Новости

Варенье. Правила консервации и условия хранения

Гигиена питания

Время, когда спеет ягода, пронизано ароматами компотов и варенья, заготавливаемых на зиму. Сладкая пенка, снимаемая с поверхности булькающих в сиропе ягод, словно тоненькая ниточка, связывающая детство и те счастливые воспоминания, когда наши мамы и бабушки готовили домашнее варенье из различных фруктов и ягод.
Родиной варенья считается Персия, где его готовили из меда, плодов, розовой воды и крахмала. Правда, в те времена в этот десерт добавляли в большом количестве различные специи, приправы и употребляли с острыми блюдами. В Европу варенье попало в XIV веке, когда из колоний стали доставлять сахар, при этом, им лакомились исключительно королевская семья и знать. Для Западной Европы и США этот десерт не характерен. Название «варенье» в западноевропейских языках заимствовано либо из русского языка (англ. Varenye, нем. Warenje) либо из языков ближневосточного региона (англ. Murabba).
В России термин «варенье» означал вареное лакомство, а в кулинарной терминологии использовалось слово «кандирование» от итальянского candire — варить в сахаре. По русским традициям варенье приготавливают из целой недробленой ягоды или фрукта (плода), а в случае измельчения — нарезают крупными дольками (или половинками). Англичане предпочитают готовить джем, а французы — конфитюр не из нарезанных, а протертых ягод и фруктов.
Варенье изготавливают из свежего, быстрозамороженного и сушеного сырья. Наиболее распространенным способом приготовления варенья является варка ягод или плодов в сахарном сиропе, при этом используется лишь белый и чистый сахарный песок. Сахар при варке варенья является подсластителем, загустителем и консервантом. При варке варенья сахар распадается на фруктозу и глюкозу, что способствует его лучшему усвоению организмом.
Варенье по технологии изготовления подразделяют на следующие виды:
·       стерилизованное (пастеризованное), в том числе,  фасованное способом «горячего разлива» в герметично укупоренную упаковку - консервы;
·       нестерилизованное (с консервантом или без консерванта), фасованное в термоформованную, герметично укупоренную упаковку из полимерных термопластичных материалов, вместимостью не более 0,5 дм – полуконсервы (неполные консервы)
·       нестерилизованное варенье-полуфабрикат (с консервантом или без консерванта), фасованное в крупную негерметичную упаковку.
Также, варенье может быть обогащенным – с добавлением аскорбиновой кислоты (витамина С).
Перед началом приготовления варенья, в первую очередь, плодово-ягодное сырье необходимо отсортировать и тщательно промыть проточной водой. У крупных плодов (яблоки, груши, айву) очистить кожицу, плодоножки и нарезать на дольки. У клубники, земляники и малины удаляют чашелистики и плодоложе, у вишен, черешен, слив — плодоножки, из абрикосов, персиков, вишен, черешен и слив – косточки.
Подготовленное сырье заливают горячим сиропом, в котором их выдерживают несколько часов (3 – 4 часа). После этого плоды варят однократно или в несколько этапов, добавив более концентрированный сироп. Процесс варки и выстойки может повторяться до 5 раз. Готовое варенье выдерживают для выравнивания концентрации сухих веществ в сиропе и в плодах или же сразу удаляют с поверхности пену и распределяют по банкам.
Польза варенья оценивается и по тому, из каких ягод оно приготовлено. Варенье из красной и черной смородины богато витамином С, калием и железом, которое полезно при простудных заболеваниях. Клубничное — отличный антиоксидант. Малиновое варенье содержит витамин С, фолиевую кислоту, кальций, железо, калий и клетчатку, благоприятно воздействует на суставы. Черничное варенье содержит марганец, витамины группы В, РР, органические кислоты, которое улучшает остроту зрения. Благодаря высокому содержанию в плодах абрикоса калия, он благоприятно воздействует на работу сердечно – сосудистой и нервной систем.
Следует учесть, что большая часть витаминов при термической обработке разрушается. Значительное количество фруктов и ягод, из которых готовят варенье, содержат большое количество бета-каротина (предшественник витамина А), аскорбиновой кислоты (витамина С), витаминов группы В (В1, В2), Е и РР. При воздействии высоких температур бета-каротин и аскорбиновая кислота частично разрушаются, а основное количество витаминов В1, В2, РР и Е, являясь термостабильными (особенно - в кислых средах), сохраняются.
Варенье достаточно калорийный продукт. Общее количество калорий зависит от количества сахара, ведь, сам по себе сахар содержит 379 ккал на 100 граммов, являясь достаточно калорийным продуктом.
Не рекомендуется употреблять варенье людям, страдающим заболеваниями желудочно – кишечного тракта (язвенная болезнь, гастрит) в период обострения, сахарным диабетом, ожирением и другими. С осторожностью его следует употреблять людям склонным к аллергическим проявлениям.
В ГОСТ 34113-2017 «Варенье. Общие технические условия» определены следующие рекомендуемые сроки годности и условия хранения варенья:
·       для стерилизованного варенья из косточковых фруктов с косточкой из темноокрашенных фруктов, фасованного в стеклянные банки при температуре от 0°С до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75% - 12 месяцев;
·       стерилизованного варенья из остальных фруктов и овощей, в т.ч. из косточковых (без косточек) при температуре от 0°С до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75% - 24 месяцев;
·       нестерилизованного варенья (с консервантом) в герметично укупоренной упаковке из термоформованных термопластичных полимерных материалов, вместимостью не более 0,5 дм (при температуре от от 0°С до 25°С) – 6 месяцев;
·       нестерилизованного варенья (без консерванта) в герметично укупоренной упаковке из термоформованных термопластичных полимерных материалов, вместимостью не более 0,5 дм (при температуре от от 0°С до 25°С) – 3 месяцев.
Соблюдая правила приготовления варенья, вы по-настоящему насладитесь этим продуктом, получив максимум удовольствия и пользы.
Но меру нужно знать!