочная продукция, в том числе, обогащенная полезными микроорганизмами – это важная и нужная составляющая рациона человека. Благодаря широкому и разнообразному ассортименту каждый сможет подобрать по своим предпочтениям соответствующий кисломолочный продукт. Надеемся, что вышеизложенные рекомендации будут эффективным подспорьем в данном направлении.
В данной статье использован информационный материал из следующего источника:
Статья «Кисломолочные продукты: от истории к современности», под редакцией С.В. Бельмер ФГАОУ ВО «Российский национальный исследовательский медицинский университет им. Н.И. Пирогова» Минздрава России.
Ценнейший вклад в обоснование значения для здоровья человека этих продуктов внес выдающийся биолог, лауреат Нобелевской премии в области физиологии и медицины, Илья Ильич Мечников. Изучая кисломолочный продукт «яурт» (йогурт), распространенный на Балканском полуострове, Мечников пришел к выводу, что процессы кисломолочного брожения в кишечнике человека, поддерживаемые при употреблении кисломолочных продуктов, противостоят процессам гниения в организме. Ученый утверждал: «в борьбе против кишечного гниения следует вводить в организм разводки молочнокислых бактерий. Так как данные микроорганизмы имеют способность к акклиматизации в кишечном канале человека, находя в нем для питания вещества, содержащие сахар, то они могут производить обеззараживающие вещества и служить на пользу организма, в котором они живут».
В настоящее время кисломолочные продукты получают при участии самых различных микроорганизмов, в том числе, различных видов Lactobacillus, Bifidobacterium, Streptococcus, Lactococcus, Leuconostoc. Дрожжи используются в производстве кефира и кумыса. Среди кисломолочных продуктов наиболее часто употребляемыми являются йогурт, сметана, пахта, ацидофилин, простокваша, ряженка и кефир. Список других, менее известных кисломолочных продуктов, распространенных в отдельных странах или регионах, весьма значителен.
В основе получения любого кисломолочного продукта лежит процесс брожения с образованием молочной кислоты (лактата) молочнокислыми бактериями. Особое значение среди молочнокислых бактерий придается L. acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, которые широко используются в производстве кисломолочных продуктов.
Молочная кислота оказывает положительное воздействие на перистальтику кишечника человека, способствует уменьшению метеоризма. В ее присутствии улучшается усвоение кальция, фосфора и железа. Большинство молочнокислых бактерий — пробиотические штаммы, изолированные из кишечной флоры здорового человека (бифидо- и лактобактерии), сохраняющие жизнеспособность при прохождении через желудочно-кишечный тракт и благоприятно действующие на здоровье человека, что подтверждено многими клиническими испытаниями.
Согласно ГОСТ 32923-2014 «Продукты кисломолочные, обогащенные пробиотическими микроорганизмами. Технические условия», бифидобактерии являются хемоорганотрофами и сбраживают сахар, продуцируя уксусную и молочную кислоты. Оптимальная температура их роста от 37°С до 41°С. Бактерии располагаются поодиночке, парами, V-образно, цепочками, столбчатыми ячейками или розетками, иногда показывая вздутые кокковые формы. Основные виды бифидобактерий: В. bifidum, В. infantis, В. breve, В. longum, В. adolescentis, В. lactis и другие.
В соответствии с приложением 8 к ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», содержание микроорганизмов в кисломолочной продукции и продуктах на их основе, со сроками годности не более 72 ч. и более 72 ч., с компонентами и без них, должно составлять не менее 1х107 КОЕ/г; в обогащенной бифидобактериями и другими пробиотическими микроорганизмами кисломолочной продукции – не менее 1х106 КОЕ/г. В начале срока годности продукции этих бактерий в продукте может быть еще больше. Такие гигиенические значения установлены для того, чтобы в процессе производства обогащенных кисломолочных продуктов использовалась полноценная закваска.
Необходимо отметить, что молочнокислые бактерии играют важную роль в поддержании колонизационной резистентности, то есть оказывают выраженную антагонистическую активность в отношении патогенных микроорганизмов, продуцируя различные органические кислоты и бактериоцины. Некоторые представители молочнокислых пробиотических бактерий (например, L. acidophilus) вырабатывают высокоактивную перекись водорода, благодаря чему оказывают выраженное вирусоцидное действие.
Было установлено, что некоторые штаммы молочнокислых бактерий могут оказывать иммуностимулирующее действие, способствуя выработке в кишечнике цитокинов (в том числе, интерлейкинов-1, 6, 10, фактора некроза опухоли альфа), антител, стимулировать синтез интерферона гамма лимфоцитами, а также повышать активность фагоцитов и естественных клеток-киллеров (NK-клеток). Таким образом, была доказана способность пробиотиков усиливать устойчивость организма человека к определенным заболеваниям. Так, молочнокислые пробиотические бактерии эффективны для профилактики широкораспространенных зимних инфекций, обусловленных различными респираторными вирусами.
Наибольшую пользу кисломолочные продукты приносят в том случае, если их употреблять правильно. Особенно это касается специальных пробиотических («живых») продуктов, обогащенных бифидобактериями. Пробиотические продукты эффективны только при регулярном употреблении — недостаточно пить «живой» йогурт от случая к случаю. Эффект наступает не сразу, а через 2-3 недели, скорость зависит от типа молочнокислых организмов: продукты с бифидобактериями действуют быстрее, а с лактобактериями – медленнее.
При выборе и хранении кисломолочных продуктов, в том числе, обогащенных, следует соблюдать несколько основных правил:
· покупайте кисломолочные продукты исключительно в предприятиях торговли, оснащенных холодильным оборудованием с контролем температурного режима и влажности (термометры, гигрометры или психометры) в достаточном количестве;
· внимательно изучайте маркировку продукции. С обязательными требованиями к маркировке молочной продукции, в том числе, кисломолочной, можно ознакомиться на нашем сайте. Дополнительно наименование кисломолочного продукта содержит термин, характеризующий его вид (кефир, варенец, простокваша, ряженка, сметана), наименование пробиотических микроорганизмов с использованием термина «обогащенный» («обогащенная»). В случае использования консорциума пробиотических микроорганизмов в наименовании продукта используется термин-словосочетание «пробиотические микроорганизмы». В наименовании продукта допускается использовать приставку «био» (например, «биокефир», «биоряженка», «биопростокваша», «биосметана»). В информации о составе продукта допускается указывать видовое наименование заквасочных и пробиотических микроорганизмов;
· храните кисломолочные продукты необходимо в холодильнике при температуре, указанной на этикетке (как правило, это не выше +6 градусов);
· вскрытый продукт употребляйте не позднее 12 часов его хранения в холодильнике;
· если нет условий для хранения продуктов при указанной температуре, ешьте их сразу же, не оставляя про запас;
· не храните продукт по истечении срока хранения.
Кисломолочная продукция, в том числе, обогащенная полезными микроорганизмами – это важная и нужная составляющая рациона человека. Благодаря широкому и разнообразному ассортименту каждый сможет подобрать по своим предпочтениям соответствующий кисломолочный продукт. Надеемся, что вышеизложенные рекомендации будут эффективным подспорьем в данном направлении.
В данной статье использован информационный материал из следующего источника:
Статья «Кисломолочные продукты: от истории к современности», под редакцией С.В. Бельмер ФГАОУ ВО «Российский национальный исследовательский медицинский университет им. Н.И. Пирогова» Минздрава России.