Данные о фундаментальном значении молока и продуктов его переработки в жизнедеятельности человека еще с давнего времени представлены многочисленными статьями, учебными и книжными изданиями, написано большое количество научных трудов. Бесспорно, молочные продукты с ранних лет человека являются важной составляющей рациона питания.
Коровье молоко представляет собой богатую питательными веществами, химически сложную биологическую жидкость, состоящую из множества различных компонентов. В настоящее время с помощью современных методов исследования в составе коровьего молока идентифицировано более 2000 тысяч элементов, при этом, прослеживается преобладание углеводов (в основном лактозы, а также глюкозы и галактозы). В значительном количестве представлены неорганические ионы (калий и кальций), органические кислоты и аминосодержащие соединения (креатинин, холин и мочевина). Также в меньшем соотношении содержатся витамины, триглицериды, ди-и моноглицериды, жирные кислоты, аминокислоты и другие биологически активные соединения.
Молочный сахар (лактоза) придает молоку приятный, сладковатый привкус. В коровьем молоке, в среднем, содержится 4,7 % лактозы с максимальным диапазоном колебаний от 4,5 % до 5,5 %. Его количественное значение в молоке имеет прямую зависимость от сезона года, стадии лактации, количества соматических клеток.
Лактоза выполняет ряд важных физиологических функций для пищеварения: стимулирует развитие молочнокислой микрофлоры в кишечнике, что в итоге улучшает усвоение организмом кальция и фосфора, а также подавляет развитие гнилостной микрофлоры, выделяющей токсичные вещества. Кроме этого, она способствует укреплению иммунитета, участвует в синтезе жиров, белков, витаминов, внутриклеточном обмене и так далее.
Однако, многие люди страдают непереносимостью лактозы и не могут употреблять молоко и молочную продукцию. Для нормального усвоения лактозы организмом человека требуется ее расщепление на моносахариды (глюкозу и галактозу). В организме человека это обеспечивает фермент лактаза (b-галактозидаза), вырабатываемый пищеварительной системой. При дефиците в организме человека данного фермента развивается лактазная недостаточность – гиполактазия, при полном ее отсутствии – алактазия. Уровень выработки лактазы закладывается на генетическом уровне. Следовательно, люди, имеющие родственников с непереносимостью молока и молочных продуктов, находятся в зоне риска. Признаками непереносимости лактозы являются вздутие, диарея, тяжесть или боль в кишечнике после приема в пищу молока или иных молочных продуктов.
Решением данной проблемы является производство безлактозного молока и на его основе безлактозных молочных продуктов. Согласно данным аналитики молочного рынка, безлактозное молоко активно демонстрирует рост спроса на ключевых мировых рынках. До 2025 года по данной категории прогнозируется рост на 8,7% ежегодно, значительно опережая стандартную линейку молочной продукции. В России безлактозное молоко производилось еще с советских времен, но, в основном, это были небольшие объемы продукции, которые назначались по медицинским показаниям. В настоящее же время безлактозная молочная продукция более распространена, но также продолжает оставаться нишевым продуктом и занимает менее одного процента в продажах крупнейших торговых предприятий.
В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) установлено определение понятия «продукт переработки молока безлактозный» – это продукт переработки молока, в котором содержание лактозы составляет не более 0,1 г на 1 л готового к употреблению продукта, в котором лактоза гидролизована или удалена.
На сегодняшний день существуют три технологии производства безлактозного молока: кисломолочные смеси на основе молочного белка, расщепление лактозы ферментами и применение мембранных методов разделения. Смеси на основе молочного белка получают путем составления молочной смеси из отдельных компонентов и последующего сквашивания кисломолочной закваской. При расщеплении лактозы с помощью ферментов происходит процесс, аналогичный происходящему в организме здорового человека. Ферментативный гидролиз лактозы применяется при производстве широкого ассортимента безлактозных и низколактозных молочных продуктов. Недостаток данного способа в том, что используемые ферменты могут повышать сладость или придавать посторонние привкусы молочным продуктам. Некоторые производства применяют комбинированный метод, используя ферментирование и ультрафильтрацию. Преимуществом такого метода является определенное понижение содержания лактозы в молоке в процессе ультрафильтрации и, соответственно, снижение общего содержания углеводов (глюкозы и галактозы) в готовом продукте после ферментации, что особенно важно для стабильности уровня сахара в крови больных диабетом. Однако, в процессе ультрафильтрационного концентрирования молока происходит потеря части минеральных веществ и других растворимых низкомолекулярных элементов молока с отделяемой сывороткой (пермеатом).
Следует учесть, что безлактозное молоко нельзя отнести к универсальному варианту замены молочной продукции. Существует состояние, при котором человек ввиду объективных причин не в состоянии употреблять молочные продукты – аллергическая реакция на молоко. В отличие от лактазной недостаточности, при аллергии организм реагирует на белковые компоненты молока – казеин и сывороточные белки. Симптомы аллергии схожи с непереносимостью лактозы, но дополнительно могут возникнуть различные кожные проявления (сыпь, крапивница, сухая, шелушащаяся или зудящая кожа) и поражение органов дыхания (шумное дыхание, кашель, насморк).
Молоко, не содержащее лактозу, обладает практически всеми полезными свойствами обычного молочного продукта. При употреблении такой продукции вероятность развития диспепсических расстройств (тошнота, рвота, метеоризм, спастические боли в животе, диарея, обезвоживание и т.п.) сводится к минимуму. При этом, также снижается риск аллергических реакций на белки молока, являющиеся сильнейшими аллергенами. Удаление одного из данных веществ приводит к снижению частоты встречаемости аллергических реакций к молоку. Также важно отметить, что при снижении потребления лактозы уменьшается выработка иммуноглобулинов класса Е, что предотвращает развитие атопических заболеваний, связанных с патологией иммунного ответа (атопический дерматит, бронхиальная астма и прочее). Отсутствие лактозы в употребляемом молоке также оказывает благоприятное воздействие на иммунную систему.
Таким образом, безлактозное молоко является вполне адекватным по своей пользе пищевым продуктом. Употребляя данный продукт в оптимальном соотношении и с соблюдением принципов сбалансированного питания, благоприятное воздействие этой продукции на организм будет непременно заметно.
В данной статье использованы материалы из следующих источников:
1. Научная статья «Некоторые аспекты разработки технологии безлактозного молока с применением баромембранных процессов» под редакцией В.А. Тимкина, Л.А. Новопашина, П.С. Минина, опубликованная на сайте https://cyberleninka.ru/;
2. Научная статья «Технологические и методические аспекты производства низко- и безлактозных молочных продуктов» под редакицей Никитина Ю.В., Топниковой Е.В., Лепилкиной О.В., Кашниковой О.Г., опубликованная на сайте https://cyberleninka.ru/.
Коровье молоко представляет собой богатую питательными веществами, химически сложную биологическую жидкость, состоящую из множества различных компонентов. В настоящее время с помощью современных методов исследования в составе коровьего молока идентифицировано более 2000 тысяч элементов, при этом, прослеживается преобладание углеводов (в основном лактозы, а также глюкозы и галактозы). В значительном количестве представлены неорганические ионы (калий и кальций), органические кислоты и аминосодержащие соединения (креатинин, холин и мочевина). Также в меньшем соотношении содержатся витамины, триглицериды, ди-и моноглицериды, жирные кислоты, аминокислоты и другие биологически активные соединения.
Молочный сахар (лактоза) придает молоку приятный, сладковатый привкус. В коровьем молоке, в среднем, содержится 4,7 % лактозы с максимальным диапазоном колебаний от 4,5 % до 5,5 %. Его количественное значение в молоке имеет прямую зависимость от сезона года, стадии лактации, количества соматических клеток.
Лактоза выполняет ряд важных физиологических функций для пищеварения: стимулирует развитие молочнокислой микрофлоры в кишечнике, что в итоге улучшает усвоение организмом кальция и фосфора, а также подавляет развитие гнилостной микрофлоры, выделяющей токсичные вещества. Кроме этого, она способствует укреплению иммунитета, участвует в синтезе жиров, белков, витаминов, внутриклеточном обмене и так далее.
Однако, многие люди страдают непереносимостью лактозы и не могут употреблять молоко и молочную продукцию. Для нормального усвоения лактозы организмом человека требуется ее расщепление на моносахариды (глюкозу и галактозу). В организме человека это обеспечивает фермент лактаза (b-галактозидаза), вырабатываемый пищеварительной системой. При дефиците в организме человека данного фермента развивается лактазная недостаточность – гиполактазия, при полном ее отсутствии – алактазия. Уровень выработки лактазы закладывается на генетическом уровне. Следовательно, люди, имеющие родственников с непереносимостью молока и молочных продуктов, находятся в зоне риска. Признаками непереносимости лактозы являются вздутие, диарея, тяжесть или боль в кишечнике после приема в пищу молока или иных молочных продуктов.
Решением данной проблемы является производство безлактозного молока и на его основе безлактозных молочных продуктов. Согласно данным аналитики молочного рынка, безлактозное молоко активно демонстрирует рост спроса на ключевых мировых рынках. До 2025 года по данной категории прогнозируется рост на 8,7% ежегодно, значительно опережая стандартную линейку молочной продукции. В России безлактозное молоко производилось еще с советских времен, но, в основном, это были небольшие объемы продукции, которые назначались по медицинским показаниям. В настоящее же время безлактозная молочная продукция более распространена, но также продолжает оставаться нишевым продуктом и занимает менее одного процента в продажах крупнейших торговых предприятий.
В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) установлено определение понятия «продукт переработки молока безлактозный» – это продукт переработки молока, в котором содержание лактозы составляет не более 0,1 г на 1 л готового к употреблению продукта, в котором лактоза гидролизована или удалена.
На сегодняшний день существуют три технологии производства безлактозного молока: кисломолочные смеси на основе молочного белка, расщепление лактозы ферментами и применение мембранных методов разделения. Смеси на основе молочного белка получают путем составления молочной смеси из отдельных компонентов и последующего сквашивания кисломолочной закваской. При расщеплении лактозы с помощью ферментов происходит процесс, аналогичный происходящему в организме здорового человека. Ферментативный гидролиз лактозы применяется при производстве широкого ассортимента безлактозных и низколактозных молочных продуктов. Недостаток данного способа в том, что используемые ферменты могут повышать сладость или придавать посторонние привкусы молочным продуктам. Некоторые производства применяют комбинированный метод, используя ферментирование и ультрафильтрацию. Преимуществом такого метода является определенное понижение содержания лактозы в молоке в процессе ультрафильтрации и, соответственно, снижение общего содержания углеводов (глюкозы и галактозы) в готовом продукте после ферментации, что особенно важно для стабильности уровня сахара в крови больных диабетом. Однако, в процессе ультрафильтрационного концентрирования молока происходит потеря части минеральных веществ и других растворимых низкомолекулярных элементов молока с отделяемой сывороткой (пермеатом).
Следует учесть, что безлактозное молоко нельзя отнести к универсальному варианту замены молочной продукции. Существует состояние, при котором человек ввиду объективных причин не в состоянии употреблять молочные продукты – аллергическая реакция на молоко. В отличие от лактазной недостаточности, при аллергии организм реагирует на белковые компоненты молока – казеин и сывороточные белки. Симптомы аллергии схожи с непереносимостью лактозы, но дополнительно могут возникнуть различные кожные проявления (сыпь, крапивница, сухая, шелушащаяся или зудящая кожа) и поражение органов дыхания (шумное дыхание, кашель, насморк).
Молоко, не содержащее лактозу, обладает практически всеми полезными свойствами обычного молочного продукта. При употреблении такой продукции вероятность развития диспепсических расстройств (тошнота, рвота, метеоризм, спастические боли в животе, диарея, обезвоживание и т.п.) сводится к минимуму. При этом, также снижается риск аллергических реакций на белки молока, являющиеся сильнейшими аллергенами. Удаление одного из данных веществ приводит к снижению частоты встречаемости аллергических реакций к молоку. Также важно отметить, что при снижении потребления лактозы уменьшается выработка иммуноглобулинов класса Е, что предотвращает развитие атопических заболеваний, связанных с патологией иммунного ответа (атопический дерматит, бронхиальная астма и прочее). Отсутствие лактозы в употребляемом молоке также оказывает благоприятное воздействие на иммунную систему.
Таким образом, безлактозное молоко является вполне адекватным по своей пользе пищевым продуктом. Употребляя данный продукт в оптимальном соотношении и с соблюдением принципов сбалансированного питания, благоприятное воздействие этой продукции на организм будет непременно заметно.
В данной статье использованы материалы из следующих источников:
1. Научная статья «Некоторые аспекты разработки технологии безлактозного молока с применением баромембранных процессов» под редакцией В.А. Тимкина, Л.А. Новопашина, П.С. Минина, опубликованная на сайте https://cyberleninka.ru/;
2. Научная статья «Технологические и методические аспекты производства низко- и безлактозных молочных продуктов» под редакицей Никитина Ю.В., Топниковой Е.В., Лепилкиной О.В., Кашниковой О.Г., опубликованная на сайте https://cyberleninka.ru/.