С наступлением осени пересмотр питания - это не только нужный процесс адаптации к холодному сезону, но и необходимость в обеспечении организма важными полезными элементами, которые содержаться в тех или иных пищевых продуктах. Например, одними из самых ценных по содержанию различных микро- и макроэлементов являются такие продукты питания, как репчатый лук и чеснок. Рассмотрим подробнее данные пищевые позиции в части их полезной составляющей, правильного выбора и хранения. Лук и чеснок известны с древности, и их употребление в пищу имело разные особенности в разных цивилизациях. В Древнем Египте лук считался священным растением, его помещали в гробницы фараонов. Египтяне верили, что концентрические кольца луковицы символизируют вечную жизнь. Чеснок считался символом выносливости, поэтому его давали рабочим, строившим пирамиды, для поддержания сил. Примечательно, что в гробнице Тутанхамона археологи нашли луковицы чеснока, которые, вероятно, имели и сакральное значение. В Древних Греции и Риме лук и чеснок являлись пищей силы и выносливости. Их ели спортсмены перед Олимпийскими играми, а римские легионеры — перед походами. Аристократия же относилась к данным продуктам скептически: из-за резкого запаха они считались «пищей простолюдинов». Кроме того, чеснок через Великий Шёлковый путь попал в Китай и Индию. В Китае его используют в медицине и кулинарии уже более 4000 лет, в Индии — в системе аюрведы, где его применяли для укрепления здоровья и борьбы с болезнями. На Руси, по мнению ряда исследователей, лук появился с берегов Дуная, где первоначально жили русские славяне, торговавшие с болгарами и византийскими греками. В XII — XIII веках окрепли связи древнерусского государства — Киевской Руси — с южными и западными соседями, Византией, Западной Европой, народами Кавказа и Средней Азии, откуда завозились новые виды овощей в том числе и лук. В позднем средневековье появилась наука о приготовлении пищи и первые поваренные книги. Лук и чеснок служили компонентами многих изысканных блюд. Практически во всех странах Западной и Восточной Европы производство лука достигло промышленных масштабов. Чеснок появился на Руси также очень давно – примерно в IX веке. Его завезли торговцы пряностями из Византии. Интересно, что само слово «чеснок» — это производное от старославянского «чесати». Данный продукт когда-то называли «чёсаным луком». Откуда же взялось это странное название? Всё просто — чтобы отделить зубчики чеснока друг от друга, их нужно было «чесать» или «чистить». Отсюда и пошло это забавное название. На Руси чеснок использовали как приправу в еде. Это пахучее травянистое растение стало незаменимым ингредиентом практически каждого холодного и горячего русского блюда. Со времён правления Владимира Мономаха простолюдины ели традиционный крестьянский «бутерброд» — ломоть чёрного хлеба с хорошо посоленным чесноком. Лук (лат. Allium, «чеснок») — род двулетних и многолетних травянистых растений, относимых к подсемейству луковые (Allioideae) семейства амариллисовые (Amaryllidaceae) порядка спаржецветные (Asparagales) (ранее относили к лилейным).В роду лука более 900 видов, которые естественно произрастают в северном полушарии. Представители рода растут на лугах, в степи, лесах. Лук условно можно разделить на съедобные и декоративные, хотя некоторые из них попадут в обе категории. Из съедобных, лук наиболее известен следующими видами:
лук репчатый;
лук-батун, или Дудчатый лук, или Татарка;
лук-шалот;
лук-слизун, или Лук поникающий;
лукмоли;
лук-порей;
лук многоярусный, или Лук рогатый, или Лук египетский, или Лук живородящий;
лук ветвистый, или Джусай, или Лук дикий, или Лук китайский;
чеснок;
лук скорода, или Шнитт-лук, или резанец;
черемша, или Лук медвежий, или Дикий чеснок.
Чеснок (лат. Állium satívum) — многолетнее травянистое растение; вид рода Лук подсемейства Луковые (Allioideae) семейства Амариллисовые (Amaryllidaceae), ранее выделялся в самостоятельное семейство Луковые (Alliaceae). Популярная овощная культура у многих народов всего мира, что объясняется острым вкусом и характерным запахом, связанным с наличием в составе растения органических сульфидов (тиоэфиров). Дольки луковицы («зубчики») используются в качестве посевного материала, употребляются в пищу (в сыром или приготовленном виде, как приправа). Листья, стрелки и цветоносы также съедобны, употребляются в основном у молодых растений. Чеснок делят на озимый и яровой в зависимости от срока посадки. Также у чеснока есть две формы: стрелкующиеся и нестрелкующиеся:
стрелкующийся — выбрасывает стрелку — цветоносный побег с соцветием, которое состоит из воздушных луковиц-бульбочек и недоразвитых цветков;
нестрелкующийся — стрелки нет, развиваются только листья.
Лук и чеснок — овощи, имеющие высокий потребительский спрос в течение всего года, которые не только добавляют вкус блюдам, но и обладают множеством полезных свойств. Лук богат различными витаминами (особенно витамином С), минеральными веществами (калий, фосфор, железо) и рядом антиоксидантов. Рассмотрим подробнее основные полезные свойства лука:
антиоксидантные свойства. Лук содержит флавоноиды, такие как кверцетин, которые помогают бороться со свободными радикалами и могут снижать риск хронических заболеваний;
противовоспалительное действие. Компоненты лука могут уменьшать воспаление в организме, что может быть полезно при заболеваниях, таких как артрит;
сердечно-сосудистая система. Регулярное употребление лука может способствовать снижению уровня холестерина и артериального давления, а также улучшению циркуляции крови;
поддержка иммунной системы. Благодаря высокому содержанию витамина С, лук оказывает благотворное влияние на работу иммунной системы, укрепляя ее и позволяя оказывать сопротивление различным простудным состояниям, особенно в сезон подъема респираторных заболеваний среди населения;
профилактика онкологических заболеваний. Некоторые исследования показывают, что регулярное употребление лука может быть связано с более низким риском некоторых типов рака, таких как рак желудка и толстой кишки.
Чеснок также обладает сильными антибактериальными и противовирусными свойствами благодаря содержанию аллицина, который активируется при измельчении или разжёвывании чеснока. Некоторые полезные свойства чеснока:
улучшение сердечно-сосудистого здоровья. Чеснок может способствовать снижению уровня холестерина и артериального давления, а также улучшению общего состояния сердечно-сосудистой системы;
иммуномодулирующее действие. Чеснок значительно усиливает иммунный ответ организма, помогая защитить от инфекций;
антиоксидантные свойства. Как и лук, чеснок содержит антиоксиданты, которые помогают защищать клетки от повреждений;
профилактика онкологических заболеваний. Некоторые исследования показывают, что чеснок также может снижать риск развития некоторых видов рака благодаря своим противовоспалительным свойствам.
Лук и чеснок — растения с сильными фитонцидными свойствами. Фитонциды — образуемые растениями биологически активные вещества, убивающие или подавляющие рост и развитие бактерий, микроскопических грибов, простейших и играющие одну из основных ролей в иммунитете растений. Фитонциды могут стимулировать рост микроорганизмов-антагонистов патогенных для растений микроорганизмов, также принимают участие и в других процессах жизнедеятельности растений. Термин был предложен советским учёным-биологом, доктором биологических наук Б.П. Токиным в 1928 году. Некоторые фитонциды, пагубно действующие на патогены человека и животных, могут применяться в медицине и ветеринарии. Фитонциды лука и чеснока обладают высокой бактерицидной активностью и убивают практически все виды болезнетворных микробов. Данные вещества, попадая в дыхательные пути, очищают их от болезнетворных бацилл, тонизируют и оздоравливают организм. Профилактика простуды. Ежедневное употребление нескольких долек свежего чеснока считается профилактикой простуды. Лечение гриппа. При гриппе помогают ингаляции фитонцидами чеснока. Заживление ран. Кашицу из лука и чеснока можно прикладывать к долго незаживающим язвам и ранам. Фитонциды этих растений способствуют очищению тканей от инфекции и их быстрейшему заживлению. Улучшение пищеварения. Свежий лук возбуждает аппетит, усиливает выделение пищеварительных соков, улучшает пищеварение и способствует лучшей усвояемости организмом питательных веществ. Несмотря на множество полезных свойств, лук и чеснок могут вызывать аллергические реакции у некоторых людей. Если есть подозрения на аллергию или непереносимость, перед их употреблением лучше проконсультироваться с профильными специалистами. При выборе лука и чеснока важно учитывать признаки зрелости растений и состояние посадочного материала. Слишком ранняя уборка сокращает срок хранения, а поздняя приводит к растрескиванию головок и потере урожая. Приведем некоторые рекомендации для приобретения репчатого лука и чеснока:
поверхность луковицы должна быть сухой и достаточно твёрдой. Вес луковицы должен соответствовать размеру, иначе слишком лёгкая луковица может оказаться внутри сухой;
на шелухе и поверхности луковицы не должно быть пятен, точек или следов жизнедеятельности насекомых. Механических повреждений также не должно быть;
на поверхности репчатого лука не должно быть увлажнённых участков (если такие места ещё и сильно пахнут, то лук испорчен);
в области корешков хорошего лука не должно быть налёта, признаков плесени, слишком большого скопления земли;
аромат у лука должен быть слабым и не едким;
от покупки какого лука лучше отказаться — от лука с признаками гнили или порчи, с различными повреждениями;
головка чеснока должна состоять из крупных и плотных зубчиков. Увядшие и мягкие зубчики лучше оставить на прилавке;
у полностью созревшего чеснока зубчики хорошо прощупываются;
проросший чеснок покупать не рекомендуется — его неправильно хранили, отчего он потерял свой вкус, аромат и концентрацию полезных веществ.
Как правильно хранить лук и чеснок? Перед отправкой на хранение, что лук, что чеснок (приобретен ли он в магазине, на рынке, или выкопан с любимого участка) должен быть хорошо осмотрен и очищен от земли, но не соскребанием или снятием оболочек, а аккуратно, например, мягкой щеткой или тряпочкой. Далее, его необходимо просушить примерно в течение суток, тут многое зависит от состояния чеснока в текущий момент: он может быть уже сухой и его оболочки при проведении по ним рукой шуршат и не выглядят, и на ощупь не являются сырыми. Проверьте кончики и донца у чеснока и лука: они также должны быть сухими. Наконец, осмотрите головки на предмет гнилей: если таковых нет и луковицы чеснока и лука выглядят здоровыми, то их можно использовать для хранения. Хранить рекомендуется следующим образом:
в сетках и корзинах. Сетки или корзины обеспечивают вентиляцию. Главное — держать их в сухом помещении при температуре от +2 до +5 °С;
в косах. Косы подвешивают в прохладном сарае или кладовке. Так овощи дольше сохраняют свежесть;
в коробках с соломой или бумагой. Каждый слой пересыпают сухой соломой, опилками или перекладывают бумагой. Это защищает головки от влаги и замедляет прорастание;
в банках с мукой или солью. Мелкие партии чеснока можно хранить в трёхлитровых банках, пересыпая мукой или солью. Эти продукты впитывают лишнюю влагу и защищают от плесени;
в холодильнике. Небольшое количество чеснока можно держать в холодильнике в бумажных пакетах. Но этот способ подходит лишь для кратковременного хранения;
заморозка. Чеснок измельчают, добавляют немного масла и замораживают в кубиках. Лук тоже можно замораживать порционно.
никогда не храните лук и чеснок рядом с картофелем — картофель выделяет влагу и способствует гниению;
регулярно перебирайте урожай и удаляйте повреждённые головки;
не используйте полиэтиленовые пакеты — в них овощи быстро задыхаются.
Оптимальные условия хранения: температура — от 0 до +5 °С, влажность — 60–70%. Помещение должно быть сухим и хорошо проветриваться. Если нет погреба, можно хранить лук и чеснок на утеплённом балконе, в кладовке или на даче в прохладной комнате. Если до настоящего времени в вашем рационе питания нет лука и чеснока, или он в минимальном количестве, осень самый подходящий сезон для начала их употребления, поскольку, не за горами зима, и в наших же интересах максимально подготовить организм к морозным дням.
В данной статье использованы материалы из следующих источников: - статья «Выбираем качественный репчатый лук», опубликованная на сайте https://здоровое-питание.рф.